"עדי" - הגבינה החדשה של מחלבת קורנמל
חוות קורנמל חוגגת בר מצווה עם גבינת עדי החדשה - גבינה קשה המגיעה בכיכרות של 5 ק"ג ועשויה מחלב עזים. שגיא קופר ורן בוק על אחת הגבינות הישראליות היקרות ביותר, שהפיתוח שלה ארך שלוש שנים
ימי השטפונות ומזג האוויר המשובח שלאחריהם הוציאו רבים וטובים מאיתנו אל הכבישים והדרכים, לראות "הכלו המים", ולהינות מזיו הבריאה באשר היא. בשבת שבנו ממצפה רמון, ובדרך עצרו אותנו טיילים לשאול אם אנחנו יודעים איפה יש פה איזה שיטפון. שלושה ימים אחרי המהומה.
כמו תמיד כשאנחנו בסביבה, עצרנו בחוות קורנמל, בואכה צומת טללים. המסעדונת מבוססת קרון הרכבת הייתה מלאה בני משפחות שישבו בה ומחוצה לה, ונהנו מהשמש החורפית. "את השנה החדשה החלטנו לפתוח עם גבינה חדשה", אמרה לנו בשמחה ענת קורנמל, אחרי שכבר התפנה מקום והתיישבנו, והביאה דוגמא של "עדי" - גבינה קשה חדשה, שעליה ועל פיתוחה עמלים דניאל והיא כבר שנים.
התוספת החדשה לבית קורנמל היא גבינה קשה עשויה גבן מבושל, מה שאומר שזאת הזדמנות מצוינת להסביר את המושג הזה. גבינות קשות מגוונות מאוד מבחינת מרקם, צבע וטעמים, ולכן קשה לחלק אותן למשפחות: יש בינהן שהן גמישות קצת, יש שמתפוררות. גבינות קשות מסוימות חלקות לחלוטין, ואחרות, יש בהן חורים. הן באות במגוון סוגי קרום, מדק מאוד ועד קשה ועבה, בגוונים שונים. בגלל זה, החלוקה המקובלת יותר היא לפי האופן שבו הן מיוצרות, ושתי המשפחות הן גבינות דחוסות לא מבושלות, לעומת גבינות מבושלות ודחוסות. הבישול הוא לא של הגבינה, אלא למעשה של הגבן.
הגבינות של קורנמל (צילום: גבי מנשה)
את הגבינות שלא מבשלים מכינים על ידי גיבון ודחיסת הגבן. אלה יהיו מוכנות בתוך שעות מספר, ואפשר יהיה לאכול מהן בתוך כמה ימים. גבינות של גבן מבושל מייצרים על ידי חימום הגבן ואז דחיסתו. לכל גבינה כזאת יש טמפרטורה אחרת שבה מבשלים את הגבן, וההבדלים האלה נותנים טעמים ומרקמים שונים. אחר כך, כמות מי הגבן שמוצאים מהגבינה משפיעים על מרקמה: ככל שמוציאים יותר ממי הגבן, היישון ארוך יותר, והטעמים עשירים יותר. גבינות קשות שעשויות מחלב כבשים יהיו לרוב שמנוניות ורחבות יותר, עם טעמים של בצל, אומרים, ואילו גבינות עיזים יהיו קצת יותר 'עשבוניות', במיוחד כשהן צעירות, ושקדיות יותר, ככל שיעבור עליהן יותר ויותר זמן.
גלונים של חלב עזים
"עדי" היא כאמור גבינת גבן מבושל, שמגיעה בככרות מרובעים במשקל של כ-5 ק"ג. ענת קורנמל מספרת שליצורו של קילוגרם בודד של גבינה דרושים לא פחות מאשר 15, ואפילו 16 ליטר של חלב עזים. מספר בהחלט אסטרונומי.
אחרי הדחיסה, מיישנים הקורנמלים את ה"עדי" שלהם במשך שנה תמימה. בזמן ההבשלה, שוטפים אותה ומברישים במי מלח בלבד; הקורנמלים אוהבים את טעמי החלב כמו שהם, בלי תוספות. התוצאה היא גבינה קשה ללא חורים, חלקה לחלוטין, בעלת קרום דק, אכיל, חום-אפרפר. היא גמישה ומעט פריכה, עם טעמים עשירים, אגוזיים, מלוחים ועוקצניים קצת. אחרי שמניחים לה להתחמם מעט, אפשר להבחין בדוק של שומן חמאתי, ובפה קל לחוש בגבישי סוכר החלב שמתפצחים להם בלעיסה.
ענת מאוד מרוצה מהתוצאה: "לקח לדניאל שלוש שנים לפתח את הגבינה, תוך שהוא מחפש את אותם טעמים ומאפיינים של גבינות אלפיניות טובות. היום יש לנו כמה עשרות ככרות מהגבינה הזאת, וכל בוקר שאני נכנסת לחדר ההבחלה אני כמעט סוגדת להן. זה לא יאומן מה ההרגשה להסתכל על משהו שהתחיל את חייו לפני שנה, ועכשיו יוצא. חלק נשאיר בוודאי, שיתיישנו עוד יותר, וישביחו, אבל אחרי שנה אנחנו מרגישים שבהחלט אפשר להוציא את הגבינה לשוק".
להם זה עולה יותר
בגלל זמן היישון הארוך, ולא מעט בגלל כמויות החלב הפנטסטיות שהגבינה הזאת צורכת, ה"עדי" היא הגבינה היקרה ביותר שמשק קורנמל מייצר, ולדעתנו היא הגבינה הישראלית היקרה ביותר. "היא נמכרת רק בחנות המשק," אומרת ענת, "ב'כתית' ואולי תמכר במסעדה או שתיים נוספות. להגיד לך שבמחיר של 29.20 שקלים ל-100 גרם זאת גבינה כלכלית לייצור? ממש לא. אבל זאת גבינת נשמה, שעבדנו עליה מאפס, היא עושה לנו טוב ואנחנו מאוד מאוד גאים בה".
קורנמל "עדי": גבינה קשה, 40% שומן, 100% חלב עזים. התישנות של שנה. מצוינת להגשה על קרש גבינות ואם אתם מרגישים ממש מושחתים, אומר קורנמל, היא תהיה מצוינת להתכה ומעולה בפונדו. לסיום, הנה מתכון של דניאל קורנמל לאחת מהמנות שמוגשות במסעדת המשק. אם אתם בסביבה, אל תוותרו. מנה פשוט מצוינת, ישראלית ופשוטה.
פילו ממולא בגבינות
המרכיבים:
4 דפי פילו מופשרים
150 גרם גבינת "כתם"
100 גרם גבינת "עדנה" מגורדת
1 פלפל אדום מתוק, חתוך לרצועות דקות
מעט חמאה מומסת
לקישוט:
1 כוס יוגורט
1 שן שום כתושה
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מניחים על דפי הפילו על משטח עבודה (חייבים לעבוד די מהר כדי שה"דפים" לא יתייבשו)
- מברישים כל דף בשכבה דקה מאוד של חמאה.
- בחלק התחתון של הדף מניחים 3 פרוסות דקות של גבינת "כתם".
- מפזרים באופן שווה כ-20 גרם "עדנה" מגורדת.
- מניחים מעל הגבינות 3 פרוסות פלפל אדום.
- מקפלים את שולי הבצק פנימה, מגלגלים ומהדקים (יש להקפיד שהבצק יהיה מתוח).
- משמנים תבנית ומניחים בתוכה את הפילו המגולגלים.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-8 דקות מכל צד.
- עם היציאה מהתנור מזליפים רוטב יוגורט מתובל בשום ופלפל שחור.
רן בוק הוא הבעלים של "מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן