הפיצה של בוקה ג'וניורס: פוגסה עם בצל וגבינה

מה הקשר בין איטליה לארגנטינה? ומה בין גנואה לקבוצת בוקה ג'וניורס מבואנוס איירס? ואיך כל זה קשור לפיצה? עדי ספרן מסבירה ומגישה מתכון לפוגסה ארגנטינאית אמיתית

בסוף המאה התשע עשרה ובתחילת המאה העשרים, הגיעו לארגנטינה מאות אלפי מהגרים מאיטליה שירדו בנמל בוקה בבואנוס איירס והשתקעו שם. המהגרים הביאו עמם את תרבות האוכל שלהם שהפכה לחלק בלתי נפרד מתרבות האוכל הארגטינאית בכלל ושל בואנוס איירס בפרט. הפיצריות המיתולוגיות של בואנוס איירס הן דוגמה טובה לכך. השפעה ההדדית בין המהגרים לתושבים המקומיים הביאה להמצאה של פיצות ופוקצ'ות עם טוויסטים ארגנטינאים, ובהן גם הפוגסה עם הבצל.

 

כל מי שמכיר את קבוצת הכדורגל הארגנטינאית "בוקה ג'וניורס" יודע שהם מכונים גם "גנייסס", כלומר ג'נובזים, בדיאלקט של העיר גנואה שבצפון איטליה, שכן מייסדי הקבוצה הגיעו מקרב המהגרים מאיטליה. הקשר האיטלקי של הקבוצה מתבטא גם ב"פיצה קנצ'רה" (קנצ'ה, איצטדיון בספרדית) שהיא פיצה אופיינית שנמכרת בדוכנים ליד אצטדיוני הכדורגל של בואנוס איירס.

 

פוגסה בצל וגבינה

המרכיבים:

3 ו-1/3 כוסות (480 גרם) קמח לבן

2 כפיות מלח

360 מ"ל מים

3 כפות שמן

1 כף קמח תירס או סולת

15 גרם שמרים טריים או 7 גרם שמרים יבשים

לציפו:

3-4 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות של כחצי סנטימטר או יותר דק

הרבה אורגנו יבש

1 כף מלח גס

4 כדורי מוצרלה, חתוכים לפרוסות

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה: 

1. מנפים את הקמח לקערה גדולה או לקערת המערבל עם וו הלישה ומוסיפים את הסולת ואת המלח.
2. מערבבים את השמרים הלחים עם חלק מהמים כדי להמיס אותם. אם משתמשים בשמרים יבשים מפזרים אותם לתוך הקמח, ללא צורך בהמסה.
3. מוסיפים לקמח את המים, תערובת השמרים והשמן ומערבבים היטב עם קלף או במערבל עם וו הלישה עד שמתקבל בצק אחדי.
4. מעבירים את הבצק בעזרת קלף לקערה ששומנה במעט שמן זית.
5. מכסים את קערת הבצק במגבת מטבח לחה ומניחים במקום חמים לתפיחה, במשך כשעתיים.
6. לאחר שעתיים מקפלים את הבצק בתוך הקערה.
7. אם רוצים לאפות את הפיצות בשלב זה, מכסים שנית את הקערה ומניחים לבצק לתפוח כחצי שעה נוספת. אם רוצים לאפות למחרת (אפשר גם אחרי יומיים שלושה), מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים את הקערה למקרר (בצק שעומד במקרר משפר את טעמו). אם שמים את הבצק במקרר במשך הלילה, מוציאים את הבצק כשעתיים לפני ההכנה, מבלי להסיר את הכיסוי.
8. הופכים את הקערה על משטח מקומח בנדיבות, מכסים את הבצק במגבת מטבח לחה ומאפשרים לבצק להירגע ולתפוח מעט.
9. הציפוי: חותכים את הבצלים לפרוסות בעובי 1/2 סנטימטר ומנייחים אותן בקערה. זורים על הבצל הרבה אורגנו יבש ומוסיפים את המלח הגס. מערבבים היטב ומעבירים למסננת.שמונחת על קערה. מניחים בצד למשך שעה לפחות.
10. מחלקים את הבצק לפי הגודל שבו שרוצים לקבל את הפוגסה ואחר כך משטחים אותו עם האצבעות או מרדדים עם מערוך, לעלה בעובי 1 ס"מ.
11. שמים את הפוגסות על מרדה מקומח בקמח תירס דק. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד ל-20 דקות נוספות.
12. מחממים תנור ל-250 מעלות. אם יש אבן שמוט מכניסים אותה לתנור בשלב זה. אם אין אבן שמוט מכינים את הפוגסה בתבנית תנור משומנת מעט: שמים את כדור הבצק בתוך התבנית המשומנת ומשטחים אותו עם האצבעות עד שהוא נמתח
13. מפזרים על הפוגסה את הבצל ומטפטפים מעל מעט שמן זית. מכניסים לתנור החם ואופים במשך 10 דקות.  
14. מורידים את החום ל-220 מעלות, פותחים את התנור ומפזרים על הפוגסה את פרוסות הגבינה. אופים עשר דקות נוספות ומוציאים מהתנור. אם הפוגסה משחימה יתר על המידה, מורדים את חום התנור ל-200 מעלות.