גם אם אין חורף: בקר שיכור לסוף השבוע

גשם או לא, רותי קינן מתכוונת לאוורר את הקדרות ולהכין בף בורגיניון, תבשיל צרפתי חורפי של בקר ביין אדום. ליד היא תגיש בצלצלי פנינה וגזר מזוגגים. מי אמר שצריך חורף

אף שהבטיחו לנו סופשבוע שטוף שמש וחם – הקדירות שלי, שאווררו מתרדמת הקיץ הממושכת שלהן, לא עומדות להישאר ריקות. כי אין כמו שישי-שבת של חורף לטמון אותן בתנור או להציב אותן למשך שעות ארוכות על הגז. ואחר כך להתנחם – כן, להתנחם – בבית עטוף ניחוחות של בית, ובתבשיל משביע, ממלא, מחמם ומעלף.

 

מלך תבשילי הקדירה שלי, זה ששמור לארוחות החגיגיות ביותר, הוא המאכל הצרפתי המסורתי המכונה בף בורגיניון. ואת המתכון הזה בדיוק שלפתי השבוע לארוחה הדורה על פי כל כללי הטקס, וכרגיל – אף אחד לא התלונן. הפעם ליוויתי אותו, במקום בגזר ובצל מזוגגים שהם הליווי המתחייב על פי האטיקט הצרפתי,– בירקות שורש צלויים בתנור, שבערבים פחות מחייבים יכולים בהחלט להיות מרכז העניין. וכמובן, גם בתוספת פירה תפוחי האדמה המתבקש מטעם הרוטב.

 

בף בורגיניון, שנחשב לאחד מאושיות המטבח הצרפתי הגבוה, הוא בסך הכל תבשיל די פשוט להכנה, עם יתרונות נוספים שאי אפשר להתעלם מהם: הוא ממש מתחנן להשתמש בחלקי בשר לא יקרים במיוחד (כאלה שיעמדו בבישול הממושך בלי להתפרק לגורמים) והוא לא מחייב דיוק מולקולרי או התעסקות יתרה בקטנות. גם היין הנדרש להכנתו לא חייב להיות הכי יקר על המדף, אף כי הצרפתי ידגיש תמיד, שלעולם אין לבשל ביין שלא היית מוכן לשתות אותו. אני מתפשרת תמיד על יין שולחני טוב (הר חרמון אדום הוא הימור בטוח תמיד), שגם לא גורם לחור שחור בתקציב.

 

עכשיו, תדמיינו לעצמכם את קוביות הבשר המשתכרות כל הלילה מיין, ביחד עם ירקות צנועים, ולאחר מכן עוברות טיפול ממושך בקדירה סגורה בתנור חם. תודו, ששום דבר רע לא יכול לצאת מזה – גם אם זה התבשיל הראשון שרקחתם בחייכם. אם יש לכם קדירה מפוארת או סיר יפה במיוחד – תוכלו גם להגיש את התבשיל לשולחן ישר ממנה. אם אתם מאלה המעדיפים תמיד את גישת ה"הכינותי מראש" – אין שום בעיה: זהו תבשיל לא מפונק בעליל, ואפשר בהחלט לטרוח בערב שבת ולחמם שוב לפני ההגשה.

ולעניין התוספות: פירה תפוחי אדמה – חובה. הוא פשוט סופח בנאמנות את הרוטב העשיר. אם יש לכם התנגדות עקרונית, תוכלו להחליף אותו באורז לבן – שגם הוא עושה את העבודה לא רע.

 

הצרפתים לא יעזו להתיר את הקשר האמיץ שיוצרים בף בורגיניון-גזר מזוגג-בצלצלי פנינה מזוגגים. השלושה מוגשים תמיד ביחד, כמין שילוש קדוש שלא ניתן להפרדה. אני דווקא מרדתי (פשוט כי לא מצאתי בצלצלי פנינה וכי הטיפול בהם – צריך לקלף ולהכין כל אחד לחוד – זכור לי כסוג של סיוט). במקומם הכנתי ירקות שורש צלויים שהוגשו לחוד והתאימו לתבשיל החורפי הזה ככפפה חמה. למי שלא מוכנים לסטות מהתקן הצרפתי – הנה המתכון לבשר ולשתי התוספות המסורתיות.

(צילום: index open)

  

בף בורגיניון

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1 ו-1/2 ק"ג בשר בקר לקדרה (קשתית, שריר)

1 בקבוק יין אדום

4 גזרים

2 בצלים

4 כפות שמן

2 כפות קמח

מלח, פלפל

2 גבעולי סלרי

2 גבעולי פטרוזיליה

1 גבעול קורנית (תימין)

2 עלי דפנה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לנתחים של 5 ס"מ בערך. שוטפים ומייבשים היטב. מניחים אותם בקערה עמוקה ומוסיפים ½ מכמות היין. מקלפים 2 מהגזרים ובצל אחד, חותכים לחתיכות גדולות ומוסיפים לבשר. מכסים את הקערה ומאחסנים במקרר 12 שעות לפחות.
2. מסננים את הבשר מהמשרה ושומרים אותו. מחממים את השמן בסיר גדול ושטוח המתאים גם לאפייה בתנור ומשחימים בו את נתחי הבשר עד שהם משחימים מכל הצדדים.
3. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). בוזקים על נתחי הבשר המושחמים את הקמח, מלח ופלפל ומכניסים לתנור ל-15 דקות.
4. מקלפים את הגזרים והבצל שנותרו וחותכים לחתיכות גדולות. קושרים את ענפי הסלרי, הפטרוזיליה, הקורנית ועלי הדפנה לצרור.
5. מוציאים את הבשר מהתנור ומנמיכים את החום ל-180 מעלות. מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים (גם אלה שנותרו מהמשרה) ואת צרור עשבי התיבול. יוצקים את המשרה ואת היין שנותר, מכסים את הסיר ומחזירים לתנור.
6. אופים שעתיים-שלוש או עד שהבשר רך מאוד. בזמן הבישול רצוי לוודא אם יש די נוזלים לכיסוי הבשר ובמידת הצורך – מוסיפים מעט מים רותחים.

 

גזר מזוגג

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1/2 ק"ג גזר (או גזר גמדי)

2 כפות שמן

3 כפות סוכר

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזרים ופורסים לפרוסות עבות. מניחים בסיר שטוח, מכסים במים ומבשלים 10 דקות, עד שמתרכך מעט.
2. מסננים את הגזר ומעבירים למחבת. מוסיפים את השמן, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד 10 דקות או עד שמתרכך מאוד.
3. זורים על הגזר את הסוכר, מגדילים את הלהבה ומבשלים תוך ערבוב עד שהגזר מזהיב.

 

בצלצלי פנינה מזוגגים

המרכיבים (ל-6-4 מנות): 

1/2 ק"ג בצלצלי פנינה

50 גרם חמאה או מרגרינה, בחתיכות

2 כפות סוכר

 

אופן ההכנה: 

1. מקלפים את הבצלצלים (הדרך הפשוטה לעשות זאת היא לחלוט אותם לדקה במים רותחים ולשטוף במים קרים. הקליפות יוסרו בקלות). מניחים אותם במחבת, מוסיפים 2 -3 כפות מים, את החמאה או המרגרינה ואת הסוכר.
2. מכסים חלקית את המחבת, מניחים על להבה נמוכה ומבשלים 20 דקות. מנענעים מדי פעם את המחבת וממשיכים לבשל עד שהבצלצלים מזהיבים ומכוסים בקרמל בהיר.