לא רק בתה: מבשלים עם חליטות

חליטה היא הרבה יותר מפעולה סתמית שעושים כשמתחשק תה, חליטה נכונה יכולה להכניס לכם טעמים שלא חשבתם עליהם לתוך מגוון מאכלים. יאיר פיינברג ודורית שנון מסבירים איך מעניקים לאוכל ניחוחות חדשים ומעניינים

ערב סתווי ובא לכם משהו חם לשתות? לא סיפור גדול, מרתיחים מים ויוצקים על עלי נענע, או על תערובת להכנת משקה פירות יער, או אפילו על שקית תה. חשבתם פשם שמה שאתם עושים בכזו פשטות מהווה עולם ומלואו של טכניקות בישול? מה שעשיתם מבלי משים זו חליטה. חליטה היא טכניקה שבה ממצים חומרי טעם וריח מכל מיני חומרי גלם לתוך נוזל. חליטה מתרחשת במגוון מאכלים, החל מהכנה של מרק עוף של סבתא, דרך הכנה של צירים וכלה בשמנים וחומצים מתובלים - וזו רק ההתחלה. אפשר ליהנות מהנוזלים האלה כמו שהם (עיין ערך מרק של סבתא) ואפשר גם להשתמש בהם להכנת מגוון מאכלים וכך להעביר את חומרי הטעם והריח שמצינו לחומר גלם אחר.

 

קחו, לדוגמה, את התה שלנו. בואו נבחר בתה יסמין. יופי של ארומה יש לו. חבל לא לנצל אותה לעוד דברים, חוץ מלשתות תה. אם נבשל את עלי התה בשמנת מתוקה כמה דקות, הארומה הנפלאה הזו תעבור לשמנת. ואם נקרר את השמנת ונקציף אותה, הארומה הזו תהיה בקצפת. יאמי. בתה הזה אפשר להשתמש גם כשמכינים, למשל, עוגת דבש. ואפשר, כמובן, לאכול את עוגת הדבש עם הקצפת (אבל לא חייבים). ואת השמנת הארומטית לא חייבים להקציף. אפשר לבשל בה דגים. אפשר להשתמש בה לריזוטו. אפשר להכין אתה רוטב לפסטה. אפשר - אפשר המון.

(צילום: index open)

 

חומרים עשירים בטעם ובריח יש סביבנו בשפע - תבלינים, עשבי תבלין, פירות, ירקות וגם דברים שאנחנו לא רגילים לאכול כמו קליפות עצים, פרחים ועוד. בדרך-כלל אנחנו רגילים להשתמש בחומרים האלה כמו שהם ולפזר אותם כשהם שלמים, קצוצים, גרוסים או טחונים. לפעמים זה לא מתאים (נסו לפזר חתיכות גרניום לימוני או, כאמור, קליפות עצים), ולפעמים אפשר לקבל תוצאה טובה יותר - אחידה, מעודנת מחד וחודרת מאידך, אם חולטים את החומרים האלה וממצים את הארומה שלהם לתוך נוזל. הנוזל הזה יכול להיות מים, חומץ, מיץ, חלב, שמנת, שמן, חמאה מזוקקת, שוקולד מומס וכדומה. הרעיון הוא לחלוט לתוך הנוזל שבו אנחנו משתמשים ממילא בהכנת המנה שלנו. כך, דבר לא משתנה בתהליך הבישול הרגיל, אבל במהלך הבישול עוברת הארומה מהנוזל למנה שלנו.

 

לסטפן יש מנה שבה הוא חולט קליפות עצים במים (בתוך צנצנת עמידה לחום), ואחר-כך הוא מבשל צלעות טלה באדי הנוזל שהתקבל. כך הוא מעביר את הארומה המיוחדת של קליפות העצים, ארומה שאין לנו דרך אחרת להוציא, לבשר (בעזרת נשא, שבמקרה הזה הוא מים). בכלל, סגנון הבישול של סטפן מתבסס על שימוש נרחב בטכניקה של חליטה, שמאפשרת לו למצות את הטעמים הצמחיים שאותם הוא אוהב לשלב עם המתיקות של החלב שבו הם נחלטים ("קצת" חמאה גם תורמת לעידון).

 

אם אתם אוהבים שום (ואיך אפשר שלא לאהוב), בפעם הבאה שאתה מכינים פירה תפוחי אדמה, נסו לחלוט את השום בחלב ואת החלב המבושם להוסיף לפירה. מתקבל פירה עם ארומה עדינה של שום, בלי המרירות והריח שנילווים לשום בדרך-כלל. במלים אחרות, אפשר ליהנות מהפירה הזה וגם להתנשק. באופן דומה אפשר לבשל בעדינות עשבי תבלין דומיננטיים (רוזמרין, אורגנו ומעט תימין) בשמן זית, ולצקת את השמן על פטריות. זה יותר טעים ויותר נעים מלפזר על הפטריות את עשבי התבלין (במיוחד העציים שבהם).

 

אפשר גם להכין סירופ סוכר עם לואיזה ולהשרות בסירופ הארומטי סלט פירות. יחד עם הסוכר שחודר לפירות יחדרו אליהם גם חומרי הטעם והריח של הלואיזה שנחלטו לסירופ. האפקט של ניחוח הלואיזה שיחלחל לפירות - ואלינו - יהיה רחוק מרחק שנות אור מהאפקט של חתיכות לואיזה שנפזר על פירות.

(צילום: ירון ברנר)

 

פירות מושרים בסירופ לואיזה

המרכיבים:

מגוון פירות העונה, חתוכים לקוביות

2 כוסות מים

1 כוס סוכר

עלי לואיזה

 

אופן ההכנה:

1. שמים את המים ואת הסוכר בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות, עד שהסוכר מתמוסס כולו במים.
2. מסירים מהאש ומוסיפים לסירופ עלי לואיזה קצוצים גס.
3. מניחים לסירופ להתקרר ומסננים אותו.
4. משרים את הפירות בסירופ הסוכר הארומטי.

 

טיפים

• אנחנו מאד אוהבים לואיזה, אך מה לעשות ועשב התבלין הזה לא מחזיק מעמד הרבה זמן ולא תמיד ניתן למצוא אותו אצל הירקן. פתרון פשוט אחד הוא לגדל לואיזה בבית - בעציץ קטן או באדנית (עציץ עולה, בדרך-כלל, כמו שקית שנמכרת בסופר). פתרון פשוט אחר הוא להשתמש בעשבים "מתקתקים" אחרים - נענע, מליסה, בזיליקום, למון גראס, לדוגמה. אתם גם מוזמנים לנסות לשלב כמה עשבים.
• למנה מרעננת במיוחד, אפשר לשלב את סלט הפירות עם סורבה פירות טבעיים (על סורבה עוד נדבר בכתבה אחרת). לסתם מנה כיפית, אפשר לשלב אותו עם זביון (וגם על זביון עוד נדבר מן הסתם).
• אחרי שהסברנו שעדיף לחלוט את העשבים ולא סתם לפזר אותם על הפירות, נגלה לכם, שבנוסף לחליטה ולהשרייה של הפירות בסירופ הארומטי, אפשר גם לפזר קצת עשבים קצוצים לקישוט.

 

אז מה היה לנו היום? התחלנו מתה וממרק, אבל לסיפור הזה של חליטה אין סוף. הרעיון, כאמור, הוא להעביר לנוזלים חומרי טעם וריח מחומרי גלם שיש להם לחומרי גלם שאין להם. זה קל, זה פשוט, וזה נותן דרור ליצירתיות. עכשיו זה כבר בידיים שלכם. תתחילו לחלוט ולשדרג בנגיעה את התבשילים שאתם מכינים. במקום סתם "לפזר מלמעלה חתיכות של טעם", לתת טעם - כמו שצריך, ממש פיין.

 

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של "פיין קוק". דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה