בלי ביצים וחלב: איך מכינים עוגות לטבעונים

גלעד אילון, טבעוני ואופה נלהב, מגיש לכם מדריך קצר על המרת ביצים ומוצרי חלב במתכוני עוגות ועוגיות, כך שגם הטבעונים והאלרגיים לחלב וביצים יוכלו ליהנות ממתוקים טעימים. ויש גם שלושה מתכונים

כצמחוני מזה שנים אחדות וטבעוני מזה שנה, המחסור בקינוחים טבעוניים היה מה שעיכב אותי במעבר מצמחונות לטבעונות. בודדות המסעדות המציעות קינוח טבעוני, שאינו מכיל ביצים וחלב. כשהחלטתי, בסופו של דבר, להפוך לטבעוני, הבנתי שעלי לקחת אחריות על התפריט המתוק שלי ולהכין לבד עוגות, עוגיות וגלידות.

 

אז כיצד מכינים מתכוני עוגות ועוגיות ללא ביצים ומוצרי חלב? כאשר המתכון מכיל למעלה משלוש ביצים, או שהביצים מהוות מרכיב חיוני בהכנה (כמו למשל בסופלה או בקרם ברוּלה), כדאי לוותר על המרת המתכון, אולם כאשר המתכון מכיל עד 2 ביצים או חלב ואפילו גבינה, ניתן להשתמש בהצעות הבאות. חשוב לזכור שאי אפשר להשמיט את המרכיבים מן החי מהמתכון, שכן המרקם ייפגע, ולכן יש להחליפם. בשיטוטיי ברשת מצאתי הצעות רבות לתחליפים – ובדקתי אותם לעומק. לשמחתי התברר לי שאין זה מסובך "לטבען" מתכון כאשר משתמשים במעט העקרונות, שאפרט בהמשך.

יש תחליפים (צילום: אסף אמברם)

 

תחליפי ביצה

חומץ וסודה לשתייה

כפית אחת של אבקת סודה לשתייה יחד עם כף (15 מ"ל) חומץ (אפשר להשתמש בחומץ רגיל, חומץ תפוחים ואפילו חומץ בלסמי) יכולה להחליף ביצה אחת. כיצד זה עובד? סודה לשתיה, מבחינה כימית, היא מרכיב בסיסי, והחומץ יוצר תגובה כימית שבעקבותיה נוצר גז – דו-תחמוצת הפחמן, המעניק אווריריות לעוגה. הסביבה החומצית היא המסייעת לאבקת הסודה לשתייה להתפיח את העוגה.

 

כשמשתמשים בתחליף זה יש להכניס את העוגה במהירות לתנור מיד לאחר הכנת העיסה, משום שפעולת התסיסה מתחילה מיד עם הערבוב.

 

תחליף זה מתאים במיוחד לעוגות שוקולד לימי הולדת של ילדים, שצריכות להיות אווריריות. ראו נא מתכון בהמשך.

 

זרעי פשתן

ניתן לרכוש זרעי פשתן שלמים או טחונים בכל חנות טבע. כף אחת (15 גרם) של זרעי פשתן יחד עם 3 כפות (45 גרם) מים יכולה להחליף ביצה אחת. אם קניתם זרעי פשתן שלמים, יש לטחון אותם במעבד מזון או בבלנדר או במטחנת תבלינים ולערבב עם מים. לאחר מכן יש להניח את התערובת ל-20 דקות, עד שמתקבלת בלילה שמרקמה מזכיר מרקם של ביצה.

 

לזרעי הפשתן יש טעם אגוזי, ולכן הם מתאימים במיוחד לעוגות שוקולד דחוסות כגון בראוניז, ראו נא מתכון בהמשך.

 

רסק תפוחים או בננה

60 גרם רסק תפוחי עץ לא ממותק (מתפוח אחד בינוני מזן גרני סמית') מחליפים ביצה אחת.

 

רסק התפוחים משמש כתחליף הן לביצה (כחומר מקשר היוצר ג'ל, הודות לפקטין שבו) והן לשמן (היות והוא מוסיף לחות לבצק). בנוסף, רסק התפוחים עשיר בסיבים תזונתיים המייצבים את העוגה. בעיני, זהו התחליף הטוב ביותר לביצים בעוגות בחושות.

 

קל מאד להכין בבית רסק תפוחים: מגלענים וקולפים את התפוחים (בעוגות בחושות אין צורך לקלף), חותכים לשמיניות, מניחים בקערית ומכניסים למיקרוגל למשך מספר דקות, עד שהתפוחים מגירים נוזלים. מרסקים באמצעות בלנדר מוט או מעבד מזון.

 

למשל בעוגת סולת, תפוזים ודבלים מחליפים את 2 הביצים ב-120 גרם ברסק תפוחים.

 

ניתן להחליף ביצה גם בחצי בננה מרוסקת, אך יש לתת את הדעת על כך שהבננה מוסיפה טעם, שאינו תמיד רצוי.

 

טופו

80 גרם טופו רך מחליף ביצה אחת. החלבון שבטופו אמור להוות את החומר הקושר. למשל, במתכן הבא לעוגת קקאו ושזיפים יש להחליף את החמאה במחמאה (או במרגרינה ללא טעם) ואת 2 הביצים ב-160 גרם טופו רך מרוסק.

 

לא מצאתי יתרונות בטופו לעומת רסק התפוחים ולכן אני משתמש בו פחות.

(צילום: ירון ברנר)

 

תחליפי חלב

כאשר מופיע חלב במתכון, ניתן להמירו במים, בחלב סויה או במיץ תפוזים. לחילופין, ניתן גם להחליפו בשמנת צמחית.

כאשר מופיעה חמאה במתכון, ניתן להחליפה במרגרינה רגילה או במחמאה, שהיא מרגרינה בטעם חמאה. כאשר במתכון מופיעים שמנת חמוצה או יוגורט, ניתן להמירם בגבינת סויה ("טוב מגבינה" למשל) או לרסק טופו רך בעזרת מעבד מזון או בלנדר מוט. שמנת מתוקה נחליף בשמנת צמחית.

  

עוגת שוקולד

ניתן לשדרג את העוגה על ידי החלפת המים במיץ תפוזים והוספה של גרד תפוז מתפוז אחד, מה שמפיק עוגת שוקולד בניחוח תפוז, שילוב אולטימטיבי בעיני.

 

המרכיבים (לתבנית אינגליש-קייק אחת):

1 ו-1/2 כוסות (190 גרם) קמח לבן

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/2 כפית (3 גרם) מלח

1 כפית ( 5 גרם) אבקת סודה לשתייה

5 כפות (25 גרם) אבקת קקאו

1 ו-1/2 כפיות (8 גרם) תמצית וניל

80 גרם שמן קנולה (6 כפות הן קצת פחות מחצי כוס)

1 כף (15 גרם) חומץ לבן או חומץ תפוחים

1 כוס (240 מ"ל) מים חמים

 

לשימון: שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש באורך 30 ס"מ במעט שמן קנולה.
2. מערבבים קמח, סוכר, מלח, סודה לשתייה וקקאו.
3. מוסיפים תמצית וניל, שמן קנולה, חומץ ומים וטורפים בעזרת מטרפה, עד לקבלת עיסה אחידה. יוצקים לתבנית, מכניסים מיד לתנור ואופים במשך 30-40 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים.

(צילום: דן פרץ)

 

בראוניז

המרכיבים (לתבנית בגודל 30X30 ס"מ):

3 כפות (30 גרם) זרעי פשתן טחונים

6 כפות (90 גרם) מים

1/2 כוס (70 גרם) קמח מלא

1 כוס (140 גרם) קמח לבן

1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור

1/2 כוס (40 גרם) אבקת קקאו

1 כפית (4 גרם) אבקת אפיה

1/2 כפית (3 גרם) מלח

1 כוס (100 גרם) אגוזי לוז (או אגוזי מלך), קצוצים גס

1/2 כוס (100 גרם) שוקולד מריר, קצוץ גס (או נטיפי שוקולד)

150 גרם שמן קנולה (2/3 כוס)

1 ו-1/3 כוסות (240 גרם) סוכר חום כהה

 

לשימון: שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה זרעי פשתן טחונים עם 6 כפות מים ומניחים למשך 20 דקות.
2. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית במעט שמן קנולה.
3. מנפים קמח מלא, קמח לבן וקורנפלור לקערה.
4. מוסיפים קקאו, אבקת אפייה, מלח, אגוזים ושוקולד ומערבבים.
5. בקערה נפרדת מערבבים שמן, סוכר ותערובת זרעי הפשתן המעורבבים עם המים.
6. מאחדים את שתי התערובות עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת, אופים כ-20 דקות במרכז התנור ומספר דקות בחלק העליון של התנור, על מנת לקבל את הקרום הפריך מלמעלה. מוציאים ומצננים.

 

עוגת "גבינה" עם פירורים

זהו מתכון שאמי היתה מכינה – ואחי מאוד אוהב. שימו לב לכך שהעוגה מצריכה קירור ארוך.

 

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

200 גרם "מחמאה" קרה

3 שקיות (30 גרם) סוכר וניל

2 כוסות (280 גרם) קמח תופח

גרידת קליפת לימון מחצי לימון

למלית:

500 גרם גבינת טופו ("טוב מגבינה" מומלצת)

2/3 כוס (130 גרם) סוכר

2 מיכלי (500 מ"ל) שמנת צמחית

1 חבילה (80 גרם) פודינג אינסטנט בטעם וניל

גרידת קליפת לימון מחצי לימון

לשימון: שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים 2 תבניות, האחת עגולה בקוטר 26 ס"מ, עבור העוגה, והשנייה קטנה יותר, עבור הפירורים.
2. בצק: מערבבים את מרכיבי הבצק במעבד מזון רק עד שהתערובת נאספת לכדור.
3. משטחים 3/4 מכמות הבצק על התבנית העגולה ואת הרבע הנותר משטחים על התבנית הקטנה, שתשמש לפירורים. מכניסים את שתי התבניות לתנור ואופים במשך 20-25 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומצננים.
4. מלית: מערבבים בקערה גבינת טופו וסוכר.
5. בקערה אחרת מקציפים שמנת צמחית, אבקת פודינג וגרידת קליפת לימון, עד לקבלת קרם אחיד.
6. מאחדים את שתי התערובות בתנועות קיפול. יוצקים את הקרם על הבצק האפוי שבתבנית.
7. מפוררים את הבצק האפוי שבתבנית השנייה מעל תערובת ה"גבינה".
8. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומקררים במקרר במשך 5 שעות לפחות לפני ההגשה.

 

לאתר המתכונים של גלעד אילון לחצו כאן