תרגול על יבש: פירות וירקות בייבוש חלקי

ביקור בגינת ירק שופעת הזכיר לפיליס גלזר את טרנד הייבוש החלקי, שמאריך את חיי הפירות והירקות וגם מרכז את טעמם. הנה שני מתכונים, לעגבניות חצי מיובשות ולענבים חצי מיובשים

הטלפון צלצל. בקו השני נשמע קול שאמר "אולי תעלו אלינו לחג?". יהושע וזהבה, שעד לפני שנתיים היו  עירוניים מושבעים, החליטו להגשים חלום ולבנות בית נוסף לסופי שבוע באדמית, על גבול לבנון. "גבול לבנון ימינה", אמר בן-זוגי, "אבל יאללה, בואי ניסע".

 

למרבה המזל לא נתקלנו בתנועה כמעט, אבל הדרך התארכה כי את גבול הצפון אנחנו לא בדיוק מכירים לעומקו. סיבוב פה, פניית פרסה שם, ובסוף הגענו. וכמה כיף שהגענו. מהרגע שנכנסים לבית רואים את הים התיכון והשמש המנצנצת בו, כשהוא נמתח מראש הנקרה ועד מפרץ חיפה. "יש את הטבע בשידור חי" אמרתי להם. וזה עוד לפני שראיתי את גינת הירק.

 

מסתבר ששילוב בין אדמה וקומפוסט עושה פלאים. למרות שהם עברו לבית רק לפני כמה חודשים, כל צמח ועץ בגינה צוהל. מה אין שם? עשב לימון ובזיליקום כמו בג'ונגל, דלועים, קישואים, חצילים צהובים, רימון אדום, גפן ושפע פירות וירקות שהעלו לי ריר בפה. חוץ ממרווה, בעצם יש כמעט כל עשב תיבול שעולה על הדמיון.

 

לצאת מהקיפאון

אבל מה עושים עם כל השפע הזה? נכון שאפשר לבשל את הכל ולהקפיא, לרקוח ריבות וצ'אטני (רצוי לציין שהווישניאק הביתי של יהושע שעשוי מדובדבנים, היה נפלא). אופציה אחרת היא לייבש בעדינות ובתשומת לב אחדים מיבולי הקיץ. אפשר להגיע לתוצאות לא מצומקות, שנותנות עומק ומחמיאות לסלטים ותבשילים.

 

על עגבניות מיובשות שמענו כבר מזמן, אבל על חציל יבש? התעסקות בייבוש חלקי הוא טרנד סתווי של חובבי גורמה ו"חזרה לטבע" בארה"ב. טייק אחר על יבוש במלח או בשמש, לצורך שמירת מזון לחורף. הרעיון הוא לא לייבש לגמרי, כדי להאריך את חיי המדף של הפרי או הירק (הדורש התאדות 98% מהנוזלים), ולרכז את טעמו (ואז לקרר אותו במקרר).

 

תהליך של יבוש חלקי מיטיב גם עם שעועית ירוקה וצהובה, סלק פרוס, סלרי, כרובית, תירס, בצל, חצילים, כרישה, פלפלים וקישואים. אבל הנה הפתעה: הכוכב של שיטת החצי יבש הוא דווקא הענב.

 

אפשר כמובן לייבש על רשת מתחת לשמש, אבל כדאי לעשות זאת במקומות שהאוויר נקי ופחות לח. ניתן גם להשתמש במייבשי מזון חשמליים שמייבשים תוך זמן קצר, בלי זבובים וגשמים. אבל גם אפשר להשיג תוצאות נפלאות בתנור הביתי. חותכים את הירקות לפרוסות דקות ושמים על רשתות התנור. לעבניות חצי-מיובשות כדאי להשתמש בעגבניות תמר, חצויות לאורך ואפויות בתבנית אפייה גדולה. חשוב לא להצטופף, כדי לאפשר מחזור האוויר. הכי חשוב מהכל - תמיד להתחיל עם פירות וירקות טריים, בשלים אך בלי כתמים ומכות.

 

עגבניות חצי-מיובשות בתנור

אפשר גם לפזר טימין ביחד עם המלח ופלפל

 

28 עגבניות תמר בינוניות, חצויות

שתי כפות וחצי שמן זית כתית מעולה

1 כפית מלח

פלפל שחור לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-100 מעלות.
2. מברישים את הצד עם הקליפה בשמן זית, ומניחים בתבנית אפייה גדולה, עם הקליפה כלפי מטה.
3. מפזרים מלח ופלפל לפי הטעם.
4. אופים את העגבניות 4-6 שעות, עד שהן מצטמקות ל-1/4 מגודלן הטבעי. הן צריכות להישאר רכות אך עדיין עם קצת מיץ בפנים. נותנים להן התקרר בתבנית, מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר.

 

ענבים חצי-מיובשים בתנור

ענבים חצי-מיובשים משתלבים בשמחה רבה עם עגבניות מיובשות בסלטים, רטבים ואפילו לזניה

 

המרכיבים:

4 כוסות ענבים לבנים או אדומים (או תערובת) חצויים

3/4 כפית מלח

פלפל שחור טחון טרי לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל-100 מעלות.
2. מפזרים את הענבים בשתני תבניות אפייה משומנות ואופים שעה וחצי.
3. מוציאים מן התנור, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. מחזירים את הענבים לתנור, וממשיכים לאפות כשעה, עד שהם מגיעים לרבע מהגודל המקורי, אבל עדיין עם קצת נוזלים.
5. נותנים להם להתקרר בתבנית ואז מעבירים לצנצנת ומקררים.

 

מה לא אהבתי השבוע

רוצים לעשן? זכותכם. אבל למה להשאיר את הבדלים בכל מקום? ביקרתי השבוע בפארק שבמצפה משואה, ולא הייתי צריכה בלש כדי לגלות שביקרו שם הרבה מעשנים. האמנית מיכל נגרין מייצרת עכשיו מאפרות קטנות ויפות שאפשר לקחת בכיס או בתיק. למעשנים רצוי לקנות אותן ולהשאיר את הלכלוך שלכם ברשותכם, ולא ברשות הרבים. ואם אתם כבר מבקרים בפארקים, סימן שאתם אוהבים טבע. גם אני. אז בבקשה אל תשאירו שקיות ניילון, נייר טואלט משומש או בקבוקי שתיה. לא זו כוונת הבורא.