שניים בוחשים: 2 תבשילי קדרה קלאסיים

מלבד לעובדה שמומלץ לבשל אותה לאט לאט, אין הרבה חוקים בכל מה שקשור בהכנת קדרה. יאיר פיינברג ודורית שנון נותנים את שני מתכוני הקדרה שהם אוהבים, אבל בעיקר ממליצים לכם ללכת על מה שאתם אוהבים

קדרה זה כיף. משפחה וחברים מסביב לשולחן שבמרכזו סיר גדול ומהביל, שמאפשר למארחים ליהנות גם, כי את הקדרה אפשר להכין מראש. כל אחד לוקח לעצמו, ואם במקרה נשאר, אפשר ליהנות מהקדרה גם למחרת, ואפילו להקפיא.

 

בשר, קימוח וטיפוח

הוא אוהב צלעות, אסאדו או צוואר. היא הכי אוהבת בקדרה צלעות. למרות שצוואר ושריר הם תחליף ראוי. יש הרבה אופציות לטיפול בבשר הקדרה. אפשר להשחים אותו, לקמח אותו (הוא והיא מקמחים רק אוסובוקו), אפשר להכין את הקדרה על הכיריים, שבתנור, על האש, ואפילו בפויקה בשטח. בכל מקרה תמיד מומלץ בישול איטי, בחום נמוך, ובתוספת ירקות (בעיקר ירקות שורש), עשבי תבלין, נוזל טוב (יין, בירה, ציר, מיץ וכדומה). עוד אופציה היא להוסיף פירות ואפילו שוקולד. אם כן, כללים ברורים אין, זה הכל עניין של העדפה אישית.

 

קדירה קלאסית פשוטה של יאיר

לפעמים פשוט בא לאכול אוכל אמיתי וטעים - בלי להסתבך. להוציא מהמקרר כל מה שיש, לקנות בשר פשוט וטוב ולהכין קדרה משובחת, שתחמם את החורף ותמלא אותנו בהרגשה טובה. הרעיון הוא פשוט למלא את הסיר בדברים טובים - להוסיף בשר, לחכות שעתיים-שלוש וליהנות מכל ביס.

 

המרכיבים:

1 ק"ג צוואר או אסאדו חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

שמן זית

1 בצל חתוך לקוביות

1 גזר פרוס לפרוסות עבות

5 שיני שום קצוצות גס

1 בקבוק יין אדום

1/2 ליטר ציר בשר, עוף, או מים

4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

לתבלינים:

חופן גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות דקות

2 פרוסות יפות של ג'ינג'ר

חופן גרגרי כוסברה

גרגרי פלפל שחור

גרגרי פלפל אנגלי

1 לימון פרסי

2 ענפי רוזמרין

1 עלה דפנה

2 עלי טימין

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר כבד עם שמן זית על אש גבוהה.
2. מוסיפים, בהפרש של 3 דקות בין ירק לירק, את הבצל, השום והגזר.
3. כשהירקות מתחילים להזיע מוצאים אותם מהסיר.
4. מוסיפים שמן זית לסיר ומכניסים את קוביות הבשר (כך שלא יהיה יותר משכבה אחת של בשר בסיר - אם יש יותר חוזרים על התהליך בעוד שלב או שניים).
5. אחרי 2-3 דקות, כאשר הבשר חרוך היטב, מערבבים אותו במהירות.
6. מוסיפים פלפל ומלח ומערבבים שוב. כשהבשר חרוך מכל צדדיו מצרפים אותו לירקות שבצד.
7. יוצקים את היין לסיר ומגרדים היטב את התחתית. מחזירים לסיר את הבשר והירקות.
8. מכסים בציר (אפשר גם לשלב מיץ גזר או תפוזים) ומביאים לרתיחה.
9. מקפים בעזרת כף את הקצף והשומן. מחלישים את הלהבה ומוסיפים את התבלינים.
10. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים כשעתיים, עד שהבשר התרכך והרוטב הסמיך.

 

קדירה קלאסית סופר פשוטה של דורית

הרעיון בקדרה הזאת הוא שהבשר נשאר נקי ורק מקבל מכל שאר החומרים את הטעם. במקום לדאוג שהתבלינים והירקות יהיו ארוזים בשקיות מיוחדות פשוט אורזים את הבשר. בשביל זה צריך לדאוג שיהיה בבית בד גאזה גדול (מטר על מטר), שקונים בבית-מרקחת. כדאי לקנות כמה. שיהיה גם לפעם הבאה.

 

המרכיבים:

1 ק"ג בשר צלעות, חתוך לקוביות בגודל בגודל 4X4 ס"מ

2 בקבוקי יין אדום איכותי

3 בצלים קטנים

5 בצלי שאלוט

5 שיני שום

1 כרשה

3 גזרים קטנים

5 גבעולי סלרי אמריקני

3 גבעולי טימין

גרגרי פלפל שחור

גרגרי פלפל אנגלי

גרגרי ערער (לא הכרחי)

2 עלי דפנה

מעט דבש

400 גרם קילו פטריות פורטובלו גדולות, פרוסות עבה

1 כף ברנדי

 

אופן ההכנה:

1. מניחים קדרה גדולה (רצוי עשויה מברזל) על אש גבוהה, ויוצקים לתוכה את היין.
2. בזמן שהיין מתאדה, מקרצפים ירקות. לא מקלפים ולא חותכים - רק מקרצפים.
3. מוסיפים את הירקות (מלבד לפטריות), התבלינים והדבש לקדרה.
4. שוטפים את הבד ומניחים אותו בסיר כך שהשוליים שלו נשפכים החוצה (אבל לא נוגעים בלהבה - אפשר לכבות את האש בשלב זה, אם חוששים).
5. מניחים את קוביות הבשר על הבד וקושרים את הבד, כך שכל קוביות הבשר יהיו בתוכו (מוודאים שהבשר שקוע ביין).
6. מביאים לרתיחה ומקפים. מכסים את הסיר, מחלישים את האש או מעבירים לתנור שחומם לחום נמוך.
7. מבשלים כשעתיים, מדי פעם מוודאים שיש מספיק נוזלים כך שכל הבשר בנוזל. ממליחים לפי הטעם.
8. כשהבשר כמעט רך לגמרי מוציאים אותו לכלי (חשוב לפתוח את הבד בתוך הסיר ולהוציא ממנו את קוביות הבשר, כי האריזה עלולה להתפרק אם מנסים להעביר אותה כמו שהיא).
9. מוציאים את כל הירקות והתבלינים מהנוזל. טועמים את הרוטב ומשפרים התיבול (בעיקר עם מלח ופלפל).
10. מצמצמים קצת את הרוטב, אבל לא לסמיכות הסופית (הוא עוד יתבשל קצת).
11. מחזירים את קוביות הבשר לרוטב ומוסיפים את הפורטובלו.
12. מבשלים מעט ללא מכסה, ומוסיפים כף ברנדי.
13. מסירים מהאש ומגישים.

 

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של "פיין קוק". דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה