טחינה: כל מה שרציתם לדעת ולא העזתם לשאול

למה טחינה מלאה בריאה יותר, מהי חמאת שומשום, איך האריזה משפיעה על איכות הטחינה ואיזה זן שומשום הוא הטוב ביותר? פיליס גלזר טוחנת את הטחינה ונותנת תשובות לכל השאלות

כשהייתי ילדה קטנה בארה"ב, אפשר היה להשיג טחינה רק תוצרת "זהדי" בקופסת פח קטנה בחנות הלבנונית ליד הגשר בברוקלין. עברו שנים, וכשהייתי סטודנטית באוניברסיטה, טחינה כבר היתה מזון "איני" שנמכר בכל חנויות הטבע, אבל אז לא השתמשנו בה כסלט בפני עצמו, כמו שנהוג בארץ. הסטודנטים בבוסטון (אלה שלא היו מכורים לג'נק פוד ולא היו ב"היי" מה-LSD של אותם הימים) העדיפו להפוך טחינה לרוטב דליל לסלט עם נגיעות מקרוביוטיות, להכין ממנה ממרחים ולעשות ממנה ממתקים.

 

בארץ יש לנו המון סוגי טחינה, של אין ספור יצרנים. אז איך יודעים במה לבחור? האם באמת יש הבדל ביניהם? האם טחינה מלאה היא הרבה יותר בריאה מטחינה רגילה? מהי חמאת שומשום, והאם כדאי לקנות סלטי טחינה מוכנים, או שכדאי להכין אותו לבד? 

 

בדרך כלל, רוב האנשים בארץ בוחרים את הטחינה שלהם לפי הטעם האישי. יש כאלה שמכורים לטחינה ערבית הלבנה (בדרך כלל מהשטחים), דוגמת "היונה", "קרוון", "ג'ירף" ועוד. שוחרי בריאות נוטים לקנות טחינה מלאה, טחינה מלאה אורגנית או חמאת שומשום (עוד שם לטחינה מלאה).

 

חומרי הגלם ותהליך יצור

מסתבר שאת הטחינה אפשר לעשות מזני שומשום שונים, המיובאים בעיקר מטורקיה ומהודו, אך הזן האתיופי "חומארה" נחשב למשובח והכי פחות מריר בין הזנים, ויותר יקר יחסית לזנים האחרים. במפעל מנפים את השומשום כדי להוציא גושים קטנים או אבנים, שמים אותו במכונת קילוף ואחר כך טובלים במי מלח לדקות ספורות עד שקליפות ושאר הליכלוך שוקעים והשומשום צף. שוטפים ומייבשים את השומשום בצנטריפוגה (או בדרך מסורתית) וקולים על חום נמוך במשך חצי שעה. בהמשך טוחנים באבן ריחיים, או במכונה תעשייתית, וממלאים את האריזות, שהן בדרך כלל מפלסטיק.

האורגנית הכי טובה. טחינה (צילום: שי רוזנצוויג)

 

איפה התהליך יכול להשתבש, מבחינה בריאותית? קודם כל, רכיב הבסיס עצמו - הדרך בה גידלו את השומשום (אם השתמשו בחומרי הדברה, דשן מלאכותי או מים נחותים), או הדרך שבה ארזו ושלחו את המוצר מעבר לים (האם ריססו את הקונטיינר בחומרי הדברה נגד ג'וקים ומכרסמים? מאיזה בד יצרו את השקים בהם השומשום ארוז וכו'). במפעל ישנם יצרנים המשתמשים בתהליך כימי עם חומצות לקילוף השומשום. מאחר שאין חיוב חוקי לכתוב את המידע הזה על התווית, הדרך היחידה לוודא שהשומשום לא בא במגע עם טיפול כימי כל שהוא, היא לקנות טחינה אורגנית.

 

הקליה הכי איכותית היא בחום נמוך, השומר יותר על הערך התזונתי. בשלב הטחינה יש מפעלים שטוחנים בכבישה קרה או חמה, כמו שמן זית, אך כדאי לקחת בחשבון שהחימום משנה את המבנה השומני והאנזימי של השומשום, בעוד שטחינה באבן ריחיים שומר עליהם. לדברי נטע לין מ"משק לין", הטחינה באבן ריחיים יותר איטית ושומרת יותר על השומן, "לכן בעיני טחינה טחונה באבן ריחיים היא הכי טעימה".

 

עוד דבר שכדאי לקחת בחשבון הוא האריזה. למרות היותן מאושרות לשימוש על ידי משרד הבריאות, אריזות פלסטיק עלולות להכיל חומרים שבמוקדם או במאוחר מתערבבים עם השומן שבטחינה. הכי בטוח הוא לקנות בזכוכית, או להעביר את הטחינה הארוזה בפלסטיק לצנצנת זכוכית בהקדם האפשרי.

 

הערך תזונתי

שאלתי את התזונאית אירית ברק, איזו טחינה כדאי לאכול ולמה. "ההמלצה היא לאכילת שומשום מלא. נכון, יש בו חומצה אוקסאלית המפריעה לספיגת חלק מהברזל והסידן, אבל בכל זאת, כשכמות הברזל כפולה וכמות הסידן היא פי 10 ויותר מאשר בשומשום הריק, זה עדיין משתלם. צריך לזכור שחומצה אוקסאלית נמצאת במזונות צמחיים רבים כמו תרד, ואנחנו עדיין צריכים אותם לבריאות", אומרת ברק. "בשומשום המלא יש קצת יותר סיבים ואשלגן, אבל יש בו טיפה מרירות שניתן להתרגל אליה".

קל ופשוט להכין לבד. סלט טחינה (צילום: עמית מגל)

 

עוד אופציה היא לרכוש את הטחינה המלאה המונבטת של "אמארה" ("אהבה" באמהרית) שמונבט לפני הטחינה: השומשום האתיופי מושרה למספר שעות במים כדי לנקותו וגם כדי לגרום להנבטה, כך שהחומצה האוקסלית מתפרקת ולכן הסידן יותר זמין לגוף. הטחינה, הנמכרת בעיקר בחנויות טבע, משווקת בזכוכית.

 

לקנות מוכן או להכין לבד?

תמיד כדאי לזכור שרק כאשר אנו מכינים בעצמנו יש לנו שליטה על טיב חומרי הגלם והתוספות. רוב הסלטים המוכנים, כולל סלט טחינה, מכילים תוספות וחומרי שימור שלא היינו מעזים לשים בבית. אז מומלץ מאוד להכין לבד, במיוחד כי מדובר בתהליך פשוט ומהיר.

 

ולסיום שני מתכונים לעוגיות טחינה, ללא קמח, ביצים, סוכר או תוספת שומן. יש לערבב את הטחינה לפני המדידה.

 

עוגיות טחינה וחמניות

המרכיבים (ל-25 עוגיות קטנות):

1/2 כוס טחינה, רצוי מלאה

1/2 כוס דבש

1/4 כפית מלח

1/2 כוס חמניות קלויות במחבת יבשה

כוס וחצי שיבולת שועל להכנה מהירה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים שיבולת שועל, חמניות קלויות ומלח.
2. בקערה קטנה, מערבבים דבש וטחינה ומוסיפים לחומרים היבשים. מערבבים היטב.
3. אפשר להכין את העוגיות בשני אופנים: או ליטול כפית גדושה מהתערובת ולשים בתבנית עם רווח ביניהן, או להרטיב את הידיים, ליצור עיגולים קטנים ולשטח אותם בתבנית מרופדת בנייר אפיה.
4. אופים כ-10 דקות, עד שהעוגיות מוזהבות בקצוות, אך עדיין קצת רכות באמצע. מצננים בתבנית לפני שמוציאים.

 

עוגיות טחינה ופיסטוקים

עוגיות אלה מקבלות את המתיקות שלהן מהאגבה - ממתיק טבעי לגמרי, עשוי מאותו קקטוס ממנו מייצרים את הטקילה. לאגבה יש ערך גליקמי נמוך, לעומת רוב הממתיקים הטבעיים האחרים. השתמשו ב-שליש כוס, אם אתם אוהבים עוגיות פחות מתוקות, או הוסיפו חמוציות. לעוגיות יותר מתוקות הוסיפו חצי כוס אגבה, ועוד קצת שיבולת שועל אם התערובת רטובה מדי. ניתן גם להכין אותן עם דבש או סוכר דמררה.

 

המרכיבים (ל-20 עוגיות):

6 כפות טחינה, רצוי מלאה

1/3-1/2 כוס אגבה, רצוי אורגנית בהירה

1/2 כפית הל

מספר טיפות מי ורדים או תמצית וניל אמיתי

1 כוס שיבולת שועל להכנה מהירה

1/2 כוס פיסטוקים מקולפים קלויים וקצוצים גס

(צילום: אסף אמברם)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-150 מעלות. מרפדים תבנית אפיה עם נייר אפיה.
2. מערבבים בקערה טחינה, אגבה, הל ומי ורדים. מערבבים פנימה פיסטוקים ושיבולת שועל ומערבבים היטב.
3. בעזרת ידיים רטובות יוצרים עוגיות עם רווח ביניהן. אופים 10 דקות, או עד שקצוות העוגיות מזהיבים.
4. מצננים לגמרי בתבנית לפני שמוציאים.