עושים טישפישטי: עוגת סולת בלקנית

ספק בולגרית-ספק טורקית, הטישפישטי, עוגת סולת, תמרים, שומשום ואגוזים היא עוגה משגעת. יעל גרטי, רבע בולגרייה, שמחה לשתף אתכם במתכון משפחתי אהוב

בבית הוריי רשאי כל אחד מהילדים, על אף שכבר איננו ילדים, לבקש מאמי ביום ההולדת את ארוחת חלומותיו. כך מבקשת אני ביום הולדתי מאפה זיתים ומרק ערמונים, ואילו אחי הגדול מבקש שלושה מאכלים שאהבנו בשנות השמונים: סלט כרוב עם צימוקים ואננס, עוף בשומשום וטישפישטי.

 

הטישפישטי (או: טישפישטיל) היא עוגת סולת עם תמרים, שומשום ואגוזים, ספק טורקית-ספק בולגרית, שהתנחלה בביתנו ביום בהיר אחד, בלא כל קשר לרבע הבולגרי שלי.

 

לכל עדה בבלקן, הטישפישטי שלה; אסף הצלם, טורקי במוצאו, מספר שהטישפישטי של סבתו שונה לחלוטין.

 

הטישפישטי מורכבת משלושה חלקים: הבצק, שמכיל קמח רגיל וסולת; המלית, שמכילה תמרים, שומשום ופקאנים – וסירופ סוכר שנוצק על העוגה האפויה, מיד עם צאתה מן התנור. הן המלית והן הסירופ מתובלים במי ורדים, שבהם טמון סודה הקסום של העוגה.

 

העוגה איננה מצריכה שימוש במיקסר. על אף שהמתכון נראה ארוך ומורכב, אחרי שמכינים את העוגה פעם-פעמיים, מבינים שלמעשה הכנתה פשוטה מאוד.

 

ראשית יש להכין את הסירופ, שאמור להתקרר היטב עד לרגע צאתה של העוגה מן התנור. בהמשך מכינים את הבצק, שצריך להתקרר במשך מחצית השעה ולסיום מכינים את המלית. מחצית מן הבצק תרודד על התבנית, ומחציתה תרודד מעל המלית.

 

סולת ניתן להשיג בכל מרכול, בצמוד לקמח, בדרך כלל. חשוב להשתמש במי ורדים איכותיים, רצוי מיובאים מטורקיה. ניתן להשיגם במרכולים הגדולים, באגף מרכיבי העוגות, או בחנויות תבלינים וחנויות מתמחות. עודף מי ורדים יכול להרוס את העוגה, לכן הקפידו נא למדוד את כמויות מי הוורדים מעל הכיור ולא מעל הסיר/הקערה.

 

לא כדאי לקצוץ תמרים במעבד מזון, שכן כך הם הופכים לעיסה דביקה, שקשה להפריד בהמשך. מוטב לקצוץ כל תמר בעזרת סכין ל-6-8 פיסות קטנות.

 

שימו לב לכך שהאפייה מתבצעת בשני שלבים, תוך הפוגה לצורך חיתוך.

 

ניתן להקפיא את הטישפישטי למשך 3-6 חודשים.

 

טישפישטי

מתכון של אמא שלי, רחל גרטי

 

המרכיבים (לתבנית פיירקס מלבנית בגודל 25X40 ס"מ):

לסירופ סוכר:

2 כוסות מים

2 ו-1/2 כוסות (500 גרם) סוכר

1 כף מיץ לימון

1 כפית מי ורדים איכותיים

לבצק:

100 גרם חמאה (רכה או קרה, לא משנה)

1/2 כוס שמן תירס/קנולה

1 ו-1/4 כוסות מים

3 ו-1/4 כוסות קמח לבן

3/4 כוס סולת

1/2 כוס סוכר

1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה

למלית:

1/2 כוס שומשום

1/4 כוס סוכר

2 כפיות קינמון טחון

1 כפית מי ורדים

1 כוס אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים דק

1 כוס (10-12 יחידות) תמרים מזן מג'הול, מגולענים וקצוצים

 

לשימון: מעט שמן קנולה/תירס

כלים: נייר אפייה, מערוך

(צילום: אסף אמברם)

 

אופן ההכנה:

1. סירופ סוכר: מבשלים מים, סוכר, מיץ לימון ומי ורדים בסיר קטן, על אש גבוהה, עד שהסוכר נמס. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5-7 דקות. מסירים מן האש ומניחים בצד.
2. בצק: מחממים במיקרוגל (או בסיר, על אש נמוכה), בקערית גדולה, חמאה, שמן ומים, בשלוש "נאגלות" בנות דקה, עד להמסת החמאה. מוציאים ומניחים בצד.
3. בקערה יבשה מערבבים קמח, סולת, סוכר ואבקת אפייה.
4. מוסיפים את תערובת החמאה לתערובת הקמח ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת בצק חלק. מניחים למשך 5 דקות בטמפרטורת החדר ומעבירים למקרר, לצינון בן חצי שעה.
5. משמנים תבנית פיירקס (או תבנית חד פעמית מאלומיניום) בגודל 25X40 ס"מ במעט שמן קנולה/תירס.
6. מוציאים את הבצק מן המקרר ומחלקים ל-2 חלקים. מחזירים למקרר חלק אחד מהבצק (בקערה) ומרדדים דק את החלק השני בתבנית המשומנת, בעזרת הידיים.
7. מחממים תנור ל-175 מעלות.
8. מלית: בקערה יבשה מערבבים שומשום, סוכר, קינמון ומי ורדים. מפזרים את התערובת על גבי הבצק המרודד בתבנית.
9. מפזרים מעל תערובת השומשום אגוזי פקאן ותמרים קצוצים, באופן שווה.
10. מכינים נייר אפייה מקומח על גבי משטח עבודה. מוציאים את המחצית השנייה של הבצק מן המקרר ומרדדים על גבי הנייר, בעזרת מערוך מקומח, עד לקבלת יריעת בצק מלבנית בגודל זהה לגדלה של התבנית. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח במהלך הרידוד. מרימים את יריעת הבצק עם נייר האפייה מעל התבנית והופכים את הבצק כך שהנייר ישאר למעלה. מסירים את הנייר ומשטחים את הבצק כך שיכסה היטב את המלית. מהדקים את הקצוות ומוודאים שהמלית איננה מציצה.
11. מכניסים לתנור ואופים במשך 28-30 דקות או עד להזהבה קלה.
12. מוציאים מן התנור, מניחים על גבי משטח עבודה וחותכים את הטישפישטי, בעזרת סכין חדה, למעויינים קטנים: תחילה חורצים פסים לרוחב, בעובי 1-11/2 ס"מ, בהמשך חורצים קווים אלכסוניים, בעובי 11/2-2 ס"מ. מחזירים את העוגה לתנור ואופים 10 דקות נוספות, עד להזהבה נאה מאוד.
13. מוציאים את הטישפישטי מן התנור ויוצקים את סירופ הסוכר (את כל הכמות) בהדרגה. מצננים היטב, חותכים למעויינים, מעבירים לצלחת הגשה גדולה ושטוחה ומגישים.

 

צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן