ומה ליד האורז? שלושה תבשילים פרסיים וקינוח

שרון גבאי, שפית ממוצא פרסי, מזמינה אתכם להכין שלושה תבשילים פרסיים שמשתלבים נהדר עם אורז: חורש סבזי, חורש בה וגונדי. ולקינוח: פלודה, משקה ברד מרענן

אחת לחודש אמא שלי שולחת את אבא שלי לשוק מחנה יהודה, כדי להביא לה עשבי תיבול. הרבה עשבי תיבול. "אל תעז לחזור בלי שמבלילה", היא פוקדת, והוא - לא מעז. שמבלילה, עלי חילבה מיובשים, הם האחראים לטעמו המיוחד של החורש סבזי, התבשיל הלאומי של הפרסים.

 

לקנות את העשבים בסופר זו לא אופציה. קודם כל זה נורא יקר, וחוץ מזה, לא נעים. מדובר על כמות כזו שתגמור להם את כל המלאי, שהרי אנחנו אוהבים את העשבים שלנו בצרורות ענק, טריים, ולא בקופסאות פלסטיק מסוגננות.

 

"וגם צ'שמה בולבולי אל תשכח", מוסיפה אמא, מנסה למנוע כל טעות אפשרית מצִדו של אבא. כל פעם שהמילה הזו עלתה אצלנו בבית הגיע מייד אחריה גל חיקויים במבטא כבד. היינו קולטות את המילה הגסה, שידענו שמותר להגיד, עוזבות את השולחן באמוק עם שוק של עוף ביד אחת והרבה אורז על החולצה, כאילו ניתן הסימן שאפשר להתחיל להשתגע. היינו חגות סביב השטיח היקר של אמא, מתגלגלות מצחוק ומקניטות אחת את השנייה: "את צ'שמה בולבולי. את בעצמך בולבולי". מילה מצחיקה לשעועית יבשה עם עין שחורה במרכזה.

 

המטבח הפרסי עושה שימוש נרחב בעשבי תיבול, ועל השולחן תמיד תהיה צלחת עם מבחר עשבים כמו טרגון, ראשד וריחן, לצד צנוניות ובצל ירוק. הנה שלושה תבשילים משופעי-עשבי תיבול, שמשתלבים נהדר עם אורז פרסי (שאותו תוכלו ללמוד להכין בכתבה הקודמת).

 

חורש סבזי

לצבע הירוק מקום מכובד בתבשילים, שהידוע בהם הוא החורש סבזי - קדירה חמצמצה, עתירת עשבי תיבול, בשר ולימון פרסי. זהו למעשה התבשיל הלאומי של הפרסים.

 

שימו לב לכך שיש להשרות את השעועית האדומה לילה מראש.

 

טיפ: אם החלטתם להפוך את החורש סבזי למנה קבועה אצלכם במטבח, מומלץ לרכוש כמות גדולה של עשבים, לטחון, לאדות ולהקפיא במנות המחולקות בשקיות אוכל, כך שבפעם הבאה שתכינו את התבשיל העבודה תתקצר מאוד.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

100 גרם שעועית אדומה, מסוננת אחרי השרייה במים פושרים ללילה

2 חבילות כוסברה, שטופות ומיובשות

2 חבילות שמיר, שטופות ומיובשות

2 חבילות פטרוזיליה, שטופות ומיובשות

עלים מ 4-5 גבעולי נענע, שטופים ומיובשים

1 (300 גרם) שקית תרד, שטופים היטב ומיובשים

1 חבילה גבעולי סלרי, שטופים ומיובשים

1/4 כוס שמן קנולה - לטיגון העשבים

1 שורש סלרי, קלוף, שטוף וחתוך לקוביות קטנות

3-4 כפות שמן קנולה- לטיגון הבצל

3 בצלים, קלופים וקצוצים דק

750 גרם בשר בקר שריר הזרוע או צלי כתף חתוך לקוביות

1 כף שטוחה שמבלילה יבשה (עלי חילבה מיובשים, שנמכרים בשווקים)

4 יחידות לימון פרסי יבש שחור

מלח ופלפל טחון

מיץ סחוט מ-4 לימונים

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. משרים שעועית אדומה במים פושרים למשך לילה.
2. מניחים את כל עשבי התיבול (השטופים ומיובשים) במיכל מעבד המזון וטוחנים ב"פולסים", עד שהעשבים קצוצים דק. נזהרים שלא להגיע למרקם של משחה.
3. מחממים שמן במחבת כבדה על אש גבוהה, מוסיפים את קוביות הסלרי ואת העשבים הטחונים ומטגנים במשך 5 דקות עד שהם מתאדים. מסירים מהאש ומצננים.
4. מחממים 2-3 כפות שמן בסיר גדול על אש גבוהה ומטגנים את הבצל קלות, רק לכדי אידוי ולא להזהבה.
5. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את קוביות הבשר וסוגרים אותו מכל צדדיו.
6. מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת ויוצקים שלושה ליטר מים. מבשלים על אש קטנה כשלוש שעות עד שהשעועית רכה והבשר מוכן.
7. מוסיפים לסיר את העשבים הקצוצים ואת השמבלילה ומבשלים במשך 30-40 דקות או עד שהנוזל מתחיל להסמיך מעט.
8. מוסיפים לימון פרסי, מלח, פלפל ומיץ לימון ומבשלים על להבה נמוכה עוד 40 דקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך מגישים לצד אורז פרסי לבן.

 

חורש בֶּה

רימונים ופירות יבשים גם הם חלק בלתי נפרד ממנות רבות, ביניהן החורש בה - תבשיל קדירה מתקתק וסמיך, המבוסס על חבושים, שזיפים ורכז רימונים, ומוגש לצד אורז לבן פרסי.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/4 כוס שמן קנולה - לטיגון

3 בצלים, קלופים וקצוצים דק

750 גרם בשר בקר שריר הזרוע, חתוך לקוביות

4 חבושים או תפוחי עץ מזן גרני סמית' (ירוקים וחמצמצים), קלופים, מגולענים וחתוכים לשמיניות

1 גביע (260 גרם) רסק עגבניות

350 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים

1/4 כוס רכז רימונים (להשיג במעדניות, בחנויות טבע ולעתים גם במרכולים)

מלח ופלפל שחור טחון

מיץ סחוט מלימון אחד

1/2 חבילת פטרוזיליה, שטופה וקצוצה

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד שהוא זהוב בהיר.
2. מוסיפים את קוביות הבשר וסוגרים אותו מכל צדדיו.
3. יוצקים לסיר כשלושה ליטר מים ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה- בינונית במשך שעה וחצי-שעתיים, עד שהבשר מוכן.
4. מוסיפים חבושים, רסק עגבניות, שזיפים ורכז רימונים ומערבבים.
5. ממליחים ומפלפלים ומבשלים כ-45 דקות, עד שהחבושים מתרככים והרוטב מסמיך.
6. מוסיפים מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה ומבשלים עוד 20 דקות. מסירים מן האש ומגישים לצד אורז פרסי לבן.

 

גונדי

הקניידעלך של הפרסים, כדורים זהובים שמתבשלים באיטיות בתוך מרק עוף או מרק ירקות ומוגשים עם גרגירי חומוס מבושלים.

 

יש כל מיני סוגים של גונדי, המוכר מכולם הוא הגונדי-נוחודי, המורכב מעוף טחון וחומוס יבש, מתובל היטב בהל, כמון וכורכום.

 

חשוב לציין שמנה זו קשה יחסית להכנה, שכן סוד הצלחתה הוא השגת המרקם הנכון של התערובת. אל נא תתפתו ליצור תערובת יציבה, כשם כשמכינים קציצות מבשר בקר טחון, שכן הגונדי עלול לצאת כבד מדי ויבש.

 

קירור התערובת חיוני לייצובה ולהשגת כדורים יפים ועמידים בבישול.

 

המרכיבים (ל-5 מנות):

500 גרם חזה עוף טחון

120 גרם חומוס קלוי בלי מלח, טחון דק ומנופה (להשיג בחנויות פיצוחים או תבלינים)

1/4 כוס שמן קנולה/תירס

1/2 כפית תרמילי הל טחונים

1 כף כורכום טחון

1 כף כמון טחון

פלפל שחור טחון ומלח

2 בצלים, קלופים ומגוררים בפומפייה דקה

2 ליטר מרק עוף (אפשר גם מאבקה)

1 כפית כורכום טחון (בנוסף לכמות הקודמת של הכורכום)

1/4 כוס שמן קנולה/תירס

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם קפוא או מקופסת שימורים)

(צילום: שירן כרמל)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חזה העוף הטחון עם החומוס הטחון.
2. מוסיפים שמן, הל, כורכום, כמון, מלח, פלפל ואת הבצל המגורר, יחד עם הנוזלים שניגרו ממנו. מערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. אם התערובת רכה מדי מוסיפים עוד חומוס טחון ומערבבים. אם התערובת קשה/יבשה מדי, מוסיפים מעט מים. מניחים את התערובת במקרר למשך שעה.
3. יוצקים לסיר 2 ליטר מרק עוף, מוסיפים כפית כורכום, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
4. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר, יוצרים כדור קטן (אחד, לצורך בדיקת הטעמים) ומכניסים למרק. מבשלים במשך 10 דקות, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מכינים כדורים בגודל כדור טניס ומוסיפים למרק. מבשלים במשך שעה על להבה בינונית.
6. מוסיפים למרק את החומוס המסונן ומבשלים עוד 10 דקות על להבה בינונית. מסירים מן האש ומגישים עם אורז פרסי.

 

פָלוּדֶה

משקה ברד על בסיס אטריות אורז דקיקות, בטעם מי ורדים. לא ברור כיצד לא נמכר המשקה המרענן והמרווה הזה בכל קרן רחוב בקיץ הישראלי. את הפלודה הטוב ביותר תמצאו בשוק התקווה, אבל קריאה מהירה של המתכון תגלה לכם שמדובר בהכנה פשוטה וקלה.

 

אם אינכם משיגים מי ורדים ויש לכם תמצית ורדים בבית, השתמשו בכפית אחת בלבד.

 

המרכיבים (ל-10 מנות):

6 כוסות מים רותחים

2 כוסות סוכר לבן

100 גרם אטריות אורז דקיקות (להשיג בפינה האסייתית שבמרכולים ובמעדניות)

1/3 כוס מי ורדים (לא תמצית, להשיג במרכולים)

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הסוכר במים הרותחים בסיר על אש בינונית, תוך כדי בחישה. טועמים: אם אוהבים מתוק יותר ניתן להוסיף עוד סוכר, לפי טעמכם. קחו בחשבון שהטעמים מתעמעמים מעט כשהמשקה קר.
2. מצננים את הנוזל ומעבירים לקופסת פלסטיק עם מכסה, כזו שעמידה בהקפאה. מכסים ומקפיאים למשך לילה שלם.
3. מבשלים אטריות אורז לפי הוראות יצרן, מסננים ומצננים.
4. מוציאים את מי הסוכר הקפואים מהמקפיא וטוחנים אותו במעבד המזון עד שהקרח הופך לברד סמיך, ללא גושים.
5. מוסיפים מי ורדים ומערבבים.
6. מעבירים את הברד לקופסה, מוסיפים את אטריות האורז ובוחשים. מחזירים למקפיא עד להגשה.

 

שרון גבאי מעבירה סדנאות בישול ואפייה בבית הלקוח. ליצירת קשר במייל או בטלפון 0522-435932.

 

צילומים: שירן כרמל, לאתר שלה הקליקו כאן