חנוכה בריא: אוכלים הכל, אבל במידה
אפילו פיליס גלזר מודה שכשהיא אוכלת סופגנייה מקמח מלא, זה פשוט לא מצליח לספק אותה. אז מה הפתרון? לאכול הכל, אבל בלי להגזים. הנה כמה טיפים לגבי קנייה והכנה של סופגניות, וגם מתכון לסופגניות נוסח יוון-טורקיה
כפי שאפשר היה להבין מהטורים הקודמים שלי, אחת ההשראות ומקורות הידע שלי בתחום החיים והקולינריה היא אימי. זה
לא בגלל שיש לה דיפלומה מאוניברסיטה ידועה, אלא בגלל שיש לה כבר תואר שני מהאקדמיה של החיים. נכון שהזכרון שלה הוא לא הצד החזק, אבל בגיל 90 פלוס היא עדיין יוצאת לבד לסידורים, עוזרת לי במטבח ומנג'סת במלוא המרץ כמו פעם. למרבה הפלא, התרופה היחידה שהיא מוכנה לקחת היא משהו שעוזר לזכרון. את כל השאר היא לא לא מוכנה להכניס לפה, אפילו לא אקמול.
נכון שכנראה יש לה גנים טובים, אבל הסוד האמיתי לדעתי טמון באמירה שלה "אפשר הכל אבל במידה". היא לא מוותרת על גלידת "בן אנד ג'ריז" וחמאה אמיתית, ומאמינה שכדאי לשתות רבע כוס יין או ברנדי בערב, לחיזוק. תמיד יש לה שוקולד בבית, אבל רק 80% מוצקים או יותר. היא משתדלת לאכול דגים פעמיים בשבוע ועוף פעם בשבוע, אך לא נגעה שנים בבשר אדום. את הפירות והירקות שלה היא משתדלת לקנות אורגניים והיא לעולם לא תקנה אוכל מתועש שמכיל תוספי מזון מלאכותיים.
סופגניות מקמח מלא זה פשוט לא זה
אז למה אני מספרת את כל זה? כי גם בחנוכה אני מאמינה בגישת "הכל, אבל במידה". בחג אפשר לחטוא (במידה) במקום לסבול (או כילד, להרגיש "אחר"), כי מה לעשות שמעולם לא טעמתי סופגנייה עשוי מקמח מלא בלבד, שלא עשתה לי חשק עז לסופגנייה "לבנה" (ואני אפילו לא אוהבת סופגניות)? ולמרות שאפשר להסתפק בסופגניות אפויות, במקום מטוגנות, זה באמת לא מספק את הסחורה וגם לא ממלא את המסורת. גם לא לביבות.ובכל זאת אפשר לעבור את החג בשלום, בבריאות וגם בטעם טוב, בלי לוותר לגמרי על הסממנים שלו. קודם כל, אפשר לבנות תפריט בריא של שילוב מיני לביבות וסופגניות עם סלטים טריים מלאי חיות וסיבים תזונתיים. בקור אפשר גם להוסיף מרק לתפריט, בין אם הוא מרק ירקות או מרק עדשים. במקום משקאות קלים מגעילים, אפשר להציע סיידר חם (רצוי ממיץ התפוחים הסחוט "קשת" שהוא הכי טעים) או יין חם מתובל.
את הסופגניות והלביבות אפשר בהחלט לשדרג מבחינה בריאותית, הנה כמה כללים בסיסיים לגבי סופגניות קנויות:
- לעולם לא לקנות סופגניות מקיוסק פתוח לרחוב, היכן שהאוטובוסים והמכוניות מפיצים רעלנים (מילא לנשום אותם, אבל גם לאכול?).
- רצוי גם להימנע מהסופגניות הזולות שמכילות את הריבה האדומה שעשוייה עם צבע מאכל שהוצא משימוש בארה"ב בשנות ה-60 של המאה הקודמת, מחשש שהוא מסרטן.
- רצוי לקנות מקונדיטוריה קטנה שמכירים בטיבה, שם לא מרתיחים את שמן (הזול לטיגון) שעות על גבי שעות, עד שהוא מתחמצן פלוס.
- אם יש בסופגניות ריבה עדיף שיהיו מכוסות באבקת סוכר במקום בציפוי (הציפויים מוסיפים המון סוכר, קלוריות וגם מקור לתוספי מזון מלאכותיים).
- אם זה יתקבל אצלכם בבית, אפשר ורצוי ללכת על הסופגניות האפויות.
(צילום: jupiter)
כמובן שהכי בריא לעשות סופגניות בבית, כי אז אפשר לשלוט על טיב חומרי הגלם כמו הקמח, השמן, המילוי ושיטת הכנה. הנה כמה טיפים להכנת סופגניות ביתיות:
- החליפו את קמח הלבן הרגיל בקמח שטיבל רב שימושי (שמכיל תוספת של ויטמינים ומינרלים), או בקמח כוסמין בהיר (לא המלא).
- בין אם משתמשים בשמרים טריים או לא, אין להשתמש ב"משפרי אפיה". אפשר גם להחליף 1/4 או 1/3 כוס קמח, בנבט חיטה או קמח מלא (אם משתמשים ביותר מדי קמח מלא הוא יכהה את הסופגניה).
- החליפו את הסוכר הלבן לסוכר דמררה.
- השתמשו בביצים אורגניות.
- השתמשו בריבה ללא תוספת סוכר, ממותקת במיץ תפוחים (כמו "דלפור") או חתיכת חלבה (שמחדירים לאמצע הכדור לפני התפיחה השניה).
- השמן: לא מומלץ לטגן בשמן סויה. כמו יתר מוצרי הסויה, גם השמן מכיל פיטואסטרוגנים ואנו מקבלים מספיק ויותר אסטרוגנים במזון ומהסביבה בלי להרגיש. עדיף להשתמש בשמן קנולה.
- את טיגון הסופגניה אפשר לעשות בטיגון חצי עמוק (ככה גם מקבלים את הפס האופייני סביב הסופגניה), והוא לוקח כ-4 דקות בכל צד. מבחינה בריאותית זה עדיף על הספינג' שדורש טיגון עמוק.
- ככל שמחממים שמן לטמפרטורה גבוהה יותר, לזמן ממושך יותר, הוא מסוכן יותר לבריאות.
- כדי לדעת אם השמן הוא חם מספיק, שמים פיסת גזר בשמן הקר ומחממים. כשיש בועות קטנטנות סביב פיסת הגזר, השמן מוכן.
- אם שמים את הסופגניות או הלביבות על מגבת נייר לספיגת שומן, וודאו שהוא נייר ללא הדפס צבעוני.
לגבי הלביבות: כשחושבים על לחנוכה, ישר חושבים על לביבות מתפוחי אדמה, אך לתפודים יש ערך גליקמי גבוהה (לא מומלץ), וללא הקליפה, הם תורמים הרבה פחות לבריאות לעומת ירקות אחרים. כדי להוסיף בריאות וטעם שלבו אותם בגזר, ארטישוק ירושלמי, פרסניפ (גזר לבן) או שורש אחר. לגבי יתר חומרי הגלם (כמו שמן וביצים) ראו את ההמלצות לגבי הסופגניות.
בומוולוס ברוטב יין אדום
הנה אלטרניטיבה טעימה מאוד לסופגניות, שמקורה ביהודי אזור יוון-טורקיה. הבומוולוס עשויים ללא שמרים, וכמו סופגניות, הם מצריכים טיגון קצרבשמן חצי-עמוק (כ-4 ס"מ). במקום הרוטב (שמכיל תלבינים מחטאים נהדרים לחורף), אפשר להגיש אותם עם אבקת סוכר, סירופ מייפל טבעי או סירופ אגבה
המרכיבים (ל-14-15 יחידות):
1 כוס מים
1/2 כוס חמאה בטמפרטורת החדר
קורט מלח
2 כפיות סוכר דמררה
כוס וחצי קמח רב שימושי, או קמח כוסמין לבן
4 ביצים, רצוי אורגניות
שמן קנולה לטיגון
לרוטב יין אדום:
2 כוסות סוכר מוזהב אורגני או דמררה
2/3 כוס יין אדום יבש
2 מקלות קינמון
4 מסמרי ציפורן
אופן הכנה:
- הרוטב: מערבבים כל החומרים בסיר קטן, ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש ומבשלים, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהסירופ מסמיך כמו דבש.
- שומרים על אש קטנטנה (אם מבשלים יתר על המידה או על אש גבוהה מדי, הרוטב יתקשה).
- הבומוולוס: בסיר בינוני מערבבים מים, חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.
- שמים את הקמח בקערת מיקסר עם וו הלישה ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים את תערובת המים והחמאה וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק רך שמתנתק מדפנות הקערה.
- מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה וטורפים אחרי כל הוספה. הבלילה תהיה דומה לזו של פנקייק. אם היא מיימית מדי, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים קמח.
- מחממים 4 ס"מ שמן קנולה בסיר ומכינים צלחת מרופדת בנייר אפיה.
- בעזרת מצקת לוקחים כף מהתערובת ויוצקים אותה לתוך השמן החם.
- מטגנים 4-5 כדורי בצק כל פעם, עד להזהבה. מוציאים עם כף מחוררת ושמים על נייר סופג.
- מעבירים למגש ומטפטפים למעלה את הרוטב. אפשר לקשט עם אבקת סוכר אם רוצים.