תפוח עץ: מלך הפירות

הוא כיכב בסיפורי התנ"ך, עזר לניוטון להבין את כוח המשיכה ועבורנו הוא חלק בלתי נפרד מהעולם הקולינרי. עידו זרמי נותן את המלוכה לתפוח - שעשה את כל הדרך מגן העדן עד למדפי הסופרמרקט

ט"ו בשבט הינו חג מיוחד לאוהבי אוכל אמיתיים. זהו החג בו אנו עוצרים על מנת להעריך את כל אשר העניק לנו הטבע ולהחזיר לו אהבה ותודה על כל הדברים הנפלאים שהביא לשולחננו.

 

ביליתי את ארוחת החג החשובה עם משפחתי ועם כמה חברים טובים. במהלך הארוחה עלתה לדיון השאלה "מיהו מלך הפירות?". בין ההצעות שעלו היו התפוז, האננס, השזיף, התאנה והתפוח - אותו הצעתי אני. בסופו של הדיון בחר הרוב בנציג שלי. בחירתי בתפוח לא באה רק מתוך אהבתי לטעמו המופלא של הפרי, אלא מתוך מחשבה עמוקה. בדמיוני הפלגתי למסע רחוק לסיפורם וחלקם בהיסטוריה האנושית והגסטרונומית של הפירות הנידונים.

 

סיפורו של תפוח העץ שזור כחוט השני לאורך ההיסטוריה האנושית הכתובה והמאוירת. התפוח מוזכר מספר פעמים בכתבים דתיים, בסיפורי פולקלור ובאגדות עם, ומשמש כסמל חשוב בתרבויות שונות. במהלך ההיסטוריה נחשב התפוח לפרי מיוחד, מסתורי, נחשק ומסוכן. כבר בסיפור גן העדן התנ"כי הוא מופיע - וחווה ואדם אינם יכולים לעמוד בפניו. גם שלגייה לא הצליחה להגיד "לא" לתפוח אדום ועסיסי, למרות שהנסיבות היו מחשידות מאוד. ויליאם טל, גיבור עם שוויצרי, נענש על ידי הכובשים האוסטרים של חבל ארצו בכך שנאלץ לפגוע בחצו בתפוח אשר היה מונח על ראשו של בנו.

 

התפוח תמיד סימן ייחוד, שגשוג ואיכות. בתנ"ך הוא מוזכר פעמים רבות בשיר השירים ובספר משלי, ואף מייצג את העם הנבחר, הנמשל לעץ תפוחים הניצב באמצע היער. התפוח מוערך מסיבות רבות: הוא נחשב מעורר חושים ותאווה, בשל מתיקותו הטבעית המיוחדת, בזכות כוחו המשכר של סיידר חם בליל חורף קר, ותודות ליכולות המנחמות של הפרי הזה.

איזה עוד פרי עזר לכוח המשיכה? (צילום: Gettyimages Imagebank)

 

פרי בלב הקונצנזוס

האדם התאהב בתפוח מכיוון שהיה מסעיר ובלתי צפוי. מחד, בכל מקום בעולם בו זרעו או שתלו עצי תפוח, העץ שגשג ונתן את פירותיו. מאידך, עד לעת האחרונה ולחקלאות התעשייתית, לעולם לא יכול היה אדם אשר זרע עץ תפוחים, לדעת מה בדיוק יגדל על העץ בבוא היום. התפוח נוטה בקלות להכלאות טבעיות בין זנים על מנת להתאים את עצמו למקום חדש, ובעולם ידועים אלפי זנים של תפוחים. עובדה זו חיזקה את התפיסה שהתפוח הוא זן פרוע שנוטה להתפרפר ולעשות כרצונו, והגבירה את הנופך המסתורי שלו.

 

התפוח הוא אחד הפירות הפופולריים ביותר בעולם גם כיום, אולם במהלך השנים השתנתה תדמיתו. מהפרי הנחשק והנועז הוא הפך לפרי הבריא והמזין היושב בלב הקונצנזוס הקולינרי, ושזנים קבועים וידועים שלו שוכנים לבטח על מדפי הסופרמרקט. את השינוי התדמיתי הזה אפשר לראות גם בסיפורים בהם מוזכר התפוח ובאמרות הקשורות אליו. התפוח הופך לכוכב בסיפור הוכחת כוח המשיכה על ידי אייזיק ניוטון, שמבין שהתפוח לא נופל רחוק מהעץ. אם פעם היתה אמרה אנגלית: He is a bad apple, הבאה לתאר טיפוס שלילי שמקלקל, אז מאוחר יותר נוצרה אמרה אחרת: The apple of my eye, שמתארת אדם יקר ואהוב.

 

התפוח ידוע כאחד הפירות המזינים והבריאים ביותר שקיימים. ברחבי העולם נערכים כרגע כ-100 מחקרים מדעיים חשובים סביב סגולותיו של התפוח, אשר נחשב נוגד חמצון מעולה ולוחם ברדיקלים חופשיים בגופנו. התפוח נחשב כמפחית סיכויים לחלות בסרטן מסוגים שונים, כמאזן סוכרים חשוב וכמשפר זיכרון משמעותי.

 

בזכות המגוון הרחב של מיני התפוחים בעולם, הפרי מתאים לקשת רחבה של שימושים קולינריים. ניתן לאוכלו בצורתו הטבעית, כמובן, אך גם לאפות אותו, לטגן אותו, לצלות אותו, לייבשו, לבשלו בנוזלים שונים ואף לטחון אותו לרסק תפוחים.

 

התפוחים משתלבים היטב עם ליקרים מתוקים, יינות מתוקים ויבשים, רום, שמנת, חמאה, סוכר וקרמל, לימון, סלרי, שומר ואגוזים שונים. תפוחי הגאלה והדלישס הזהובים והאדומים, מתוקים יותר ומתאימים לבישול, אפייה ולאכילה בצורתם הטבעית. הגרני סמית, החמצמץ יותר, מתאים במיוחד לאפייה וכתוספת מרעננת ו"קראנצ'ית" לסלטים ומנות אחרות - כפי שנראה במתכונים בהמשך.

 

אחרי כל זה, אני בטוח ששכנעתי אתכם שהתפוח הוא מלך הפירות. המגוון הרחב של מיניו, יופיו שובה הלב, יכולתו לגדול כמעט בכל מקום בעולם, סגולותיו התזונתיות והבריאותיות, והופעתו הקבועה בסיפורים, אגדות ואמרות מכתירים אותו למלכות. שימושיו הרבים בקולינריה וחשיבותו הגסטרונומית משקפים את זכותו למלכות זו.

The apple of my eye (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

רגע של דיאטה

אלינה ברקן, תזונאית האקדמיה לפירות, נזכרת בפתגם האנגלי "An apple a day keeps the doctor away", או בתרגום נחמד שמצאה - "תפוח ליום ימנע מהרופא להגיע עד הלום". אך האם זה נכון? כיום בודקים את כל הפירות והירקות ואת תרומתם לבריאות ולמניעת מחלות. ידוע שבכל הצמחים יש חומרים שנועדו לשמור על הצמח ועל הפרי, וברוב המקרים חומרים אלה מגנים גם על הגוף שלנו. כך גם בתפוחים.

 

מה מיוחד בתפוח? התפוח מכיל כמות גדולה של מים וסיבים וכן כמות קטנה יחסית של סוכר. נמצא כי הסיבים שבתפוח עוזרים לאיזון רמות כולסטרול בדם ובכך למניעת מחלות לב וכלי דם ומניעת סרטן של המעי הגס. אכילת רסק תפוחים יכולה לעזור במניעת שלשולים. אכילת תפוח בין ארוחות גדולות יכולה אפילו לסייע בירידה במשקל, שכן היא מונעת מצב של צום ממושך במשך היום והתנפלות על האוכל כשמגיעים לארוחה גדולה. אכן מסתמן כי אכילת תפוח ביום (ואולי אפילו 3-2 תפוחים) יכולה למנוע ביקורים מיותרים אצל הרופא.

 

סלט תפוח, קולורבי, גזר ונענע

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 כוס יוגורט

3 כפות מיונז

2 כפות מיץ לימון

כף חומץ תפוחים

2 כפיות דבש

5 גזרים, קלופים ומגוררים

1 קולורבי, קלוף ומגורר

4 תפוחי גרני סמית, ללא ליבה, מגוררים

1/2 כוס נענע, קצוצה לרצועות דקיקות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

(צילום: בועז לביא) 

 

אופן ההכנה:

1. מקפלים מגבת נייר לרבעים ומניחים בקערה קטנה. יוצקים מעליה את היוגורט, ומכניסים למקרר ל-20 דקות, על מנת שהיוגורט יגיר נוזלים ויסמיך.
2. בקערה קטנה מערבבים היטב (עדיף בעזרת מטרפה) את היוגורט עם המיונז, עד לקבלת מרקם חלק.
3. מוסיפים תוך ערבוב את מיץ הלימון, החומץ, הדבש, המלח והפלפל.
4. מערבבים בקערה גדולה את הגזרים, הקולורבי והתפוחים.
5. יוצקים את הרוטב לקערה, ומערבבים היטב. מפזרים מעל את הנענע הקצוצה.

 

פילה סלמון עם פירה תפוחים ושורש סלרי

המרכיבים (ל-6 מנות):

1.2 ק"ג פילה סלמון, עם עור, חתוך ל-6 מנות של 200 גרם

4 כפות חמאה

2 כפות שמן זית

1 שומר, חתוך לקוביות

4 שורשי סלרי, קלופים וחתוכים לקוביות

2 תפוחי אדמה אדומים, קלופים וחתוכים לקוביות

4 תפוחי גולדן דלישס

מלח ופלפל לפי הטעם

1/2 כוס חומץ תפוחים

1/2 כוס שמנת מתוקה

2 תפוחי גרני סמית

(צילום: בועז לביא) 

 

אופן ההכנה:

1. הפירה: ממיסים 2 כפות חמאה במחבת או בסיר בינוני, ומטגנים את השומר, שורש הסלרי, תפוחי האדמה ותפוחי הגולדן דלישס. מתבלים במלח ופלפל.
2. ממשיכים לטגן, תוך כדי ערבוב, כ-5-4 דקות, עד שהירקות והתפוחים מתחילים להתרכך.
3. מנמיכים את הלהבה, וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-40-30 דקות, עד שהמרכיבים רכים מאוד. במידת הצורך, ניתן להוסיף מעט סיידר תפוחים או מים.
4. מוסיפים את השמנת המתוקה לירקות ולתפוחים, ומבשלים כדקה נוספת.
5. מועכים את התערובת לקבלת פירה גס.
6. הסלמון: מחממים תנור ל-180 מעלות.
7. מחממים שתי כפות שמן זית במחבת, ו"צורבים" קלות את נתחי הסלמון (מתחילים בצד ללא העור, על מנת שרוב הבישול ייעשה על הצד עם העור, לקבלת מרקם פריך).
8. מכניסים את נתחי הסלמון הצרובים לתנור שחומם מראש, ואופים במשך 8-7 דקות.

 

מאפינס תפוחי עץ עם ריבת תפוחים ווישניאק

המרכיבים (ל-6 מאפינס):

2 תפוחי גאלה (אדומים), קלופים וחתוכים לקוביות

4 כפות חמאה

1/2 1 כוסות קמח

1/2 כף אבקת אפייה

3/4 כוס סוכר

1/4 כוס ריוויון

3 כפות שמן

1/2 כף תמצית וניל

1 תפוח גרני סמית, מקולף וחתוך לקוביות

לריבה:

2 תפוחי גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות

2 כפות חמאה

3 כפות סוכר

1/4 כוס ליקר וישניאק (או ליקר מתוק אחר לפי הטעם)

(צילום: בועז לביא) 

 

אופן ההכנה:

1. המאפינס: מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. מחממים 2 כפות חמאה ומאדים את קוביות תפוחי הגאלה עד שהן רכות. מסירים מהאש ומצננים.
3. מנפים את הקמח ואת אבקת הסוכר. מערבבים במיקסר (עם ידית ה-K) במהירות בינונית את שאר החמאה, הסוכר והמלח, כ-5 דקות, עד שהתערובת אחידה, חלקה ובהירה. מגרדים מדי פעם את צידי הקערה.
4. מקציפים את הביצים עם הריוויון, השמן ותמצית הווניל.
5. מוסיפים את תערובת החמאה ב-3-2 פעמים ומקציפים היטב.
6. מוסיפים את הקמח ואבקת הסוכר, ומערבבים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה.
7. מקפלים פנימה את התפוחים המבושלים ותפוחי הגרני סמית הטריים.
8. משמנים תבנית מאפינס וממלאים את השקעים עד 3/4 מגובהם.
9. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש. מצננים ומוציאים מהשקעים.
10. הריבה: ממיסים חמאה במחבת על אש גבוהה. מוסיפים את התפוחים ומערבבים היטב.
11. מוסיפים סוכר ומבשלים תוך ערבוב עד שהוא נמס (כ-5 דקות). מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
12. מוסיפים את הווישניאק, מגבירים את האש ומבשלים עד שהוא מתאדה כמעט לגמרי. מסירים מהאש ומצננים.

 

 

שף עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות"

 

לכתבות הקודמות בסדרה:

מתכוני פירות יבשים לט"ו בשבט

אשכולית: הדר מגן עדן

קיווי: אפרסק השמש הזורחת

לכופף את הבננות

שדות תותים לנצח

שמחים עם תפוזים

קסם האפרסמון

המתיקות הטרופית של האנונה