הקצב לא הולך יחף: סטייק עם מח עצם

רפי אהרונוביץ' מגלה שהידע שלו בבשר מפריע לו ליהנות כי הוא לא קונה את הבלופים שמנסים למכור לו. אז איפה הוא בכל זאת אוהב לנגוס בסטייק איכותי? הנה כמה מסעדות מומלצות ומתכון לסטייקים עם רוטב בורדלייז ומח עצם

סוד גלוי הוא שהסנדלר הזה לא הולך יחף (לדעתי שום סנדלר לא הולך יחף, כמו שאני בטוח שלאף אינסטלטור אין ברז דולף בבית). אבל לאחרונה הבנתי שלהבין זה בעצם קללה. כמה אפשר להסביר לי שהקבב בטעם טלה הוא טלה,

שההמבורגר שאני אוכל עשוי מפילה בקר טרי שהשף קצץ עבורי בידיו המיומנות כל 22 דקות, שלסטייק שלי יש טעם של צמר גפן לא בגלל שהוא מרוכך, אלא בגלל התזונה של הבהמות, או שהנתח טרי אבל מגיע מהצד השני של העולם ועוד כהנה וכהנה מעשיות.

 

אני חברים, כבר שמעתי הכל. אבל גם אם אני מנסה להתמקד בפסטות, דגים, פירות ים ופלאפל, לפעמים אני פשוט חייב לאכול בשר טוב. אז איפה בכל זאת מוצאים כזה?

 

האנטרקוט ב"מיט בר" היה טוב. האנטרקוט ב-"'206" היה אפילו טוב יותר. ואני לא יודע מה קורה בנווה צדק לאחרונה, אבל היא ממש הפכה לשכונה של בשר טוב: אכלתי ב"נווה צדק - מקום של בשר". השוס האמיתי במקום הוא מקרר מפוצץ בנתחי בשר מיושנים כדת וכדין עם ריח עז של בשר. כדאי שתדעו שבזמן היישון השומן שבשריר הופך ללקטוז, חומצת חלב, ומכאן טעמו החמאתי של בשר משובח. לא רק שהשריר מתרכך ונרפה, אלא הוא הופך לטעים יותר. כולם משיושים ויש כאלה שנראים כמלאכת מחשבת של שיש איטלקי.

(צילום: index open) 

 

אם זה היה תלוי בי, חברים, הייתי מפנה את המקרר לרחוב, כמו במסעדות בחו"ל, ומצלם את כל הקרניבורים שעוברים ליד המדרכה ומזילים ריר.

 

על השולחן: לחם פריך, שיני שום מבושלות בשמן זית, ארטישוק אנטי פסטי וסלט ספרדי של שעועית גדולה עם בצל סגול ועגבניות. פתיחה לא רעה. יין סירה של פלאם הלך מצוין עם כל זה.

 

על הגריל: פורטרהאוס גדול וסינטה עם עצם בגודל בינוני פלוס. טובים מאוד ועשויים היטב. עוד מנה נהדרת - נתח קצבים פרוס לפרוסות דקות, מוגש עם צ'יפס דקיק.

 

התוספות: טבעות בצל אמיתיות, לא קונפקציה, ואתם הלא יודעים שמי שמגיש טבעות בצל אמיתיות, כבר קנה אותי. תרד בשמנת - קלאסי. גרטאן תפוחי אדמה - שוב קלאסי וטעים תמיד, וכמובן הצ'יפסים הדקים האלה, שאצלי אחרי הבשר וטבעות הבצל, תופסים מקום ראשון.

 

הקינוח: מלבי עם אטריות קדאיף, אספרסו ועוד כוס יין לדרך. במקום הזה מבינים בשר. אני חייב לחזור לפה כשאהיה באמת רעב.

 

סטייקים במח עצם

אם ישנו רוטב מהמטבח הקלאסי שאני מחבב, שיכול להיות מוגדר כרוטב שחיתות לבשר, זהו רוטב בורדלייז. הוא מורכב מיין, ציר בקר, ותוספת חביבה של מח עצם. רוטב שמספיק ל-6-7 אומצות. אם הרוטב לא יצא לכם טעים, הטעות הראשונה שאולי עשיתם היא שהוא חמוץ מדי. אם היין שהשתמשתם בו חמצמץ מדי, כדאי להוסיף לתערובת מעט מאוד סילאן או דבש.  הדבר השני שחשוב לזכור הוא שהרוטב אינו מתובל. כדאי להוסיף בזמן צליית הסטייק וחימום הרוטב יחדיו, מעט מלח ופלפל או לפזר מלח גס על הכל מלמעלה, כולל מח העצם.

 

המרכיבים:

6-7 סטייקים מסוג פילה, סינטה, אנטרקוט או שייטל (אם כי אני הייתי מדלג על האנטרקוט. השילוב של אנטרקוט שמנמן ורוטב, אף פעם לא עשה לי את זה)

6 שאלוטים קצוצים דק

1 כוס יין אדום טוב

1 כוס ציר בקר

מעט טימין

1 כף גדושה קמח

50 גרם חמאה

5 עצמות מח באורך של 3 אצבעות כל אחת

 

המרכיבים:

1. מכניסים את ציר הבקר והיין עם מעט עלי טימין לסיר, מבשלים על אש קטנה עד שבערך שליש מהנוזלים הצטמצם (קל מאוד להבחין בכמות המצטמצמת, שכן תגלו שיש פס על שולי הסיר הפנימיים המסגיר מאיפה הכל התחיל).
2. בינתיים לוקחים את הקמח והחמאה ומערבבים בעדינות עד שנוצר מעין בצק.
3. לאחר שהנוזל הצטמצם, מכניסים את הבצק פנימה ומקציפים בעדינות עם מקצפה, עד שהנוזל מסמיך.
4. מטגנים את הסטייקים במחבת לוהטת עם מעט שמן זית ומוסיפים חמאה לקראת הסוף.
5. במקביל, מרתיחים סיר מים רותחים וממליחים קלות.
6. מוציאים בזהירות את המח מהעצמות. אפשר להעזר בסכין, אבל אם בורכתם בעצמות הנכונות הפתוחות משני הצדדים, זה יוצא בקלות. עם סכין חד חותכים את המח לטבעות של 1 ס"מ.
7. את המח הפרוס מאדים במים הרותחים 3-4 דקות, מוציאים ומסננים.
8. כשהסטייקים כמעט מוכנים, אחרי 4-5 דקות צלייה, יוצקים עליהם את הרוטב מבשלים יחד 3-4 דקות. משפרים תיבול עם מלח ופלפל.
9. מוציאים מהמחבת ומסדרים בצלחת את הסטייק עם הרוטב, ומסדרים מלמעלה פרוסות של מח העצם.