סביצ'ה וטרטר: הנאים הדגים בעינייך?

למרות שהיפנים הביאו את אכילת הדגים הנאים לדרגת אומנות, הם לא היחידים. רותי קינן מספרת על סביצה וטרטר ומגישה שני מתכונים פשוטים

על אף פריצתם הגדולה של הסשימי והסושי לתודעה הקולינארית המקומית בשנים האחרונות, יש עדיין לא מעט אנשים שאכילת דגים שלא בושלו מעוררת בהם חלחלה. אולי זה אינסטינקט בסיסי, הטבוע בקוד הגנטי המגן על ההישרדות, ושלפיו כל מה שמוצאו מהחי חייב לעבור שטיפה ברותחין כדי לחסל כל בקטריה שאולי דבקה בו. אולי זו סתם התנגדות הנובעת מחינוך מסוים לאכילה.

 

כמי שנכונה תמיד להתגייס לכל הרפתקה בתחום האוכל, הסתערתי די מוקדם על כל מיני חיות שלא בושלו: את המטבח היפני גיליתי בחו"ל עוד בטרם עשה עלייה; לפניו לא היססתי לנעוץ את שיני בנתחי בשר מדממים, בסטייק טרטר עשוי כהלכה או בקרפצ'ו. למדתי להוקיר את המעדנים הצרפתיים הנשלים ישירות מהים, בלי לעבור טיפול כלשהו, ונשאבים אל הקרביים הישר מקונכיותיהם, עם מי המלח שלהם.

(צילום: אורן שלו)

 

אלא שעד מהרה הבנתי, שכשמדובר בדגה – היפנים לא בדיוק היחידים שחתומים על אכילת השלל כשהוא נא ולא נד. כי למיטב הבנתי, גם כל משפחת הדגים המלוחים – ממטיאס ועד הרינג, דרך סלמון כבוש – לא טבלו מעולם את בשרם הקר במים רותחים בטרם הגיעו לצלחות עוכרי הסושי והסשימי. אמנם לא נתקלתי עדיין במי שנרתעים מדגים נאים שהשתכנעו מהטיעון ההגיוני הזה, אבל עוד לא התייאשתי.

 

הערב, להתכנסות החגיגית השנתית לקראת השנה האזרחית החדשה, אני בונה על סוג של סביצ'ה כמתאבן, עוד בטרם נשב אל השולחן. אני מגישה אותה בקעריות קטנטנות או בכוסות שמפניה רחבות. מי שאוהבים דגים נאים מתמוגגים, אחרים לומדים לאט לאט לחבב – או שפשוט פוסחים עליה ועוברים למתאבן הבא (מרק בספלי אספרסו, אם אתם חייבים לדעת).

 

את הסביצ'ה אני מכינה בדרך כלל מלוקוס – אבל אם יש לכם דג אחר שבשרו לבן – אל תהססו. אם שמתם ידכם על נתח טונה טרייה (לא ממליצה להשתמש בקפואה) – לכו על המתכון לטרטר, שעושה עימה חסד מיוחד. טונה טרייה יקרה מאוד – אך כשמדובר במתאבן, המחייב דוגמית בלבד לכל סועד – זה לא כל כך נורא.

 

כל הכמויות במתכונים להלן חושבו למנה ראשונה או מתאבן.

 

טרטר טונה בתיבול אסייתי

המרכיבים (ל-6 מנות): 

200 גרם טונה טרייה מאוד

3 כפות רוטב סויה

מיץ מ-2 לימונים

1/4 כוס שמן זית

1 כפית ג'ינג'ר טרי, מרוסק

מלח, פלפל לבן

1 כף כוסברה, קצוצה דק

1 כף עירית, קצוצה דק

כמה עלים של חסה אייסברג, חתוכים לרצועות דקות

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הטונה לקוביות קטנות מאוד (1/2 ס"מ). מניחים בקערה.
2. מערבבים את הסויה עם מיץ הלימון, השמן, הג'ינג'ר, מלח ופלפל.
3. יוצקים את הרוטב על הטונה כ-10 דקות לפני ההגשה ומערבבים היטב.
4. ממש לפני ההגשה בוחשים פנימה את הכוסברה והעירית. מרפדים כל כוס או קערית בעלי חסה, שמים מעליהם כף או יותר מהטונה ומקשטים ברצועות עירית ועלי כוסברה טריים.

 

סביצ'ה

המרכיבים (ל-6 מנות): 

500 גרם פילה דג לבן (רצוי טרי)

2 בצלצלי שאלוט

1 פלפלת אדומה חריפה (או פחות, תלוי ברמת הסבילות)

1/2 כוס מיץ לימונים (רצוי ירוקים)

1 שן שום כתושה

מלח, פלפל

1 שקית עלי בייבי

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדגים לקוביות קטנות (1 ס"מ בערך) ומעבירים לקערה.
2. קולפים את הבצלצלים ופורסים לפרוסות דקות. שוטפים את הפלפלת וחותכים לרצועות דקיקות.
3. מוסיפים את פרוסות הבצלצלים ורצועות הפלפלת לדגים ומכסים במיץ הלימון. המיץ צריך לכסות את הדגים. מתבלים בשום, מעט מלח ופלפל, מכסים את הקערה ומשהים במקרר ארבע שעות לפני ההגשה. מערבבים בזהירות כמה פעמים במהלך השרייה.
4. להגשה, שמים מעט מעלי הבייבי בכוס או בקערית קטנה. שמים מעליהם כף או יותר מהדגים. מגישים מיד.