תורת ההמסה: תבשילים ומרקים עם גבינות מותכות

החורף הוא זמן הרטבים הכבדים, המרקים והתבשילים. ואין נותנת טעם ומעשירת מרקם טובה יותר מהגבינה. שגיא קופר ורן בוק מסבירים איזה גבינות טובות להמסה ומסבירים מה הטכניקה הנכונה. ויש גם מתכון למרק ברי מנצח

אחד הדברים שאנחנו (כמעט) תמיד אומרים זה שגבינה לא זורקים. קודם כל, גבינה היא לרוב חומר הגלם היקר ביותר במטבח (כן, גם יותר מבשר). שנית, תמיד אפשר למצוא שימוש גם לקרום הגבינה, וגם לגבינה שנראה כאילו היא בשלה מדי, במיוחד בחורף. ולמה בחורף? כי החורף הוא זמן הרטבים הכבדים, זמן המרקים והתבשילים. ואין נותנת טעם ומעשירת מרקם טובה יותר מאשר הגבינה.

 

עניין של טמפרטורה

כאשר ממיסים גבינה או משלבים אותה בתבשיל, חשוב להקפיד על כמה כללים בסיסיים, שהרעיון בבסיס כולם הוא לא לשרוף את הגבינה או לגרום לה להפרד. ישנן גבינות שבכלל לא מתאימות להמסה, ויש גבינות שימסו, בסופו של דבר, אבל לא יכולות לשמש בסיס לתבשיל. פרמזן היא אחת מהגבינות האלה.

 

קודם כל תשכחו מחום גבוה. הכניסו את הגבינה לתבשיל או למרק לקראת סוף הבישול, והנמיכו את האש: חישבו פונדו, ומה קורה לגבינה אם החום גבוה מדי, או אם לא מערבבים את תכולת הסיר; העניינים נשרפים ומשחימים. אז נכון, לעיתים זה טעים, אבל לרוב לא. בדרך לשריפה הכוללת, חימום יתר של גבינה יגרום לשומן לצאת ממנה ולכל העסק להפרד.

לא יכולה לשמש בסיס לתבשיל. פרמזן (צילום: index open)

 

חלבוני החלב יצרו גושים משל עצמם והשומן ייצור שלוליות או בועות על פני המרק או התבשיל. אגב, זה קורה הרבה בפיצות, אם תשימו לב. בנוסף להנמכת החום וקיצור הבישול, כדאי לגרר את הגבינה או לחתוך אותה לקוביות קטנות ככל האפשר. בכך מגדילים את שטח הפנים ומקצרים את זמן הבישול וההתכה. כדי לקצר עוד יותר את הזמן, הוציאו את הגבינה מהמקרר מוקדם ככל האפשר. תנו לה להגיע לטמפרטורת החדר, והניחו לה לפתח טעמים. זה נכון במיוחד בגבינות כמו ברי, קממבר וחברותיהן, או גבינות כחולות, ש"אוהבות" שנותנים להן זמן.

 

התאימו את סוג הגבינה לסוג התבשיל: גבינות כמו מוצרלה ופרובלונה לפיצות וטוסטים, וגבינות כמו ברי, גרוייר, גאודה וכו', למרקים או לתבשילים. ההבדל הוא במה שרוצים להשיג בסופו של דבר: גבינה מותכת, נמתחת ו"חוטית", במקרה הראשון, מול קטיפתיות וחלקות, במקרה השני. זה לא אומר שטוסט כפול על ברי זה לא דבר טוב, ההיפך. אבל מרק ברי הוא דבר מופלא (מתכון בהמשך). גבינות כמו אסיאגו, פונטינה, אמנטלר, גבינות כחולות ואפילו מונסטר, אפשר להכניס, בתנועות קיפול, לפירה או לשלב בבצק, כדי להעשיר אותו. במקרה האחרון, התייחסו לגבינה קצת כמו לחמאה מלוחה והורידו מעט את הכמויות של האחרונים, בהתאם למה שאתם משלבים בבצק.

 

סרבניות התכה

ומה עם גבינות שלא יעזור להן כלום, ולא יותכו? יש כאלה? בוודאי. הזמנתם פעם פיצה עם גבינה בולגרית? תמיד תראו את פסי הגבינה המגוררת על הפיצה, שכן גבינות מלוחות, ככלל, הן לא גבינות שאפשר להתיך. חלומי היא גבינה שאי אפשר להמיס בחום, ובגלל זה היא טובה כל כך על האש או במחבת. ריקוטה, גבינות טריות כמו קוטג', או אפילו גבינות עזים טריות אי אפשר להמיס. אפשר להשתמש בהן באפיה – בקישים או כמילוי אחר – אבל צריך אז ביצים, ולקחת בחשבון שגבינות טריות תמיד מוציאות לא מעט נוזלים.

 

גם את קרום הגבינות אי אפשר להמיס. אפשר להשתמש בקרומים עבים וקשים כדי לתת טעמים לתבשיל, אבל אז יש להוציא אותם, או להזהיר את הסועדים. קחו בחשבון שקרומים של ברי וקממבר עלולים לקבל צורה לא ממש סימפטית, אז  אפשר לאכול אותם בזמן ההכנה כנשנוש, זה הכי טוב.

 

מרק ברי

המרכיבים:

ליטר וחצי ציר של מרק עוף

60 גרם חמאה

1/2 כוס קמח

350 גרם גבינת ברי טובה (הוציאו מהמקרר כמה שעות לפני הבישול והסירו הקרומים)

1/3 כוס יין לבן יבש

חופן חתוך לקוביות מכל אחד מהירקות הבאים: גזר, סלרי, פטריות, אספרגוס טרי (בסיס מקולף)

1/3 כוס שמנת לקצפת

מלח ופלפל

לקישוט:

פטרוזיליה

(צילום: index open)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה ומוסיפים את הקמח. משחימים אותו קלות.
2. מוסיפים את המרק, טורפים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב לסירוגין, עד קבלת מרקם של שמנת, פחות או יותר.
4. מעבירים את המרק דרך מסננת (אפשר גם לטחון במעבד יד) ומחזירים לסיר.
5. אם הברי בשלה ורכה, מכניסים אותה לסיר כמות שהיא. אם קצת יותר "צעירה" חותכים לכמה קוביות גדולות ומכניסים לסיר.
6. ממיסים את הגבינה תוך כדי ערבוב ואז מוסיפים את היין וירקות (בהפרשים של 2 דקות): קודם את הגזר, אחר כך הסלרי והפטריות ורק בסוף את האספרגוס.
7. אחרי שהירקות התרככו, מעבירים את המרק החם לצלחות הגשה או לכלי מרכזי. מקשטים בפטרוזיליה וכל אחד ממליח ומפלפל לפי הבנתו (אפשר להוסיף גם קצת אגוז מוסקט מגורר).
8. מגישים עם אותו יין ששימש בבישול ועם טוסט של לחם לבן או לחם שאור חמצמץ וטעים, טרי וחם.

 

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן