לראשונה בישראל: ספר מתכוני חזיר

עוד ספר בישול או פרובוקציה לשמה? תלוי את מי שואלים. "הספר הלבן", ספר בישול חדש שמוקדש למתכוני בשר חזיר יוצא למדפים בסוף השבוע הקרוב. המחבר, ד"ר אלי לנדאו, מסביר למה הוא בחר דווקא בחיה הכי בעייתית. ויש גם שלושה מתכונים מתוך הספר

אלפיים שנות גלות ולמעלה משישים שנות קוממיות נדרשו כדי להוציא לאור את ספר הבישול העברי הראשון שמוקדש כולו לחזיר, חומר הגלם השנוי ביותר במחלוקת בעולם היהודי. לא משנה איך מכנים אותו "בשר לבן", "כבש ספרדי", "פרה נמוכה" או סתם תועבה, בשר חזיר מעורר תגובה רגשית עזה בקרב חלקים מהציבור הישראלי.

 

בייקון, פרושוטו וחמון הפכו לחיזיון נפוץ למדי בתפריטי מסעדות ישראליות, בעיקר בקרב התל-אביביות שבהן. אבל מרבית הישראלים, בינהם גם חילונים גמורים, לא מכניסים בשר חזיר לפיהם ולביתם. גם מי שאוכל פירות ים, או לא טורח להפריד בין בשר לחלב, נרתע מאכילת חזיר. הסיפורים על חנה ושבעת בניה או על פוגרומים אנטישמיים, שהפכו את החזיר לסמל טעון של שנאת יהודים, חקוקים היטב בתודעה הלאומית. ההיסטוריה של החזיר במדינת ישראל רצופה מאבקים וסערת רגשות. בשנת 1962 נחקק "חוק החזיר", שאסר על גידול ונחירת חזירים בארץ ישראל, למעט במועצות מקומיות שיש בהן רוב רוב נוצרי ובמכוני מחקר מדעי. מאז נעשו ניסיונות חוזרים ונשנים להביא לאיסור כללי וגורף של גידול ומכירת חזירים בישראל. העלייה הרוסית של שנות התשעים, שהביאה לפריחתן של רשתות כמו "טיב טעם", "מעדני מניה" ו"מעדני רובינשטיין", העלתה מחדש את שאלת החזיר במדינת ישראל.

 

לכתיבת הספר החלוצי אחראי דוקטור אלי לנדאו, קרדיולוג בדימוס, בשלן וכותב אוכל ותיק. "הספר הלבן", שיצא לחנויות בסוף השבוע הקרוב, מכיל מדריך להכרת חלקי החזיר ו-75 מתכונים בהשראה אירופאית-ים-תיכונית.  

מעורר תגובה רגשית עזה (צילום: jupiter)

 

למה חזיר?

"למה לא?"

 

אתה מודע למימד הפרובוקטיבי של פרסום ספר מתכוני חזיר בישראל . אתה לא רואה בכך אקט מתריס?

"ברור לי שיש כאן פרובוקציה, יש מי שיגידו אומץ, אבל אני לא צעיר, לא מאוים ואני מרגיש שאני לא חייב שום דבר לאף אחד. יש הרבה צביעות בנושא. אם הייתי מפרסם ספר עם מתכוני ג'ירפות, לא הייתה קמה זעקה. למעט אולי ארגוני זכויות בעלי החיים".

 

מתי החלטת לכתוב את הספר?

" המו"ל אריה ניר ז"ל העלה את הרעיון כשיצא לאור הספר הראשון של חיים כהן ושלי. הוא אמר לי 'אתה חייב לכתוב ספר שכולו לא כשר, כמו ספר התענוגות של עמוס קינן, שכולו תענוגות לא כשרים'. כשהשלד כבר היה כתוב שלחתי לו כמה מתכונים והוא קצת נבהל, משום שהוא הבין שזה סיכון מבחינתו. הוא דיבר עם אחת מרשתות הספרים הגדולות, הם דחו אותו על הסף ואז הוא החליט לרדת מהעניין. גיששתי קצת בקרב הוצאות ספרים אחרות ואז החלטתי לפרסם את הספר לבד, בהוצאה עצמית."

 

למה בחרת להקדיש את הספר להוריך?

"בהקדמה לספר סיפרתי על ניצול שואה שאמי הצילה בגטו לודז' ושרד בסופו של דבר בזכות אכילת נקניק חזיר. לאחר המלחמה, בישראל של תקופת הצנע, הוא סיפק להורי את אותו נקניק עבורי, ילד קטן ורזה במיוחד. אמא שלי גדלה בבית דתי מאוד, אבל הטראומה שעברה בשואה גרמה לה לעזוב את הדת. אני כבר גדלתי בבית חילוני, אבל למרות זאת היא מעולם לא אכלה את הנקניק שקיבלנו מדי שבוע מאותו איש. היא לא הצליחה להתגבר על האיסור. אני חושב שבמובן מסויים הספר הזה מנציח אותה ואת אבי, ויש בו קריצה לזכרם שאף אחד מלבדי לא מבין.

 

למה אתה אוהב חזיר במיוחד?

"השנים שבהן חייתי במודנה, כשלמדתי רפואה, צרבו לי את החזיר בדנ"א. אין אוכל איטלקי בלי חזיר, במיוחד בצפון איטליה. בשר חזיר בצורות שונות עומד בבסיס של רוב המתכונים האיטלקיים - משומן לטיגון, דרך נקניקים ונקניקיות וכלה בבשר עצמו. נקניק איטלקי אמיתי כמעט תמיד מכיל בשר או שומן חזיר".

 

איזה חלקים בחזיר אתה אישית מעדיף לאכול?

"אני אישית חובב את החלקים הסחוסיים, כמו הראש, האף, הרגליים והאזניים. הם פשוט יותר מעניינים בעיני. אבל אני מודע לכך שרוב האנשים נרתעים מהם. בניגוד לדיעה הרווחת בשר חזיר הוא בשר רזה מאד. כשמסירים את השומן שעוטף את הבשר מקבלים בשר רזה במיוחד, רזה יותר מבשר עוף אפילו. במחקר שערך משרד החקלאות האמריקני התברר שלבשר חזיר נטול שומן חיצוני יש ערכים תזונתיים טובים יותר מעוף למשל".

 

איך אתה חושב שאמך הייתה מגיבה לו הייתה זוכה לראות את הספר יוצא לאור?

"אמי קיבלה כל מה שעשיתי באהבה. אחרי הכל הילד נהיה רופא, מה עוד היא יכלה לבקש?".

 

• הספר הלבן. ד"ר אלי לנדאו. הוצאה עצמית. מחיר: 98 שקלים. בחנויות הספרים ואצל קצבים לא כשרים וברשת "טיב טעם"

 

צלעות (ספר ריבס) בתנור

קיימים אינספור מתכוני ספר ריבס, ובראשם האמריקאיים והסיניים, אבל אנחנו, אוהבי איטליה, מעדיפים את הגרסה הטוסקנית, בעיבוד שלנו כמובן. במתכון הזה משתמשים בגוש שלם של צלעות מחוברות ביניהן. הכוונה היא לצלעות ממש ולא לאנטרקוט. אפשר להשתמש בחלק העבה של הצלעות (זה שקרוב לעמוד השדרה), או בחלק הקדמי (התחתון) שלהן, זה שמתחבר לעצם החזה ומכונה ספר ריבס. אם מכינים את המנה על אש פתוחה (מנגל) היא נפלאה, אבל גם מהתנור היא יוצאת מצוין. במקרה כזה אין צורך להשרות את הבשר בתמיסת מלח כרגיל, אלא במרינדה מיוחדת. נדרשת כמובן הכנה מוקדמת.

 

המרכיבים:

2 גושי צלעות מחוברות ביניהן, במשקל שלושה קילו האחד, בלי העור אבל עם השומן

למרינדה:

1 כף גדושה מלח גס

2 פלפלוני שטה קצוצים דק

1 כפית פפריקה מתוקה

כפית או שתיים פלפל שחור

1 כף זרעי כוסברה וכף זרעי שומר קלויים יחד במחבת יבשה וכתושים

6 עלי מרווה קצוצים דק

1 כף גדושה מחטי רוזמרין קצוצות

1/2 כוס שמן זית

לצלייה:

1 כף חומץ בלסמי איכותי

1 כף שמן זית

(צילום: נדיה לנדאו)

 

אופן ההכנה:

1. יום לפני הארוחה מערבבים בקערה את כל מרכיבי המרינדה. מעסים היטב את גושי הצלעות בתערובת. מניחים את הצלעות בתבנית ויוצקים עליהם את כל שנותר מהמרינדה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ליממה.
2. לפני הארוחה מחממים את התנור ל-150 מעלות.
3. מניחים את שני גושי הצלעות בתבנית, כשהשומן כלפי מעלה. יוצקים לתבנית כוס וחצי מים. מכסים בנייר כסף וצולים שעה וחצי.
4. מסירים את הכיסוי, מגבירים את חום התנור ל-250 מעלות וממשיכים בצלייה לחצי שעה לפחות או עד שהצלעות שחומות כהלכה ובשרן נפרד בקלות מהעצם.
5. בקערה קטנה טורפים היטב את החומץ ושמן הזית.
6. מוציאים את התבנית מהתנור ומברישים את הצלעות בתערובת החומץ הבלסמי. מחזירים לתנור וצולים חמש דקות נוספות.
7. מוציאים את התבנית מהתנור וממתינים רבע שעה לפני ההגשה.

 

הבולונז האולטימטיבי

רוטב בשר עשיר עם עומקי טעם מופלאים, ומנה שמקומה מובטח בעשירייה הראשונה של דירוג תענוגות החך האיטלקיים. הפסטה לבולונז חייבת להיות טרייה ורחבה (פפרדלה או טליאטלה), אבל אפשר גם עם ספגטי. מומלץ לשמור את המנה לאירועים מיוחדים של עשרה או 12 סועדים. נדרשת הכנה מוקדמת של הציר, ואין קיצורי דרך.

 

לציר:

ברך בקר מחולקת לארבעה חלקים או יותר

1 1 קילו שפונדרה בקר עם העצם (אסאדו עם הצלעות) מחולקת לשניים-שלושה נתחים

קילו ספר ריבס חזיר מחולק לשניים-שלושה נתחים

2 בצלים בינוניים חצויים

2 גזרים חתוכים לרבעים

3-2 ענפי סלרי עלים (עם העלים) חתוכים לרבעים

1 כף גדושה מלח גס

לרוטב:

1/2 קילו צוואר חזיר טחון (במטחנה עם חורים קטנים)

1/2 קילו צוואר בקר (אונטר-ריב) טחון (במטחנה עם חורים קטנים)

1/4 קילו בייקון (בנתח אחד) קצוץ דק

2 גזרים קצוצים דק

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

2 ענפי סלרי עלים ללא העלים, קצוצים דק

50 גרם חמאה

1/2 כוס חלב

מלח ופלפל

1/2 כוס שמן זית

לפסטה:

1 קילו פסטה רחבה, פפרדלה או טליאטלה

להגשה:

גבינת פרמזן מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. הציר: שמים את כל המרכיבים בסיר רחב ומוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי וממשיכים בבישול בסיר מכוסה למשך שלוש שעות וחצי. מסירים מהאש. ממתינים שעתיים. מסננים את תכולת הסיר. את הנוזל שמים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. את הירקות והעצמות משליכים. נשארים עם הבשר, שנועד לאכילה. אפשר מיד, בתיבול של מלח גס. אבל הוא יהיה נפלא גם למחרת ולמחרתיים.

2. כך או כך, ביום המחרת מוציאים את הקערה עם הציר מהמקרר. מסירים בזהירות את שכבת השומן וזורקים. את הציר מעבירים לסיר בינוני. מחממים (בלי להרתיח) ומוסיפים שתי כפות (קופסה קטנה) של רסק עגבניות. מערבבים, מכבים את האש ומתפנים לעשיית הרוטב.

3. הרוטב: בסיר רחב וכבד מחממים על להבה בינונית את שמן הזית ומאדים בו את הבצל, הגזר והסלרי. כשהבצל נעשה שקוף, מוסיפים את הבייקון הקצוץ וממשיכים באידוי עד שמתחיל להיווצר נוזל בהיר. מוסיפים את הבקר הטחון. מערבבים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את החזיר הטחון וממשיכים באידוי/טיגון עד שנוזלי התערובת מתחילים להצטמצם. מוסיפים תרווד אחד של ציר. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים בבישול איטי עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים עוד תרווד של ציר, מערבבים וממשיכים בבישול; וחוזר חלילה. התהליך נמשך עד שכל הציר נגמר (לפחות שלוש שעות). לבסוף מתקבל רוטב סמיך ועשיר. מוסיפים את החמאה והחלב. מבשלים עוד דקות אחדות תוך ערבוב עד שהחלב נספג כולו בתערובת. טועמים ומוסיפים, במידת הצורך, מעט מלח ופלפל. מסירים מהאש.
4. הפסטה: מבשלים קילו פסטה בסיר עם המון מים מומלחים קלות. אם משתמשים באטריות ביצים מוכנות, הבישול יהיה לפי הוראות היצרן.
5. הגשה: מעבירים את הפסטה לקערת הגשה גדולה מאוד. יוצקים עליה את הרוטב. מערבבים ומגישים, לא לפני שמעמידים במרכז השולחן קערה עם גבינת פרמזן מגוררת לתיבול.

 

חשוב לדעת: אם מכינים ארוחה לפחות סועדים (שישה), משתמשים במחצית כמות הרוטב. במקרה זה, לוקחים מחצית מהרוטב לפני שלב הוספת החלב והחמאה, מצננים ומקפיאים אותו. בבוא העת מפשירים את הרוטב הקפוא, מחממים, ומסיימים את בישולו עם החלב והחמאה כמתואר.

 

מאפה בצק עלים, בייקון וביצים

למרות שהמנה קלה מאוד להכנה, היא נראית מושקעת. להכנה אידיאלית נדרשות תבניות חרס אישיות, אבל בלית ברירה ניתן להשתמש בתבנית אחת ולוותר על ההגשה המשוכללת. המתכון לארבעה סועדים.

 

המרכיבים:

16 פרוסות בייקון

8 ביצים

1/4 קילו בצק עלים מוכן קפוא (מי שאוהב יותר בצק, מוזמן להכפיל את הכמות)

8 כפות פרמזן מגוררת

פלפל שחור

מלח גס 

(צילום: נדיה לנדאו)

 

אופן ההכנה:

1. מוציאים הבצק מהמקפיא.
2. מניחים את פרוסות הבייקון בתבניות האישיות (או בתבנית אחת) ומכניסים לתנור שחומם ל-200 מעלות. צולים עשר דקות, מוציאים ומניחים את פרוסות הבייקון בצד. מטלטלים את התבניות (או התבנית) כך שתחתיתן תשומן באופן אחיד. שופכים את עודפי השומן.
3. מרדדים את הבצק לגודל התבניות (או התבנית, כמובן). מניחים את הבצק בתבניות. בוזקים על הבצק את הפרמזן. מפלפלים בנדיבות. מסדרים את פרוסות הבייקון על פני הבצק. שוברים בזהירות את הביצים, אחת-אחת, לצלחת קטנה ואז מעבירים/מניחים בזהירות - אחת מעל לכל פרוסת בייקון.
4. מחזירים את התבניות (או התבנית) לתנור וצולים רבע שעה.
5. מוציאים מהתנור, בוזקים על כל חלמון גרגרים אחדים של מלח גס ומגישים.