כדור יד: האינטימיות של הקציצות

קציצות טובות מכינים בידיים, מעשה אינטימי במיוחד. רפי כהן פותח קורס קציצות, מסביר על האסתטיקה, על המרקם ועל אופן ההכנה, ומכין ארבעה תבשילי קציצות מופלאים - מעוף ועד דגים

קציצות בעיני זה דבר אינטימי. לא פשוט לאכול דבר שמישהו אחר נגע בו באופן כל כך יסודי, שכולל עיסוי בין האצבעות. יש לי טראומת קציצות מהילדות, כי אבא שלי ואחיו לא אכלו קציצות שהוכנו בידיים של אף אחד, מלבד באלו של אמא שלהם, הם פשוט נגעלו. הסירוב הזה גרם לי לפתח כל מיני תיאוריות על מי מתאים להכין קציצות ומי לא, ובכלל לגבי איך קציצה אמורה להיראות.

 

• לכל הכתבות של רפי כהן

 

ראשית, לדעתי קציצות זה משהו שעדיף שיוכן בידיים נשיות. בכלל, אני חושב שיש מאכלים שההכנה שלהם מתאימה יותר לגברים, ויש מאכלים שאם אתה גבר ואין לך מגע עדין, עדיף שלא תיגע בהם. בנוסף, למי שמכין קציצות אסור שיהיו ציפורניים ארוכות, זה מקלקל את המרקם ובעיקר מגעיל בעיני. אני בוחן כפות ידיים מאז שהייתי ילד, והמבחן העיקרי הוא: "האם הייתי אוכל מהידיים האלה, או לא?".

(צילום: ירון ברנר)

 

רבים חושבים שהצורה העגולה או השטוחה זה מה שמייחד קציצות ושבזה נגמר העניין. גבירותי ורבותי, קציצות זו לא רק צורה, יש גם מרקם, טעם ובישול נכון. קציצה גסה במרקם ובטעמים נופלת מקציצות רכות, עדינות ונימוחות. אני ממש מתעצבן כשאנשים חושבים שאפשר לזרוק הכל לתוך תערובת הקציצות. הם פשוט מכניסים פנימה את כל השאריות והופכים אותן ל"פח זבל של המטבח".

 

מומלץ לקנות בשר איכותי וטרי שנטחן במקום מול עיניכם. רק כך יצאו קציצות מדהימות. ניתן להכין קציצות מכמעט כל דבר: בשר, דגים, עוף, ירקות וקטניות. עוד אפשרות היא למלא ירקות בתערובת קציצות, לטגן ואז לבשל. בחלק מהמקרים מומלץ מאוד לצפות את הקציצות בקמח, לטגן, ורק אז להוסיף לסיר הבישול, בעיקר כשמדובר בקציצות גדולות. את הקטנות רצוי לגלגל וישר לסיר המבעבע, ורצוי בעבוע עדין, אחרת הקציצות יתפרקו. לפעמים כיף לאכול ישר מהטיגון מבלי לבשל, כך סתם או בתוך סנדוויץ'.

 

קציצות בשר ועוף

אם משתמשים בבקר או בעגל כדאי לבחור במכסה (הפלדה) או הצוואר, עם מעט שומן. אם משתמשים בטלה או בכבש אז כדאי פלדה או שוק עליונה. אם משתמשים בעוף, כדאי להכין את הקציצות מכרעיים שפירקו מהן את העצם וטחנו אותן, ולא מחזה עוף בלבד.

 

קציצות דגים

רצוי לבחור בדגים שמנים יחסית. לוקוס של עומק (דאור), בקלה, מרלן, מרלוזה וסרדינים הם דגים שאני ממליץ עליהם. אם רוצים להשתמש בטונה, כדאי לבחור בחלקים השמנים שלה.

לא להגזים בתוספות (צילום: ירון ברנר)

 

תוספות לתערובת

לא כדאי להפציץ בירק ובצל, אחרת הבשר לא "יתאחד", ותתקבל קציצה מפורקת. מומלץ מאוד להוסיף חלמון ביצה לתערובת, וממש מעט פירורי לחם. אם הבשר שמן מספיק אין צורך בפירורי לחם בכלל.

 

הטיגון והבישול

לא כדאי ללוש יותר מידי את תערובת הקציצות וחשוב לגלגל מיד את הקציצות, ולא לקרר ואז לגלגל, אחרת הן יתכווצו. כשאתם שמגלגלים חשוב לדחוס את המסה בין כפות הידיים ורק אז לעצב את הצורה, הדחיסה חשובה, אז אל תוותרו עליה.

 

כשמטגנים כדאי לטבול את הקציצה לפני במעט חלבון טרוף של ביצה, ואז לטבול בסולת או קמח, או בתערובת של שניהם ולטגן בעדינות, בחום בינוני, משני הצדדים.

כדאי לקמח לפני הטיגון (צילום: ירון ברנר)

 

קציצות עוף בכורכום ולימון

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר טחון מכרעיים של עוף ("פרגיות")

2 בצלים לבנים קצוצים דק

2 שיני שום קצוצות

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כף פלפל לבן גרוס

1 כף מלח

2 כפות שמן

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

לטיגון:

קמח

שמן לטיגון

לתבשיל:

4 לימונים צהובים

8 שיני שום חצויות לשתיים

2 פלפלים ירוקים חריפים

1/2 כף כורכום

1 כוס מים או מרק עוף  צח

1 כפית סוכר

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כוס שמן תירס

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד.
2. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
3. מטגנים את הקציצות: מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה – חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
4. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2 ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים לרתיחה.
5. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה נמוכה כ-20 דקות.
6. מכבים את האש ומניחים את הסיר בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.

 

קציצות דג עם פול ירוק, ארטישוקים וכוסברה

המרכיבים: 

לקציצה:

500 גרם דג ים

5 פלפלים אדומים יבשים, מושרים במים ומנוקים מזרעים

1 פלפל ירוק חריף מנוקה מזרעים

4 שיני שום

2 צרורות כוסברה שטופה היטב ומיובשת

1 כף שמן

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כף מלח

3 בצלים בינוניים קלופים

לתבשיל:

8 לבבות ארטישוקים נקיים וחצויים לשניים

4 כוסות פול ירוק (אפשר קפוא)

4 פלפלים אדומים מתוקים, מנוקים מזרעים וחתוכים לאורך

8 שיני שום חצויות

1 כוס כוסברה קצוצה גס

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1/2 כוס מיץ לימון

מלח

1/2 כוס שמן תירס

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הדג, רצוי במטחנת בשר, לתוך קערה. ממשיכים לטחון את הפלפלים, הכוסברה והשום ומסיימים בבצלים כדי ש"יסחבו" את כל השאריות איתם לקערה. מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות לקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד. מכסים את הקערה ומכניסים למקרר לשעה. בינתיים מכינים את התבשיל.
2. מכניסים את כל מרכיבי הבישול לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה עם מכסה סגור, עד שהפול רך.
3. מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, משמנים קלות את כפות הידיים, ויוצרים מהתערובת קציצות עגולות בגודל של שזיף קטן.
4. מוסיפים את הקציצות לסיר ומבשלים כ-20 דקות עם מכסה פתוח עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מוסיפים עוד קצת כוסברה קצוצה בהגשה. 

 

קציצות טלה עם ארטישוק ירושלמי, גרגירי חומוס ובצלי פנינה

המרכיבים:

לקציצות:

500 גרם בשר טלה או כבש טחון

2 חלמוני ביצה

2 בצלים קצוצים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

6 שיני שום קצוצות

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף כמון

1/2 כף פלפל לבן

4 כפות שמן תירס

1 כף פירורי לחם

לטיגון:

1/2 כוס קמח

1/2 כוס סולת

2 חלבוני ביצה טרופים

1/2 ליטר שמן תירס לטיגון

לבישול:

15 יחידות ארטישוק ירושלמי קלוף

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו למשך לילה בהרבה מים

3 כוסות בצלי פנינה קטנים, קלופים

1/2 כף כורכום

1/2 כפית פלפל אנגלי

1/2 כף פלפל לבן גרוס

1 כפית כמון

1 כף דבש

2 כפות חומץ

מרק עוף צח או מים

1/2 כוס שמן תירס

מלח

2 כוסות גבעולי סלרי (כולל העלים) קצוצים

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל מרכיבי התבשיל לסיר רחב ועמוק ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה לקטנה מאוד ומבשלים כשלוש שעות.
2. מערבבים היטב את מרכיבי הקציצות בקערה. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדור פינג פונג ומשטחים אותן. מניחים על מגש שרופד בנייר פרגמנט.
3. מטגנים את הקציצות: טורפים בעזרת מזלג את חלבון הביצה בקערה רחבה. מערבבים את הקמח והסולת בצלחת שטוחה. מחממים את שמן התירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בחלבון, לאחר מכן מצפים אותה בתערובת הקמח והסולת ומיד מעבירים למחבת ומטגנים עד להזהבה. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופד בנייר סופג.
4. מניחים את הקציצות על פני התבשיל סיר ויוצקים בעזרת כף מהנוזלים על כל קציצה. מכסים ומבשלים כחצי שעה נוספת. מכבים ומניחים לחצי שעה בצד עם מכסה סגור.

 

קציצות עגל עם מנגולד, חצילים, עגבניות ונענע מיובשת

המרכיבים: 

לקציצות:

500 גרם בשר עגל או בקר טחון

2 בצלים קצוצים

1 כוס פטרוזיליה

3 כפות שמן זית

1 כף פלפל שחור טחון

1 כף מלח

2 כפות פירורי לחם

2 חלמונים או 1 ביצה

4 שיני שום קצוצות

לבישול:

6 עלי וגבעולי מנגולד ירוק שטופים וחתוכים גס

1 חציל בלאדי 

4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות גס

2 בצלים קצוצים דק

4 שיני שום קצוצות

1 כוס מים או מרק עוף צח

1/2 כף נענע יבשה

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שחור

1/2 כף מלח

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את החציל וחותכים לקוביות גדולות. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את קוביות החציל עד שהן שחומות. מוציאים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
2. מערבבים היטב את כל מרכיבי הקציצות בעזרת כף היד ויוצרים קציצות עגולות בגודל של שזיף בעזרת כפות ידיים משומנות מעט. מסדרים את הקציצות על מגש שרופד בנייר אפייה.
3. מכינים את התבשיל: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק. מוסיפים את השום והפלפל השחור ומיד אחר כך את המנגולד ומאדים כ-3 דקות תוך ערבוב.
4. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות במכסה סגור.
5. מוסיפים לסיר את הקציצות ומכסים. מבשלים כ-20 דקות על להבה בינונית ומכבים. מניחים את הסיר סגור בצד למשך חצי שעה לפני שמגישים.

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"