מבשלים שואלים: בצקים אפויים וחביתת סופלה

למה האפייה בתבנית קוגלהוף מסיליקון לא אחידה, האם אפשר לוותר על אבקת האפייה, איך מונעים מבצק פריך להתרכך לאחר האפייה ומתכון לחביתת סופלה חגיגית. המומחים עונים לכם

סיליקון למידות קטנות

נילי שואלת: אני משתמשת בתבנית קוגלהוף סיליקון. מדוע האפייה לא אחידה בתבנית זו, וכיצד ניתן להתגבר על המכשלה?

 

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": סיליקון הוא מוליך חום בעייתי, ועובדה זו באה לידי ביטוי ביוחד באפייה של מסה בכמות גדולה. כדי להתגבר על המכשלה רצוי לעבור לתבנית ממתכת, ולהשתמש בסיליקון רק כשאופים מאפים קטנים כמו מאפינס וקונכיות קטנות.

 

אפייה בלי אבקת אפייה

ורדית שואלת: בהיותי שוחרת בריאות, אני מעוניינת להכין עוגה מקמח מלא וללא אבקת אפייה או סודה לשתייה. האם בכל מתכון ניתן להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא וכיצד? האם ניתן להוציא את אבקת האפייה מהמתכון?

 

תום סויצקי, מנהלת פורום אוכל אורגני ובריאותי: בעוגות בחושה אפשר להמיר את את הקמח הלבן במלא, רק חשוב לזכור שיש מספר סוגים שונים של קמח מלא, וכמות ההמרה יכולה להשתנות בהתאם לסוג. אין אפשרות להכין עוגות ללא אבקת אפייה, ובחלק מהמקרים יש צורך גם בסודה לשתייה. שני המרכיבים האלה אינם נחשבים כבעייתים או מזיקים (במיוחד כשבארץ לא מייצרים אבקת אפייה נטולת אלומיניום), אבל אם את בכל זאת רוצה מאפים ללא אבקת אפייה, תוכלי להכין חיתוכיות שונות. פרטים נוספים תמצאי בפורום אוכל אורגני. 

(צילום: אסף רונן)

 

הבצק מתרכך

ציפי שואלת: מה עושים כדי שהבצק בעוגת גבינה ישאר קשה לאחר האפייה. אני תמיד עושה אפייה מוקדמת לפני שאני מכניסה את בלילת הגבינה, אבל הבצק מתרכך. מה עושים? 

 

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": הפתרון הוא לאפות את הבצק כמעט לגמרי, לפני הכנסת הבלילה. מחוררים את הבצק במזלג ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, ואז מורידים את הטמפרטורה ל-140 מעלות ואופים כ-15 דקות נוספות. זה יגרום לבצק להאטם ואז בזמן האפייה עם הבלילה הוא יספוג מעט מאוד לחות, ולא יתרכך. קחי בחשבון שאם העוגה מחזיקה מעמד במקרר יומיים, שלושה, ככל שיעבור הזמן הבצק ילך ויתרכך.

 

סופלה עולה

דורית שואלת: לפני שנים אכלתי במסעדה בשיקאגו חביתה תפוחה מדהימה (ללא מילוי, על בסיס ביצים וחלב). החביתה הוגשה במחבת לשולחן והיתה גבוהה (7-8 ס"מ) ואוורירית, אך יציבה לכל אורך הארוחה. ניסיתי להפריד ביצים, להקציף אותן וכו', אבל לא הגעתי לתוצאה כזו. אשמח לקבל רעיונות ולשחזר את הטעם והמרקם.

 

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינריה ב"בישולים" עונה: יש מתכונים רבים לחביתה התפוחה אותה את מתארת. אני מביא כאן מתכון לאומלט סופלה צרפתי קלאסי, כפי שטעמתי במונט סן-מישל שבבריטני בצפון צרפת, שם עומלים הטבחים על הקצפת הביצים במהלך כל היום, לעיני העוברים והשבים. לשם כך מקציפים 4 ביצים במטרפה, במשך כ-15 דקות. מקפלים פנימה 50 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת. כשהתערובת אחידה מטגנים בעדינות במחבת טפלון משומנת, ומקפידים להגיש במחבת עצמה, שכן מה שגורם לסופלה להישאר יציב הם האדים. לכן אם מוציאים אותו מהמחבת הוא נופל. בהצלחה.

(צילום: index open)

 

שאלה של מרקם

סיגל שואלת: יש לי מתכון לעוגיות שכולל חצי קילו קמח, 1כף סוכר, 200 גרם מרגרינה וחצי כוס מיץ תפוזים. אני נוהגת ללוש ביד ולהוסיף קמח במידת הצורך. הבעיה היא שהמרקם של הבצק (החלק העליון) קשה לרידוד, ונוצרים בו מעין "שברים" שגורמים לחתכים גדולים בבצק. כיצד ניתן לגרום לכך שהבצק יהפוך אלסטי לרידוד? חשוב לי לציין כי מדובר בעוגיות די טעימות (תמרים בד"כ) ואני נוהגת לחתוך וליישר את השוליים במידת הצורך.

 

שף-קונדיטור חני לשם, יועצת טכנולגית ופיתוח מוצרים, ומנחת קורס קונדיטוריה ב"פורשף": מה שאני מציעה זה פשוט ללוש יותר זמן את הבצק, כי הסדקים מעידים על כך שהחומרים לא מתחברים כמו שצריך. אבל עקרונית הייתי ממליצה לך להמיר את הבצק שלך לבצק פריך אמיתי, ולעבוד רק עם מיקסר, כי הלישה ביד מחממת את הבצק, והשומן מתרכך ויוצר תוצאות לא טובות. עוד משהו שעליך לקחת בחשבון הוא שבצק אלסטי ונוח לעבודה, ישפיע גם על המרקם הסופי של העוגיות, ולכן אולי עדיף שתישארי עם המרקם הנוכחי ותמשיכי לחתוך את השוליים במידת הצורך.

 

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

 

לטורים הקודמים - לחצו כאן