פיופינו: פטריה חדשה על המדף

יעל גרטי, חובבת פטריות מושבעת, שמחה לגלות פטריה חדשה שהגיעה אלינו מאיטליה, פיופינו שמה. איך מבשלים אותה, מה מכינים - ויש גם שלושה מתכונים קלים

כחובבת פטריות מושבעת שמחתי לגלות פטריה חדשה וחמודה על המדף, פיופינו שמה. אחרי שבישלתי אותה והתלהבתי -אני שמחה לספר לכם אודותיה.

 

פיופינו - נעים להכיר

פיופינו (Pioppino), ששמה הלטיני הוא Agrocybe aegerita, גדֵלה על גזעי עצים רקובים באזורים שונים בעולם. אחרי שתורבתה באיטליה וממנה התפשטה למטבחי המערב, הגיעה הפיופינו ל"חוות השמפיניון" שבמושב זרעית, בגליל העליון.

 

חווה זו, שנוסדה בשנת 1982 על-ידי רוזה דוידיאן ומנוהלת על-ידי בנה משה, מתגאה בגידול ישראלי, כחול-לבן, שמבטיח חיי מדף ארוכים יחסית, ובגידול אורגני, מה שאינו בהכרח נפוץ כשמדובר בפטריות.

 

"הפיופינו היא פטריה חדשה לחלוטין בארץ", מספר ד"ר עפר דנאי ממו"פ צפון - מיג"ל (מרכז ידע גליל), "ואנו היחידים העוסקים בגידולה. אחרי ששפים מובילים בארץ טעמו ממנה והתלהבו, החלטנו להמשיך את הפיתוח ולהתקדם לשלב השיווקי".

 

צבעה של הפיופינו חום ובכל חבילה תמצאו פטריות בגדלים שונים: גדולות, בינוניות, קטנות וזערוריות. מרקמה מעט צמיגי ונחמד מאוד וטעמה היערי-אגוזי - פשוט מצויין.

(צילום: יעל גרטי)

 

איך מבשלים?

כיוון שבסיס הפטריות מחובר בחלקו, יש לנתק אותו תחילה ולחתוך את הקצה שהיה מחובר למצע, אך אפשר בהחלט לאכול את רגלי הפטריות. אחרי החיתוך יש לבדוק את הפטריות ולנקותן (ידנית) מפיסות קש קטנטנות שדבקו אליהן. "אנחנו קוטפים את הפטריות באשכולות", מסביר ד"ר דנאי, "וכדי לא לגרום נזק לצורתן אנו לא מנקים אותן באופן יסודי, אך מדובר בקש אורגני שעבר פיסטור, כך שאין סיבה לדאגה".

 

אין צורך לרחוץ את הפטריות ודי בהחלט בניקוי ידני או בעזרת מגבת נייר. אין צורך לחתוך את הפטריות הללו, כיוון שניתן לאכלן בקלות כשהן שלמות.

 

לא מומלץ לאכול את הפטריה כמות שהיא, טרייה, ויש להקפיצה בחמאה, שמן זית או בכל שמן אחר. כשהפיופינו מוקפצות, הפטריות הקטנטנות שומרות טוב יותר על צורתן, והגדולות יותר משתטחות מעט, ועדיין שומרות למדי על צורתן.

 

מה מכינים?

"באיטליה נחשבת הפיופינו יוקרתית", מספר ד"ר דנאי, "והיא פופולארית בעיקר בתבשילי ריזוטו". מלבד ריזוטו ניתן לשלבה גם בפסטות, פיצות, קישים, מרקים, תבשילי עוף, בשר וכיוב'.

 

היכן משיגים?

ניתן להשיג את פטריות הפיופינו ברשתות השיווק דוגמת "מגה", "שופרסל", "טיב טעם" ואצל הירקנים המובחרים, תמורת 15 שקלים לחבילה במשקל 165 גרם ברוטו. כיוון שמדובר בגידול אורגני, קיים סיכוי למצוא את הפטריה גם ברשתות חנויות הטבע, כגון: "ניצת הדובדבן", טבע קסטל" ו"עדן טבע מרקט". בנוסף ניתן לצלצל לחברת "אקזוטיקה" (טל' 03-9711430) ולקבל כתובת של ירקן קרוב לאזור מגוריכם, שאצלו ניתן להשיג את הפטריות.

 

נודלס עם פטריית פיופינו, פטריות "מלך היער", חלב קוקוס ורוטב סויה

מתכון פשוט וקל.

 

המרכיבים (ל-1-2 מנות):

6 כפות שמן זית

4-5 גבעולי בצל ירוק, מנוקים וקצוצים דק

1 חב' (165 גרם) פטריות פיופינו, מנוקות בעדינות (לא שטופות), שלמות

1 חב' (170 גרם ברוטו) פטריות "מלך היער" או פטריות שיטאקה טריות או כל פטריה טריה אחרת, לא שטופות, פרוסות דק

150 גרם אטריות קמח חיטה דקות (נודלס להקפצה)

1/2 פחית (200 מ"ל) חלב קוקוס (מי קוקוס, נוזל קוקוס)

4 כפות רוטב סויה

מעט פלפל שחור גרוס גס

לעיטור:

שומשום שחור (לא הכרחי)

(צילום: יעל גרטי)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת עמוקה ורחבה על אש גבוהה ומטגנים את הבצל הירוק.
2. כעבור דקה מוסיפים את שני סוגי הפטריות, מערבבים, מוסיפים שמן זית לפי הצורך, כ-3 כפות נוספות, ומקפיצים עד שהפטריות רכות דיין וצרובות מעט. כשהמחבת מתלהטת יתר על המידה מנמיכים לאש בינונית.
3. מוסיפים למחבת חלב קוקוס ורוטב סויה. מערבבים על אש בינונית-גבוהה ומתבלים בפלפל שחור גרוס גס (אין צורך להמליח). מסירים מן האש ומניחים בצד.
4. מבשלים אטריות לפי הוראות היצרן ומסננים. מוסיפים מייד למחבת שבה הרוטב, מערבבים, בוזקים שומשום שחור, מערבבים ומגישים מייד.

 

פריטטה של תפוחי אדמה, פטריות פיופינו ועירית

במקום פיופינו אפשר להכין פריטטה זו עם כל פטריה טריה שהיא. חשוב לחתוך את תפוחי האדמה לקוביות קטנטנות ממש, כדי שיתבשלו מהר יחסית.

 

יש להשתמש במחבת רחבה ועמוקה שניתן להכניס לתנור. כדאי לגזור עירית עם מספריים ולא לחתוך בעזרת סכין, לקבלת תוצאה יפה יותר.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

שמן זית

2 חב' (330 גרם ברוטו) פטריות פיופינו, מנוקות (לא שטופות), שלמות

1 בצל סגול גדול (או 3-4 בצלי שאלוט), קלוף וקצוץ דק

2 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנטנות

6 ביצים L

1/5 חב' עירית או עירית שום, שטופה וקצוצה דק

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2-3 כפות שמן זית במחבת רחבה ועמוקה על אש גבוהה, כזו שניתן יהיה להכניס לתנור בהמשך.
2. מטגנים את הפטריות במשך 3-4 דקות או עד להתרככות והשחמה מסוימת ומעבירים למסננת.
3. באותה מחבת (אין צורך לשטוף), מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומטגנים בצל סגול/בצלי שאלוט עד להזהבה קלה.
4. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה וכף נוספת של שמן זית. מטגנים-מערבבים במשך דקה, מנמיכים את האש (לאש הקטנה ביותר בכיריים), מכסים ומבשלים תוך ערבוב אקראי במשך 20 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים דיים אך לא רכים מדי.
5. בינתיים טורפים ביצים, עירית קצוצה, מלח ופלפל בקערה קטנה, בעזרת מטרף או מזלג.
6. מחממים תנור ל-200 מעלות (במצב טורבו).
7. כשתפוחי האדמה רכים דיים, מוסיפים את הפטריות המטוגנות למחבת ומערבבים קלות.
8. מגבירים את האש, מוסיפים כפית שמן זית, מערבבים, יוצקים את הביצים, מטלטלים את המחבת במשך 20-30 שניות כך שהביצים תגענה לכל שטח המחבת, מנמיכים את האש ומבשלים (ללא כיסוי) במשך 7 דקות.
9. מעבירים את המחבת לתנור (ללא כיסוי) ואופים את הפריטטה במשך 10 דקות או עד שחלקה העליון נראה יציב וזהוב/מושחם דיו. מוציאים, מצננים כ-5 דקות ומגישים.

 

פסטה עם פטריות פיופינו, שמנת ופרמזן

פסטה קלה מאוד להכנה.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

שמן זית או חמאה

2 חב' (330 גרם ברוטו) פטריות פיופינו, מנוקות (אך לא שטופות), שלמות

1 חב' קטנה פטריות פורטובלו/חורש/שמפיניון או כל סוג אחר, פרוסות דק

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת לבישול 15% שומן

1/5 חב' עירית טריה, שטופה וקצוצה דק

250 גרם פסטה מסוג פפרדלה או פטוצ'יני

50-100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

מלח

פלפל שחור גרוס גס

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית או חמאה במחבת רחבה על אש גבוהה. מוסיפים פטריות פיופינו ופורטובלו (או אחרת) ומטגנים עד להתרככות והשחמה קלה.
2. כשהפטריות שחומות דיין מוסיפים למחבת שמנת לבישול ועירית קצוצה ומערבבים. מסירים מן האש ומניחים בצד.
3. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים, מחזירים לסיר על אש נמוכה, מוסיפים מייד את תוכן המחבת ומערבבים.
4. מוסיפים פרמזן, מערבבים, מתבלים במלח ובפלפל, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומגישים חם.