לא רק שמן: ימי הזית

לקראת פסטיבל הזית שיערך בסוף החודש, פיליס גלזר מזכירה את סגולותיו, מסבירה איך למנוע משמן הזית להתחמצן ונותנת מתכון לטונה אדומה בשמן זית ולעוף בזיתים וסומק

פיליס גלזר פורסם: 22.10.09, 11:53

אחד הדברים שאני תמיד אזכור בקשר לזיתים, זה את הפעם שהייתי בסיור עיתונאים בניקוסיה, ושרי אנסקי ואני הלכנו לחאמם טורקי ישן, שם כל הנשים (היו רק מעט) שכבו ערומות על שיש חם, ועובדת המקום, שהיתה לבושה בתחתונים גדולים ובלויים בלבד, הלכה ביניהן ועשתה לכולן פילינג בעזרת זיתים שחורים מעוכים. השפשוף בזיתים אכן עשה פילינג נפלא, וטיפות השמן ריככו את העור למרקם של משי. לאחרונה מצאתי משהו דומה מיוצר בארץ, תוצרת "בית בד של הגולן" האקולוגית . מי יודע, אולי הם ביקרו באותו חמאם.

 

מאז ומתמיד יודעים ששמן הזית בריא, אבל היום זה כבר מדעי. שמן זית, במיוחד אם הוא כתית מעולה, מיטיב עם גוף האדם בפנים ובחוץ. רוצים ללמוד איך לכבוש זיתים? איך לבשל עם שמן זית זני? איך להכין מהם קוסמטיקה? פסטיבל הזיתים, שיחל ב-30 באוקטובר, מציע שלל פעילויות כאלה. בחוות חנינה, שם מרכז העניינים, מתוכננת "שדרת" יצרני שמן זית וטעימות בנוסף לסדנאות, ביקורים קולינריים בבתי יהודים, דרוזים, ערבים וצ'רקסים.

(צילום: ירון ברנר)

 

מי צריך ג'ריקן?

ואם כבר נמצאים בבית בד, שאל אותי חבר אתמול, האם כדאי לקנות ג'ריקן שמן זית? וגם איך אפשר לדעת כשהשמן מתחמצן? חשוב להיות בטוחים בטיב השמן; מביקורים בבתי בד שונים גיליתי שחלק משמן הזית שמציע למכירה בית הבד הוא מ"מעשר" שהוא לוקח מגופים שונים שמביאים את הזיתים לבית הבד לעיבוד. כמו עם ענבים ליין – כדאי וחשוב להביא את הזיתים לבית הבד בהקדם האפשרי כדי למנוע התפתחות עובש ותסיסה, ולא כולם עושים זאת. גם יש להתחשב בכך שמזונות שומניים לא כדאי לשמור בפלסטיק. בשום פנים ואופן אין לקנות שמן זית עם צבע ירוק זוהר, מאחר שצבעו התקבל הודות לצבע מאכל ולא לזית עצמו.

 

אלא אם יש לכם משפחה גדולה, שנית, לא כדאי לקנות ג'ריקן שמן זית. הוא רגיש לאור ואוויר, וכל פעם שפותחים את הג'ריקן נכנס אוויר, אז השמן מתחמצן לאט לאט. אני מוצאת שגם לא נוח ליצוק את השמן מהג'ריקן כל פעם, ויש להשתמש במשפך להעביר את השמן לבקבוקים כהים, כדי למנוע חדירת אור. כדאי גם לקנות שמן זית בבקבוקים כהים ולא בפח, אלא אם אתם מתכוונים להוריד את המכסה ולמחזר את הפח כעציץ. לעולם אין לאחסן שמן זית בברזל או נחושת, כדי למנוע אינטראקציה של כימיקלים.

 

ולגבי התחמצנות - זן הזית משפיע על עמידתו, כי לכל זן יש את כמות הפוליפנולים שלו, והפוליפנולים מונעים התחמצנות. כדי להאריך את חיי המדף של שמן הזית יש תמיד לסגור את הפח או הבקבוק (הכהה) ולהכניס אותו לארון במקום לשמור אותו על השיש. אם אתם גרים לבד ולא משתמשים בשמן זית לעיתים קרובות, תמיד אפשר לשמור אותו במקרר. אם יש חשש להתחמצנות, יש להריח את השמן או לטעום מעט (פחות מומלץ) לפני השימוש, אך מצד שני, "אם יש ספק, אין ספק".

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

טונה אדומה

להכנת המעדן הזה, משתמש השף אייל חפץ מחוות היצרנים בכפר קיש, בשמן זית פישולין תוצרת משק ברגר. "לשמן פירותיות עשבונית בדרגות גבוהות מאוד והוא מתאפיין בריח מעניין המזכיר תפוח מזן סמית. לשמן יש דרגות מרירות וחריפות מורגשות אך אינן משתלטות על המזון" מציין חפץ, "אך ניתן גם להכין אותו עם שמן זית אחר".

 

המרכיבים:

250 גרם טונה אדומה באיכות גבוהה

1 פלפלון צ'ילי אדום טרי

1 חבילת נבטי צנונית

1 כף שומשום שחור

שורש ג'ינג'ר טרי

מיץ משלושה לימונים

50 מ"ל שמן זית כתית מעולה מזן פישולין

 

אופן ההכנה:

  1. מפרידים את הטונה מהעור, חותכים לקוביות קטנות של חצי ס"מ ומכניסים לקערה.
  2. מוסיפים את נבטי הצנונית והשומשום.
  3. קוצצים דק את הצ'ילי האדום והג'ינג'ר, ומוסיפים לקערה. מערבבים היטב.
  4. לפני ההגשה להוסיף את מיץ הלימון ושמן הזית ומקשטים בצרור נבטים.

 

עוף בזיתים וסומק

סומק מבשיל בסתיו בדיוק כמו הזית ושניהם משתלבים ביחד בתבשיל זה שהוא מעדן של ממש. משקה עשוי מסומק נחשב ליעיל לבעיות קיבה קלות, כמון מסייע לעיכול וכורכום וג'ינג'ר מכילים חומרים אנטי-דלקתיים החשובים במיוחד כשהימים מתקררים.

 

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 עוף טרי מחולק ל-6 או 8, רצוי טבע עוף

1/3 כוס קמח – רצוי קמח כוסמין או קמח מלא מנופה

3/4 כפית כמון

3/4 כפית אבקת כוסברה

1/4 כפית אבקת זנגביל (ג'ינג'ר)

1/2 כפית אבקת שום או כף שום כתוש

1 כפית כורכום

פלפל שחור או לבן לפי הטעם

1/2 כוס שמן קנולה או זית או תערובת

3 בצלים אדומים גדולים, חצויים ופרוסים

2 כפות שמן זית

2 כוסות מים רותחים

2 כוסות זיתים ירוקים מגולענים ("חרוזית")

2-3 כפיות גרגרי סומק טחונים

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את העוף וטובלים למשך 2-3 דקות באמבטיה של מים רותחים. מוציאים, משפשפים את העור עם סכין כדי להוציא עודפי שומן ונוצות, ומייבשים עם מגבת נייר.
  2. בקערה קטנה מערבבים את הקמח עם הכמון, כוסברה, כורכום, זנגביל, אבקת שום ופלפל שחור, ומפזרים על צלחת שטוחה.
  3. טובלים את חלקי העוף בתערובת ומנערים קלות כדי להוציא עודפי קמח.
  4.  מחממים את 1/2 כוס שמן הקנולה במחבת רחבה, ומטגנים את חלקי העוף עד להשחמה (אם עושים את התהליך בשתי נגלות, רצוי לנקות את השמן מפירורים מדי פעם).
  5. מוצאים את העוף מהמחבת ומסננים עודפי שמן.
  6. במחבת נפרדת, מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית-גבוה, תוך כדי ערבוב מתמיד, כ-5 דקות, עד שהוא מתחיל להזהיב.
  7. מפזרים למעלה כפית סומק, מערבבים קלות, ויוצקים לתוך קדרה או מחבת רחבה.
  8. מסדרים מלמעלה את העוף, מוסיפים את המים והזיתים, ומביאים לרתיחה על אש בינונית.
  9. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-30 דקות, עד שהעוף מוכן.
  10. מפזרים למעלה את יתר הסומק ומגישים עם אורז.

 

דברים שאהבתי השבוע