פסאטלי ובוליטו מיסטו: ארוחה איטלקית מסורתית

עוד לפני שבכלל ידעה מה זה פאסטלי, הסתקרנה מירי צל דונטי לראות את המכשיר המיוחד איתו מכינים את המאכל האיטלקי המסורתי. לבסוף היא התוודעה לא רק לאביזר, אלא גם לארוחה איטלקית חורפית עשירה ומענגת, שכוללת מרק צח עם פתיתי בצק פרמזן, תבשיל בשרים עשיר, מגוון רטבים וחרדל פירות

"מה זה פסאטלי?", שאלתי את פרנקו בעלי כשסימונטה בת דודתו הזמינה אותנו לארוחה. "אהה" נענתי, "חכי ותראי. אבל אני מבטיח לך שזו הזדמנות לגלות אביזר מדליק וגם ליהנות מארוחה שסבתא אאוגוסטה נהגה להכין לנו". מסתבר שפסאטלי עם מרק ובוליטו מיסטו היא הארוחה האולטימטיבית לימי החורף הקרים במשפחתו של בעלי. "אני זוכר שנהגנו לבקר בבולוניה אצל סבתא, בחופשת החורף, הבית הגדול היה אפוף ריחות נפלאים של בישול, והיינו יושבים סביב השולחן ומתענגים על המעדבים הנפלאים שלה".

 

כשהגענו לביתם של סימונטה ופרנצ'סקו במילאנו, עוד לפני שבדקתי מה מתבשל, אצתי למטבח לראות את האביזר להכנת פסאטלי. סימונטה עמדה במטבח, אחזה בשתי ידיות בחפץ המדובר ומעכה בצק שנח על משטח עבודה. דרך החורים יצאו מעין "רסטות" של בצק, אותם היא זרקה אותם למרק צח ורותח. אמרתי לה באיטלקית משובשת שגם אני רוצה אביזר כזה. "מצטערת מירי, זו בעיה להשיג. אמא שלי קיבלה אותו מסבתא אאוגוסטה וממנה הוא עבר אלי. כשהידית נשברה, חיפשתי אחד חדש ללא הצלחה ונאלצתי לבקש מנגר להכין לי ידית חדשה". האכזבה הייתה גדולה. אבל הארוחה הייתה מצוינת. מרק צח עם פסאטלי, בוליטו מיסטו (בשרים מבושלים), תוספות ורטבים. לאחר שנים התמזל מזלי ומצאתי את החפץ הנחשק בשוק פשפשים ליד מילאנו. מאז, בכל חורף עם יום קר וגשום במיוחד, אני מציפה את בעלי בנוסטלגיה עם פסאטלי במרק ובוליטו מיסטו.

"רסטות" של בצק. פסאטלי (צילום: דלית שחם)

 

אמנות אכילה טובה

בשנת 1881 כתב פלגרינו ארטוזי מחבר ספר הבישול האיטלקי "המדע במטבח ואמנות אכילה טובה" על מאכל פולקלוריסטי בשם פסאטלי במרק צח. משמעות המילה פסאטלי באיטלקית היא "עובר דרך". זהו בצק שמורכב מפירורי לחם, גבינת פרמזן וביצים. מועכים אותו דרך החורים של האביזר להכנת פסאטלי והתוצאה היא סוג של "ספגטים" קצרים. מקורו באזור אמיליה רומניה, (בולוניה, רבנה, רימיני וכו'). כמו הרבה מתכונים טובים גם זה תוצר של מצוקת עוני: ניצול שאריות לחם יבש וגבינה בתוספת ביצה, שהיו אמורים להסמיך מרק מאתמול, שישביע את בני הבית. להונגרים יש גרסה דומה הנקראית נוקדלי, ולגרמנים יש את השפצלה.

 

בוליטו מיסטו זה תערובת מבושלים באיטלקית. מאכל מסורתי מאזור פיימונטה ולומברדיה - צפון מערב איטליה. במקור המנה מורכבת משבעה סוגי בשר מבושלים, שבע תוספות ושבעה רטבים ונהוג להגישה עם חרדל פירות. לבוליטו מיסטו יש גרסאות רבות ומגוונות ונהוג להכין אותו לאירועים והתכנסויות משפחתיות בחג המולד ובימי החורף הקרים.

 

החלטתי להציג בפניכם את המתכונים המסורתיים כפי שאני מכירה אותם, אולם אתם מוזמנים לשנות אותם כרצונכם. החל משינוי סוגי הבשר לתבשיל, כמות הרטבים או המרכיבים שלהם. כדי להכין פסאטלי לא חייבים את האביזר המיוחד ומועך תפוחי אדמה יעשה עבודה מצוינת.

 

פסאטלי

את הפסאטלי מבשלים במרק צח רותח, עוף או ירקות לבחירתכם

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

150 גרם פירורי לחם (אני מעדיפה פירורי גריסיני)

3 ביצים גודל בינוני

קמצוץ אגוז מוסקט

מלח

(צילום: דלית שחם)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הגבינה, פירורי הלחם, המלח ואגוז המוסקט.
2. בקערה קטנה טורפים את הביצים.
3. יוצקים את תערובת הביצים לקערת פירורי הלחם ומערבבים ביד עד שמתקבל בצק רך (אם העיסה יבשה מוסיפים כף או שתיים מרק. הבצק אמור להיות רך ולא מאוד דביק).
4. מניחים את הבצק על משטח עבודה, מועכים בעזרת מועך תפוחי אדמה עם חורים לא גדולים מדי ומכניסים ישירות למרק. מבשלים עד שהפתיתים צפים על פני המרק. מגישים חם.

 

בוליטו מיסטו

זהו תבשיל שעשוי מבשרים שונים, חלקי פנים וקוטקינו (נקניקיה עבה עשויה מתערובת של בשר, שומן ועור חזיר טחונים עם תבלינים. קינמון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, שבבי פלפל אדום חריף מלח ופלפל במעטפת מעי - אין בעיה להחליף לנקניקיה רגילה). למעשה אלה שני תבשילים, כי העוף והבשר מתבשלים בסירים שונים. ניתן להוסיף ולגרוע בשרים לפי הטעם, אך חשוב שיהיו אלה סוגים המתאימים לבישול ארוך. חייבים להכניס את הבשר למים רותחים.

 

את הבוליטו מיסטו מגישים עם תפוחי אדמה מבושלים או פירה, תרד מבושל בחמאה (אפשר להחליף את החמאה בשמן זית), חמוצים, רטבים, פירות חרדל (מתכונים בהמשך) ויין אדום מחוזק. מגישים פרוסות בשר עבות, עליהן יוצקים מעט מרק כרוטב

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

250 גרם פולי

250 גרם שריר הזרוע

250 גרם שפונדרה

2 נקניקיות קוטקינו או 2-3 נקניקיות רגילות (לא הכרחי)

1/2  לשון עגל

250 גרם מח עגל (לא הכרחי)

1 זנב

1 עוף שלם

מלח ופלפל 

1 בצל

3 גזרים מקולפים שלמים

3 גבעולי סלרי

2 עלי דפנה

צרור פטרוזיליה כולל גבעולים

מלח גס

 

עזרים: סיר גדול לבישול הבשרים, סיר בינוני לבישול העוף, סיר קטן לקוטקינו או נקנקיות (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומנקים את הירקות. מרתיחים כמות גדולה של מים בסיר הבשר ובסיר העוף. מוסיפים כף מלח גס על כל ליטר מים.
2. מכניסים מחצית מכמות הירקות לסיר אחד ומחצית לסיר השני. מרתיחים רבע שעה.
3. לסיר הבשר מוסיפים בכל פעם סוג אחד של בשר ומביאים לרתיחה, כך עד שמכניסים את כל סוגי הבשר (למעט העוף והנקניקיות). כאשר כל הבשרים בסיר מרתיחים במשך 15 דקות.
4. לסיר העוף מוסיפים את העוף השלם ומביאים לרתיחה, למשך 15 דקות.
5. מחלישים את הלהבה בשני הסירים ומבשלים את סיר הבשר כשלוש שעות ואת סיר העוף כשעה וחצי. במידת הצורך מוסיפים לתבשיל מים רותחים. אם אחד הבשרים מתרכך, מוציאים אותו מהסיר ושומרים במקום חמים.
6. מבשלים את הקוטקינו או הנקניקיות בסיר נפרד.
7. בתם ההכנה, מחזירים לסיר את חלקי הבשר שהוצאנו ומוסיפים את העוף עם הנוזלים בו הוא התבשל.
8. פורסים את הבשרים ומגישים לשולחן על צלחת מרכזית.  

 

רוטב איכרים ירוק

את הרוטב הבא אפשר להעשיר על ידי הוספת 2 חלמונים, 10 צלפים ושני מלפפונים חמוצים. מרסקים הכל יחד ומתקבל נפלא

 

המרכיבים:

צרור פטרוזליה, רק העלים

2 פילטים של אנשובי שטופים

2 שיני שום קלופים

2-3 פרוסות לחם לבן ישן (רק החלק הפנימי הרך) שרוי במעט חומץ בן יין

100 מ"ל שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים מלבד השמן ומרסקים.
2. מוסיפים שמן זית באיטיות עד שנוצר רוטב סמיך.

 

רוטב אדום

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות מקולפות , ללא זרעים

1 בצל בינוני

1 גזר

1 פלפל ירוק

1 כף עלי רוזמרין

2 שיני שום

חופן בזיליקום

מלח

פלפל

אבקת פלפל אדום חריף או כמה טיפות טבסקו

1 כפית סוכר

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את כל הירקות ומכניסים לסיר. מכסים ומבשלים בחום נמוך כשעתיים וחצי ללא נוזלים. מתבלים לפי הטעם.
2. מעבירים דרך מסננת, מוסיפים שמן זית ומבשלים עוד כמה דקות.
3. נותנים לרוטב לנוח מעט לפני ההגשה.

 

רוטב דבש ואגוזים

המרכיבים:

125 גרם דבש

50 גרם אגוזי מלך

1 כפית אבקת חרדל

1 כפית חומץ בן יין

1 כף מרק

 

אופן ההכנה:

1. מרסקים את האגוזים ומדללים את החרדל בחומץ ובמרק.
2. מחממים את הדבש על סיר כפול (באן מרי). מוסיפים פנימה את האגוזים והחרדל ומערבבים היטב.

 

רוטב משורש חזרת CREN

המרכיבים:

200 גרם שורש חזרת

8 כפות חומץ

1 כף שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מגררים את שורש החזרת על מגררת דקה.
2. מוסיפים שמן, חומץ ומלח ומערבבים.

 

חרדלי פירות

למתכון חרדל פירות יש צורך בכמה טיפות של תמצית חרדל שאפשר להשיג בבתי טבע ומכולות אסייתיות. כתחליף, ממיסים 50 גרם אבקת חרדל לבן במעט יין לבן מחומם (זה מתאים ל-1 ק"ג של פרי). חשוב לא לכסות את הסיר במשך או אחרי הבישול, שכן האדים הורסים את הרוטב

 

חרדל פירות

זהו תהליך של שלושה ימים. אפשר להוסיף לגרוע פירות או להכין מפרי אחד בלבד

 

המרכיבים (ל-4 סועדים):

100 גרם משמש

100 גרם אננס

50 גרם תפוזים

100 גרם דובדבנים

50 גרם תאנים

100 גרם מנדרינות

100 גרם תפוחים

100 גרם אגסים

100 גרם אפרסקים

400 גרם סוכר

10 טיפות חרדל מרוכז בנוזל, או 50 גרם תחליף חרדל

 

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הפירות וחותכים לחתיכות גדולות בגודל של חצי משמש.
2. משרים בסוכר במשך 24 שעות.
3. מכניסים לסיר עם מעט מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 5 דקות.
4. משהים שוב במשך 24 שעות.
5. חוזרים על שלב שלוש וארבע פעמיים נוספות.
6. מוסיפים את החרדל. מערבבים ומכניסים לצנצנת מעוקרת סגורה, שומרים במקום קריר וחשוך.

 

חרדל פירות חבושים או תפוחים חמוצים

המרכיבים:

1 ק"ג חבושים או תפוחים חמוצים

12 טיפות תרכיז חרדל, או 60 גרם תחליף חרדל

1/2 ק"ג סוכר

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את החבושים או התפוחים, חותכים לקוביות גדולות או לפרוסות עבות.
2. מוסיפים את הסוכר ומשהים במשך 24 שעות.
3. מסננים את החבושים ומבשלים את הנוזלים על אש קטנה כשעה.
4. יוצקים את הרוטב החם על החבושים שוב ומשהים במשך  24 שעות.
5. מסננים שוב את החבושים ומבשלים את הנוזלים על אש קטנה כשעה.
6. יוצקים את הרוטב על החבושים ומשהים במשך 24 שעות.
7. מרתיחים את הפרי עם הנוזלים במשך 10 דקות, מקררים ומוסיפים את החרדל. מערבבים.

 

מירי צל דונטי היא עיתונאית מזון, מומחית באביזרי מטבח וגאדג'טים.

לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתוב למייל הזה.