ארוחה שלמה בקערה: שני מרקי בשר

בדור של רפי אהרונוביץ' לא היו מחפשים מתכונים באינטרנט, אלא גוזרים אותם מהעיתון ומדביקים במחברת. אז אחרי שגזר את כל מתכוני המרק האפשריים בכל זאת מתחשק לו להכין עוד אחד או שניים, לפני שהחורף נגמר. הנה מתכון למרק בשר ועוף ולמרק טלה חמוץ-חריף. לגזור ולהדביק במחברת

הכנו כבר את כל סוגי המרקים, או לפחות גזרנו את כל המתכונים (אני מהדור שהיו גוזרים מתכון מהעיתון, מדביקים במחברת, ולרוב משאירים במחברת. בקיצור - דינוזאור). אבל בכל זאת, לאור מזג האוויר, קשה לי להתאפק ואני רוצה לשתף אתכם בשתי ארוחות מרק שהוגשו השבוע בביתנו. שתיהן, אגב, הן מהסוג החביב עליי, כלומר מכילות בעיקר בשר וכאשר גומרים לשאוב את הנוזלים ולנשנש מהירקות, עוברים לסכין ומזלג ואוכלים את הבשר. בקיצור, ארוחה שלמה בסיר אחד.

 

בצד תמיד טוב להגיש גריסיני או קרקרים טובים, שפע חמוצים, מיונז מעורב עם חרדל ואפילו חזרת. אם המרקים האלה לא יחממו לכם את לילות החורף, אז האפשרות היחידה היא להשקיע באח: כזה עם עצים אמיתיים או על נפט, העיקר שיהיה אח. ולמי שכבר יש אח, סיר מרק שכזה ישמח ויסמיך אם אחרי בישול של כשעה וחצי-שעתיים על הכיריים, נניח אותו על האח לכמה שעות נוספות. והאח, חברים, יטריף לכל השכנים שלכם את בלוטות הטעם.

 

מרק בשר ועוף

את המרק הזה מכינים לפחות יום לפני. הסיבה היא שהטעמים מתרכזים ומתמזגים ואחרי לילה במקרר אפשר להוריד את כל שכבת השומן הנקרשת למעלה ולקבל מרק קצת יותר רזה וצלול יחסית

 

המרכיבים (ל-10 מנות):  

2 ק"ג בשר בקר מהנתחים הבאים: שריר, צוואר, קשתית או חזה (מי שאוהב בשר שמן יותר ובינינו, מי לא, ישים יותר מהקשתית והחזה)

1 עוף שלם מחולק ל-10 (כלומר שהחזה מחולק ל-4)

2-3 עצמות ברך

4-5 עצמות מח

5 בצלים יבשים בינוניים, קלופים ושלמים

5 בצלים סגולים, קלופים ושלמים

1 ראש שום מחולק לשיניים ומקולף

2 גבעולי כרשה, שטופים וחתוכים לפלחים גסים

500 גרם דלעת קלופה וחתוכה גס

2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים ל-4 כל אחד

5 גזרים קלופים וחתוכים לחצי

2 קולורבי קלופים וחתוכים ל-4

2-3 כפות רסק עגבניות

1 כף גדושה חווייאג' למרק

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה (מי שלא אוהב חריף, יוסיף לפחות חצי כפית)

מלח ופלפל שחור

1 כפית סוכר

לעלים הירוקים:

צרור שלם של פטרוזיליה, מחולק לשניים

צרור שלם של שמיר, מחולק לשניים

6-7 גבעולי סלרי עלים, מחולק לשניים

 

עזרים: אם יש לכם 10 סועדים כמו שיש לנו, בלי שום קשר למשקלם הסגולי, כולם טורפים בשר, אנא הצטיידו בסיר ענק. אני למשל הצטיידתי בסיר כזה לפני מספר שנים, שהוא גם בגודל המקסימלי שנכנס לתנור הביתי וזוהי אחת הקניות הכי טובות שעשיתי.

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. העלים הירוקים: לוקחים חצי צרור עלים מכל סוג וקושרים יחד. גם מהחצי השני קושרים זר.
2. מכניסים את עצמות הברך והמח לתנור ב-200 מעלות לכ-25 דקות, עד שישחימו קלות. מוציאים אותן ומניחים בתוך הסיר הגדול.
3. יוצקים מעליהן כ-20 כוסות מים, ממליחים ומביאים לרתיחה. מוסיפים בהדרגה את בשר הבקר.
4. לאחר מספר דקות מוסיפים את כל הירקות, חוץ מהעלים הירוקים.
5. מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים את כל התבלינים והרסק. מוסיפים זר ירוק אחד ואוספים את הקצף עם כף עמוקה.
6. מחלישים את האש לבעבוע עדין ביותר ומבשלים כשעה וחצי.
7. מגבירים את האש וכשהמרק רותח, מוסיפים את העוף. מערבבים בעדינות ומשפרים תיבול.
8. מחלישים את האש וממשיכים לבשל עוד כשעה לפחות. מצננים מעט, מכניסים למקרר ללילה.
9. למחרת מורידים את שכבת השומן העליונה וזורקים לפח. מוציאים את הזר הירוק וזורקים גם אותו לפח.
10. מביאים את המרק לרתיחה, מכניסים את הזר השני וממשיכים לבשל 20-25 דקות, עד שהמרק יהיה חם ולוהט. מגישים בצלחות עמוקות.
11. על השולחן מניחים מלח ים, חזרת, מלפפונים חמוצים טובים, וכמו אצלנו - לימון כבוש ועגבניות כבושות עם הרבה שום וחריף,
12. מחלקים את המרק לצלחות, אפשר להוסיף 2-3 טיפות שמן שומשום.

  

מרק טלה חמוץ-חריף

אם עדיין קר לכם ונשארו עוד יום או יומיים של מזג אוויר סגרירי, אנא, חובבי הכבש, הכינו את המרק הבא. עלינו לרכז שנית את אותם 10 סועדים. יש סיכוי שאחרי שטעמו מהמרק הראשון, הם ייענו הפעם ברצון להגיע לארוחת מרק הטלה, יבטלו אירועים משפחתיים ושמחות

 

המרכיבים:

10 יחידות אוסובוקו טלה, חתוכות ל-2

1/2 כוס קמח

6 בצלים גדולים יבשים, קלופים חתוכים לטבעות דקות

10 שיני שום כתושות

6 גזרים קלופים חתוכים לטבעות דקות אף הם

8-9 גבעולי סלרי עלים

מלח ופלפל שחור

1 כף אבקת קארי

2-3 כפיות פפריקה חריפה

15 כוסות ציר עוף (אפשר מאבקה טובה)

מיץ משני לימונים

400 גרם קוביות בייקון מעושן או אווז מעושן

1/3 כוס שמן זית ו-1/3 כוס שמן קנולה, מעורבב

לתוספת:

2 כוסות אורז לבן

להגשה:

2 גביעי יוגורט

עלי סלרי

 

עזרים: הסיר מהמרק הקודם

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את השמן, מקמחים בעדינות את נתחי האוסובוקו, מפלפלים וממליחים, ומטגנים בעדינות עד שישחימו קלות.
2. מוסיפים מעל את טבעות הבצל והגזר, השום וגבעולי הסלרי, הבייקון או האווז ואת שאר התבלינים ומוסיפים כוס אחת מציר העוף.
3. מחלישים את האש, סוגרים את המכסה היטב (ניתן להניח נייר כסף בין הסיר למכסה לאטימה מוחלטת) ומבשלים כ-30 דקות.
4. פותחים את הסיר, מוסיפים את שארית הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש שנית, משפרים תיבול וממשיכים לבשל על אש קטנה מאוד לפחות כשעה (מפעם לפעם בוחשים בעדינות על מנת שנתחי הבשר לא יידבקו לתחתית  - אם לסיר שלכם יש תחתית עבה, זה יעזור מאוד).
5. כאשר הבשר מתרכך, יוצקים פנימה את מיץ הלימון ומבשלים כ-10 דקות נוספות (לגבי רמת החריפות ורמת החמיצות, אני מציע להוסיף את הפפריקה החריפה ומיץ הלימון בהדרגה, על מנת שכל אחד יגיע לרמה הרצויה לו).
6. בינתיים מבשלים את האורז יחד עם מעט מלח בסיר נפרד.
7. כאשר המרק מוכן, יוצקים לצלחות עמוקות 2-3 כפות אורז, 2 נתחי בשר ומצקת אחת של נוזל וירק עליהם.
8. מקשטים בעלי סלרי טריים ובכף יוגורט כבשים קר.