עולם וממולאו - בשרים ממולאים

בשר הוא מילוי נפלא לירקות ובצקים, אבל לפעמים הוא השחקן הראשי שדווקא אותו רוצים למלא. סבינה ולדמן מכינה עוף וטלה ממולאים, קלופס וחזה עוף בסגנון קורדון בלו

בנובמבר שנה שעברה פנה אליי חבר, שאירח חברים מארה"ב לכבוד חג ההודיה. "את חייבת לעזור לי", אמר "איפה לעזאזל משיגים פה תרנגול הודו שלם?". מיד התגייסתי למשימה ואף התנדבתי להכין את המנה בשלמותה, שגם ככה סיקרנה אותי, אחרי שנים של צפייה בסרטי משפחה אמריקאיים קלאסיים ,המתעדים את הטקס.

 

פתחתי ספרים, חקרתי בגוגל, צפיתי ב-youtube, מה לא. בעודי עומדת במטבח, כשתרנגול ההודו במשקל 8 ק"ג מונח על השיש, ומסביבו כל מרכיבי המלית המסורתית, שיניתי את דעתי. אני הולכת להכניס קצת ארץ ישראל לתוך ההודו הזה, חשבתי לעצמי. הוספתי מרכיבים מקומיים כגון - בשר טלה טחון, כוסברה, פיסטוקים ותאנים מיובשות. מילאתי, צליתי, ארזתי ושלחתי, גאה עד מאוד, אך קצת חוששת. הטלפון שהגיע מאוחר יותר באותו הערב, בישר טובות וביטל את החששות שלי על שאולי העזתי יותר מדי. בכל זאת, מסורת.

 

אז עם כל הכבוד למסורת, ויש, באמת שלא חייבים לחכות לאירוע מיוחד או לחג כדי להתפנק על איזה צלי נוסטלגי. כמו כן, תמיד אפשר לשדרג או לשנות בהתאם לחשק, עונות או סתם למה שיש למקרר להציע באותו הרגע. בלי חששות. הנה כמה דוגמאות.

 

הכתבות הקודמות בסדרה:

• כיסוני בצק מבושלים
• כיסוני בצק מטוגנים
• כיסוני בצק אפויים
• ירקות ממולאים

 

עוף ממולא

המרכיבים: 

1 עוף שלם גדול

1 ק"ג בשר טלה/בקר טחון

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס פיסטוקים קלויים קצוצים גס

2 בצלים קצוצים דק

4 פרוסות חלה מתוקה, ללא קרום, מושרות בציר עוף או במים

4 כפות נענע יבשה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס כוסברה קצוצה

1 פלפל צ'ילי קצוץ דק

1 כפית כמון

1 כפית זרעי כוסברה

1 קורט קינמון

4 תמרים קצוצים גס

6 שיני שום שלמות

מלח ופלפל שחור

1 כוס יין לבן

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המילוי ומחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מניחים את העוף על רשת עם החזה כלפי מעלה וממלאים אותו במילוי.
3. קושרים את הרגליים ואת הכנפיים. מברישים במעט שמן זית או ומתבלים במלח ופלפל.
4. יוצקים את היין לתבנית אפייה ומניחים אותה בתחתית התנור. מכניסים את הרשת עם העוף וצולים כשעה.
5. מברישים מדי פעם את העוף בנוזלים שמטפטפים לתבנית.
6. מעלים את החום ל-200 מעלות וצולים כ-20 דקות נוספות.  מוציאים ומניחים לרבע שעה לפני שפורסים.

 

שוק טלה ממולא

תבשיל חגיגי מהמטבח יהודי ספרדי. במקור ממלאים רצועה של צלעות, ומברישים בתערובת ביצים ולימון לקבלת קראסט מבריק וחושני. להלן מתכון של שוק טלה, באותה טכניקת מילוי וצליה

 

המרכיבים:

1 שוק טלה ללא עצם, פתוח לפרפר

מלח/פלפל

למלית:

1/2 כוס קמח מצה/פירורי לחם מושרים בכוס ציר עוף/בקר

2 בצל קצוץ דק

250 גרם תרד נקי

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס נענע קצוצה

2 כפות כוסברה

100 גרם צנוברים

5 שיני שום

2 ביצים

מלח

פלפל

לזיגוג:

4 ביצים

מיץ מלימון אחד 

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה מטגנים את הבצל על אש בינונית כ-10 דקות עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את התרד, השום והצנוברים ומטגנים עוד כ-5 דקות על אש גבוהה.
3. מתבלים במלח ופלפל. מורידים מהאש ומצננים.
4. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר מרכיבי המילוי. מערבבים היטב. מניחים את השוק על תבנית עם נייר פרגמנט וממלאים.
5. סוגרים היטב וקושרים לכיכר. מחממים תנור ל-180 מעלות, מכסים בנייר אלומינים וצולים כ-45 דקות.
6. מעלים את החום ל-200 מעלות ומורידים את האלומיניום. צולים 15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים ל-20 דקות.
7. טורפים את הביצים עם הלימון. מעלים את חום התנור ל-220 מעלות.
8. מברישים את הזיגוג על השוק ומכניסים שוב לצליה ל-5 דקות. מצננים שוב לפני פריסה.

 

קלופס - קציץ בשר במילוי ביצים קשות

מנה מסורתית מהמטבח הגרמני/בלגי/הולנדי. כיכרות של בשר טחון נאפו באירופה כבר במאה ה-5 והוזכרו בספר הבישול הרומאי של אפיסיוס. מנה מהירה ופשוטה להכנה הכוללת בשר טחון, תבלינים, פירורי לחם, מעט עשבי תיבול ורסק עגבניות. במרכז מניחים ביצים קשות שמתגלות בפריסה ושמה ניתן לה בגלל הקיקלופים - ענקים מהמיתולוגיה היוונית בעלי עין אחת בלבד

 

המרכיבים:

1.5 ק"ג בשר בקר/טלה טחון

2 כפות פירורי לחם

2 ביצים

1/2 כוס ציר עוף

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

1 בצל ירוק קצוץ

1 כפית רוזמרין קצוץ

1 כפית טימין קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 צ'ילי ירוק קצוץ דק

קורט מוסקט

מלח

פלפל

למילוי:

4 ביצים רכות קלופות (מבושלות 6 דקות מרגע הרתיחה)

לעיטור:

1 בצל קטן חתוך לרצועות דקות

5 שיני שום

1כפית דבש

1 ענף רוזמרין

 

עזרים: תבנית אינגליש קייק

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בקערה מערבבים את כל החומרים, לשים מעט מאוד, רק עד שהם מתחברים. מחלקים ל-2. מרפדים תבנית עם נייר פרגמנט. מניחים חצי מהתערובת בשר בתבנית כך שתכסה את כל הבסיס. יוצרים גומה במרכז ומניחים את הביצים הרכות. מכסים בחצי השני מהתערובת ומהדקים בקצוות.
3. מערבבים בקערה נפרדת את הבצל הפרוס, שום, דבש ורוזמרין. מפזרים מעל.
4. מעבירים לתנור ל-25 דקות. מומלץ להגיש עם פירה ורוטב ציר בקר מצומצם.

 

קורדון בלו - שניצל עוף ממולא

עוד דרך נפלאה לשדרג חומר גלם פשוט ויומיומי - חזה עוף. מנה המגיעה אלינו מצרפת ונקראת על שם הבית ספר הגבוה לבישול שנקרא כך, והיא פיתוח של השניצל המפורסם. במקום לדפוק את השניצל שומרים על נתח שלם ועסיסי, יוצרים כיס קטן וממלאים בכל טוב.

 

המרכיבים:

4 יחידות חזה עוף

4 פרוסות גבינת גאודה, אמנטל או מוצרלה (לא הכרחי)

4 פרוסות בייקון או חזה אווז מעושן

מלח

פלפל

1/2 כוס קמח

2 ביצים טרופות עם כפית חרדל

1 כוס פירורי לחם

1/2 ליטר שמן קנולה לטיגון

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין קטנה יוצרים כיס במרכז כל נתח.
2. מגלגלים את פרוסת הגבינה ועוטפים בפרוסת בייקון.
3. ממלאים את החזות עוף ומצפים בקמח, לאחר מכן בביצה ובסוף בפירורי לחם.
4. במחבת רחבה מחממים את השמן לחום בינוני גבוהה. מטגנים מכל צד כ-5 דקות. מגישים חם.

 

אם רוצים, יש אופציות מילוי אחרות:

 

צ'יקן קייב

המרכיבים:

200 גרם חמאה רכה

4 שיני שום כתושות

4 עלי מרווה

מיץ מלימון אחד

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומחלקים ל-4.
2. יוצרים נקניקיות קטנות. מעבירים למקרר לחצי שעה.
3. ממלאים את חזה העוף וממשיכים לפי המתכון הקודם.

 

מילוי שמן זית מתובל

המרכיבים:

1/2 כוס שמן זית איכותי

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות עירית קצוצה

1 כף אורגנו קצוץ

קליפת לימון מגוררת אחד

4 שיני שום כתושות

1 כף חרדל איכותי

מלח

פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומעבירים למקרר (שמן הזית ייקרש ויהפוך לממרח).
2. ממלאים את כיסי חזה עוף בשתי כפות מהתערובת וממשיכים לפי המתכון הקודם.

 

סבינה ולדמן היא השפית של "רוטשילדס קיטשן"