מתכוני קצבים: צלי שייטל עם פטריות פורטובלו

סדרת "הקצבים" בשיתוף "אדום אדום" נמשכת. והפעם, הקצב יוסף שמעוני מספר מה הוא חושב על איכות הבשר בישראל ונותן מתכון לצלי שייטל עם פטריות פורטובלו

הקצב: יוסף שמעוני, מגה בול, סגולה

הנתח: שייטל

יוסף שמעוני, בן 50, עוסק בתחום כבר 38 שנים.

 

איך הגעת למקצוע?

אחרי הצבא היה לי קו חלוקת בשר ברמת גן, והקצב הנודע משה פינצ'בסקי לקח אותי תחת חסותו ולימד אותי את כל מה שאני יודע בתחום.

 

מה אתה חושב על איכות הבשר המקומי?

בשנים האחרונות הרמה מאוד השתפרה. לפני עשור היינו צריכים להלחם כדי לקבל בשר טוב, והיום חל שיפור גדול.

 

מה אתה אוהב בחיבור עם הלקוחות שלך?

אני חייב לציין שהדור הצעיר של היום פחות מבין בבשר, במיוחד בחלקים האחוריים, אבל אני מאוד אוהב את זה שאנשים מתייעצים ומבקשים שנתאים להם את הבשר לסוג הבישול.

 

למה מתאים נתח השייטל?

שייטל מתאים לגולאש, שניצל, שיפודים, וצלייה. זה בשר עדין מאוד, ולא שמן, אבל עסיסי מאוד. אם צולים אותו חשוב לא לייבש אותו מדי, כדי שלא יאבד מהעסיסיות שלו.

(צילום: ירון ברנר)

 

שייטל עגל טרי

שמות מוכרים: שייטל, כנף העוקץ, Rump. נתח השייטל, אחד הנתחים המשובחים ביותר בעגל הוא גם אחד הנתחים הפחות מוכרים בישראל. הבשר מאופיין במרקם רך ועסיסי ומתאים מאד לצלייה בתנור כנתח, פרוס דק להכנת שניצלים ואסקלופים, או פרוס לסטייקים (ראמפ סטייק) - עשוי בצלייה על האש או במחבת.

 

בצמוד לשייטל יש נתח קטן יחסית ומוארך בשם "שפיץ שייטל", מאופיין בבשר רך במיוחד, מצוין לצלייה קצרה או טיגון מדליונים במחבת או על האש. הנתח ממוקם בחלקו האחורי של העגל, בהמשך לסינטה ועל פי חוקי ההלכה היהודית יש לנקר (להוציא) את גידי החלב בכדי להפכו לכשר. נתח השייטל דל בשומן וערכיו התזונתיים גבוהים.

 

צלי שייטל עם פטריות פורטובלו

המרכיבים:

1 ק"ג נתח שייטל

1/4 כוס שמן זית

1/2 בקבוק רוטב ברביקיו מוכן, מדולל בחצי כוס מים

8 שיני שום

שמן זית

סלסת פטריות פורטובלו

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מושחים את נתח הבשר בשמן זית וברוטב הברביקיו. יוצרים בבשר חריצים קטנים ומטמיעים בהם את שיני השום.
2. משרים את נתח במקרר למשך 12 שעות.
3. פורסים את הפטריות ומניחים אותן על החלק העליון של הנתח. מצמידים היטב.
4. צולים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, במשך 50 דקות.