קינוח למתקדמים: מוס קרמל עם תפוחים מוקפצים

מחפשים קינוח חגיגי ומושקע? הקונדיטור אורן בקר מגיש מתכון למוס של קרם קרמל, עם פקאנים מסוכרים וקוביות תפוחים מוקפצות בחמאה

מוס קרמל עם תפוחים מוקפצים ופקאנים מסוכרים

מתכון באדיבות אורן בקר, "בליקר בייקרי"

 

המרכיבים:

לתפוחים מוקפצים:

2 תפוחי עץ מסוג גרנד, קלופים וחתוכים לקוביות

1 כף חמאה

1/4 כוס סוכר

לאגוזים מסוכרים:

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

1 כוס אגוזי פקאן

למוס קרמל:

1 מכל שמנת מתוקה

3/4 כוס + 1 כף סוכר

3 חלמונים

1/2 שקית ג'לטין

1/4 כוס מים

1.5 מכלי שמנת מתוקה

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. התפוחים: מחממים מחבת יבשה. מוסיפים את הסוכר ומבשלים תוך ערבוב בכף עץ עד שמתקבל קרמל.
2. מוסיפים את קוביות התפוחים ואת החמאה ומקפיצים עד עד שהתפוחים רכים ומצופים בקרמל. מורידים את המחבת מהאש ומניחים בצד לצינון.
3. האגוזים המסוכרים: מניחים סוכר ומים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עד שמתקבל סירופ סמיך מאוד.
4. מורידים את הסירופ מהאש ומניחים לו להצטנן.
5. לאחר שהסירופ התקרר, טובלים את האגוזים בתוכו, מסננים, מניחים על מגש שרופד בנייר אפייה וקולים בתנור שחומם ל-170 מעלות במשך 10-15 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לאגוזים להתקרר.
6. המוס: מחממים מכל שמנת מתוקה בכלי קטן - נזהרים לא להרתיח. שמים את 3/4 כוס הסוכר בסיר קטן ומחממים תוך ערבוב עד שמתקבל קרמל. יוצקים את השמנת החמה בזהירות לתוך הקרמל ומערבבים היטב. מורידים מהאש.
7. טורפים בקערה חסינת חום את החלמונים ואת כף הסוכר עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה. יוצקים תוך טריפה מתמדת את תערובת השמנת והקרמל החמה לתוך הקערה עם החלמונים המוקצפים. חשוב להקפיד על הוספה אטית, בזרם דק, ועל טריפה מתמדת ונמרצת. 
8. יוצקים את תערובת החלמונים לסיר שבו היה הקרמל ומבשלים על אש קטנה מאוד תוך ערבוב מתמיד בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה מעט. מורידים מהאש ומניחים בצד.
9. ממסים את הג'לטין במים, מוסיפים לתערובת, מערבבים ומקררים.
10. לאחר שהתערובת הצטננה, מקציפים את השמנת המתוקה שנותרה לקצפת יציבה ומקפלים את הקצפת לתערובת לתוך התערובת.
11. מוסיפים את אגוזי הפקאן המסוכרים ואת קוביות התפוחים המוקפצים, מערבבים קלות ויוצקים לתוך כוסות. מעבירים את הכוסות למקרר למשך לילה, להתייצבות.