זהב ישראלי: מתכונים שמחים עם תפוזים

עידו זרמי זוכר את השבתות החורפיות בהן היה נוסע עם אביו לחפש תפוזי שמוטי, את ימי הקטיף ואת הוויכוחים עם הקולגות מספרד לגבי השאלה למי יש תפוזים טובים יותר. עכשיו הוא עושה כבוד לפרי שהפך לגאווה לאומית ונותן 3 מתכונים

לזכרונות ילדות יש השפעה חזקה מאוד על ההעדפות הקולינריות שלנו בחיים. יכול מאוד להיות שזאת הסיבה שבגללה אני כל כך אוהב תפוזים. ילדותי, נערותי ובגרותי רצופים בזכרונות משפחתיים, תרבותיים, ארצישראליים וקולינריים נעימים, הקשורים לתפוזי השמוטי המקומיים. גדלתי במשפחה סוציאליסטית וציונית וכשהייתי ילד שמעתי את סיפורי הגבורה של ראשית הציונות בגאווה לאומית. אחד מכוכבי הסיפורים הללו הוא התפוז, שהפך ליצוא מספר אחת של המדינה הצעירה, מנמל יפו לאירופה ולארה"ב.

 

לכתבות הקודמות:

• מתיקות טרופית: אנונה כמו שאף פעם לא אכלתם
• יפה תואר, מתוק ונימוח: קסם האפרסמון

 

כמעט בכל יום שבת חורפי היה אבי לוקח את אחי הגדול ואותי לקנות את תפוזי השמוטי הטובים והטריים ביותר. נסענו לשכם (אז עוד אפשר היה), לאזור פרדס חנה, אזור השרון, לרחובות. לא משנה לאן נסענו ומה עשינו בדרך - המטרה הייתה לקנות תפוזים. ימים שלמים עברו עלינו בחיפוש אחר תפוזים מושלמים לקנייה מהמגדלים עצמם. לפעמים אחי ואני (והכלבים שלנו, שתמיד ליוו אותנו בטיולים הללו) היינו מקפצים בין עצי ההדר בפרדסים וגונבים את התפוזים הטעימים ביותר שיכול אדם לאכול - תפוזי שמוטי, עדיין רטובים מהגשמים של הלילה שחלף.

(צילום: דלית שחם)

 

הישראלים נגד הספרדים

אני זוכר שנסענו פעמים רבות לקטיף תפוזים במקומות שונים בארץ. הייתה זו דרכם של הורי להקנות לנו ערכים של אהבת הארץ ועבודת כפיים. שנים אחר כך באו שני הערכים הללו לידי ביטוי כשעבדתי בתור טבח, סו-שף ושף במסעדות מובילות בניו-יורק ובארץ. דרכי הקולינרית לקחה אותי להתמחות במטבח הספרדי ולעבודה עם הרבה טבחים ושפים ספרדים, איתם אף פעם לא תמו הוויכוחים למי יש תפוזים טעימים יותר (כמובן שלישראל). על שני דברים הייתה הסכמה כללית ומוחלטת - על האהבה לתפוזים ועל כך שהם מהווים עמוד תווך קולינרי חשוב בשתי התרבויות.

 

כשהייתי חולה היו סבתי ואמי מכינות לי מיץ תפוזים בלי סוף. ידעתי אז, כמו שאני יודע עובדתית היום, שהתפוז עוזר לי מאוד להיות חזק ולנצח את המחלה. כוס מיץ תפוזים סחוט טרי בכל בוקר תחזק את המערכת החיסונית שלנו בצורה פנומנלית. התפוז מגן על הגוף מפני מחלות לב, סרטן מסוגים רבים ונלחם בנזקי החמצון בגוף. צריכה קבועה של תפוזים עוזרת למנוע אולקוס ואבנים בכליות ומסייעת בהורדת רמות הכולסטרול בדם.

 

התפוז, אשר מוצאו בסין ובהודו, הוא אחד הפירות הפופולריים בעולם. ברזיל היא מגדלת התפוזים ויצרנית מיץ התפוזים הגדולה בעולם, ארצות הברית שנייה אחריה. בספרד, הספקית הראשית של פרי הדר ותפוזים לאירופה, קיימים כ-350,000,000 עצי תפוז. התפוזים יכולים להיות חטיף זריז בצורתם הטבעית (תמיד כדאי לשמור תפוז או שניים לשם הנשנוש), אבל אני מרבה להשתמש בהם ובפירות הדר אחרים כחומרי גלם במנות.  התפוזים משתלבים נפלא בסלטים, רטבים, מנות עיקריות וכמובן באינספור קינוחים.

 

רגע של דיאטה

תזונאית "האקדמיה לפירות" אלינה ברקן אומרת שהערכים התזונתיים ל-100 גרם פרי הם 46 קלוריות ו-45 מ"ג ויטמין C (57% מהצריכה המומלצת ביום למבוגר). מה שמיוחד בתפוז הוא שניתן לאכול את הפרי, להפיק ממנו מיץ טעים ואף להשתמש בקליפה שלו, שתורמת ליופי, לטעם ואף לבריאות.

 

התפוז מוכר בעיקר כפרי העשיר בויטמין C, שחיוני לגוף עקב תפקידו בפעילות של אנזימים שונים לצמיחה, תחזוקה של עצמות, שיניים, חניכיים, רצועות וכלי דם. הוא נחוץ לספיגה של ברזל, לניצול של חומצה פולית, לתגובה חיסונית תקינה של הגוף ולריפוי פצעים. ביחס לפירות אחרים התפוז עשיר בסידן (בתפוז אחד יש כ-8% מכמות הסידן המומלצת למבוגר ביום) ובבטא קרוטן (נגזרת של ויטמין A).

 

מחקרים מראים שאנשים הסובלים מהיפרליפידמיה מתונה ששותים מיץ תפוזים באופן קבוע, מצליחים להעלות את רמות ה-HDL (הכולסטרול הטוב), אבל חשוב לציין ששתיית מיץ תפוזים באופן קבוע אינה מומלצת לאנשים הסובלים מטריגליצרידים גבוהים בדם ומסוכרת. גם בקליפת התפוז יש רכיבים התורמים לבריאות הגוף והיא עשירה בבטא קרוטן, ויטמין C וסיבים תזונתיים, החשובים לפעילות תקינה של מערכת העיכול.

 

סלט סלק צלוי עם תפוזים, שמן אגוזים ובצלצלי פנינה

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 ק"ג סלק, עדיף סלקים קטנים

2 כפות שמן זית

40 בצלצלי פנינה (ניתן גם להשתמש בבצלצלי פנינה משומרים, שטופים היטב)

4 תפוזים, קלופים, ומופרדים לפלחים

1/4 כוס שמן אגוזים

2 כפות כוסברה, קצוצה

1 כוס מיץ תפוזים

1/4 כוס אגוזי לוז, קלויים

100 גרם גבינת פקורינו מגוררת (אופציונאלי)

מלח

פלפל

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מכניסים את הסלקים לתבנית ומוסיפים מחצית מכמות השמן, מלח ופלפל. מערבבים היטב.
3. מכסים בנייר אלומיניום וצולים כעשרים דקות.
4. מנקים ומקלפים את בצלצלי הפנינה. מערבבים אותם עם שארית שמן הזית ומוסיפים לסלקים.
5. צולים כ-15 דקות נוספות, עד אשר הסלקים ובצלצלי הפנינה רכים.
6. מוציאים את התבנית מהתנור ומקלפים את הסלקים. חותכים לרבעים (או לקוביות בינוניות, תלוי בגודל הסלקים) ומניחים בקערה.
7. מנקים את פלחי התפוז וחותכים לפרוסות דקות. מוסיפים לקערת הסלקים ומפזרים מעל את בצלצלי הפנינה.
8. בקערה בינונית מערבבים את שמן האגוזים, מיץ התפוזים והכוסברה. מערבבים היטב (עדיף בעזרת מטרפה) ומתבלים במלח ופלפל.
9. מזליפים את הרוטב על הסלט ומפזרים אגוזי מלך וגבינת פקורינו. מגישים מיד.

 

סביצ'ה טונה עם תפוז, אשכולית וגרעיני חמנייה (6 מנות)

המרכיבים:

500 גרם טונה טרייה באיכות גבוהה

3 כפות גרעיני חמנייה קלויים

1 תפוז, מקולף, נקי וחתוך לפלחים

1/2 אשכולית, מקולפת נקייה וחתוכה לפלחים

3 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות עירית קצוצה

לרוטב:

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/4 כוס שמן זית כתית טהור

1 בצל שאלוט, קצוץ דק

2 כפיות צ'ילי ירוק קצוץ

1/2 כפית שום כתוש

כפית וחצי מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית סומק

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מכניסים לקערת מעבד מזון עם להב רגיל את כל המרכיבים ומעבדים לתערובת חלקה.
2. חותכים את הטונה לקוביות של בערך 1 ס"מ ומעבירים לקערה.
3. חותכים את התפוז והאשכולית לחתיכות בגודל הדג ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה, העירית והגרעינים. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים היטב.
4. מעבירים למקרר לשעה לפחות (ולא יותר מ-3 שעות).

 

קרם קטאלן עם זעפרן ותפוזים

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כפות + 1 כפית קורנפלור

2 כוסות חלב

3/4 כוס שמנת מתוקה

6 חלמונים

1/2 כוס סוכר

כפית גרידת לימון

גרידת תפוז מתפוז אחד

1 מקל קינמון

1 כפית זעפרן

מעט מים חמים

לציפוי:

1/4 כוס סוכר

 

עזרים: כלי הגשה אישיים

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הזעפרן במעט מים חמים למספר דקות.
2. מערבבים בקערה בינונית את הקורנפלור עם שתי כפות חלב, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים לקערה את החלמונים, תוך כדי ערבוב.
4. מסננים את מי הזעפרן ומוסיפים אותם לקערה. מערבבים היטב ומניחים בצד.
5. מחממים בסיר את שארית החלב, השמנת, 1/2 כוס סוכר, גרידת הלימון, התפוז ומקל הקינמון.
6. מביאים לרתיחה, מורידים לחום בינוני ומבשלים כרבע שעה בבעבוע קל, תוך כדי ערבוב לסירוגין.  
7. מניחים לתערובת להתקרר מעט ומסננים במסננת דקה.
8. מוסיפים בהדרגה את תערובת החלב והשמנת לתערובת הקורנפלור ולחלמונים, תוך כדי ערבוב.
9. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית, עד להסמכה ולבעבוע (בשלב הזה יתקבלו בועות גדולות, והתערובת תהיה סמיכה).
10. יוצקים את התערובת לכלים ומניחים לה להצטנן.
11. לפני ההגשה מפזרים מעל כל מנה סוכר בשכבה דקה, ומקמרלים בעזרת מבער או בתנור.

 

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות"