אננס: הפרי שמאחורי הקוצים

בשנים האחרונות הפך האננס הטרי מפרי אקזוטי ונדיר - לדייר קבע על מדפי הסופרמרקט במשך השנה כולה. עידו זרמי מזמין אתכם לעזוב את קופסאות השימורים וללמוד לבשל עם הדבר האמיתי

האננס הוא אחד הפירות הכי מיוחדים שיש - בזכות צורתו, טעמו וייחודו הבוטני. בילדותי הכרתי את האננס רק כשיצא מתוך קופסת שימורים, אבל בהמשך דרכי הכרתי את הפרי הטרי - והתאהבתי. בשנים האחרונות הפך האננס הטרי לדייר כמעט מן המניין על גבי מדפי הסופרמרקט ודוכני השווקים בארץ, כך שחובבי אוכל יכולים ללמוד להשתמש בו ולהעריך אותו. אני אישית אוהב להשתמש בו במתכונים רבים.

 

מעניין לדעת כי האננס הוא לא פרי אחד, אלא אסופה של פירות קטנים רבים, הצמודים לגזע אחד בצפיפות מרובה. ניתן לחשוב על האננס כמו על ענף עמוס בפירות יער שחברו יחדיו ויצרו פרי אחד גדול ומרתק. כל יחידת פרי כזו מתחילה בגזע האננס ונגמרת בקליפה קשיחה וקוצנית המזכירה בצורתה עין. ה"עיניים" הללו הן אותם חורים חומים ומחוספסים שיוצרים את קליפתו המיוחדת של האננס.

 

האגדה על פינה

אגדת עם פיליפינית מספרת על ילדה קטנה בשם פּינָה, שהייתה יפת תואר, עדינה ומפונקת מאוד. אמה של הילדה גידלה אותה לבדה, מילאה את כל צרכיה ובמשך כל חייה לא חשפה אותה לקשיים ולדאגות. פינה הסתובבה כל היום באחו, שיחקה ונהנתה, בזמן שאמה דאגה שהכול יהיה מושלם בשבילה. מעולם לא היתה צריכה לנקות, לסדר, לבשל או לערוך קניות בשוק. פינה הייתה אהובה מאוד בכפרה תודות לעדינותה ומתיקותה הטהורה, אך היתה גם ידועה בפינוקה הרב.

 

יום אחד נפלה אמא של פינה למשכב. היא ביקשה מבתה שתכין לה אורז, על מנת שתאכל ותתחזק. אולם פינה המפונקת לא ידעה איך להתמודד עם אחריות שכזו ובוודאי שלא ידעה לבשל אורז. "כל שאת צריכה לעשות זה לקחת סיר, להרתיח בו מים, לזרוק פנימה קצת אורז ולבשל כעשרים דקות", אמרה האם. בחוסר שביעות רצון מובהק, הלכה פינה למטבח והחלה לאסוף את המצרכים להכנת האורז, אך לא מצאה את הסיר. היא צעקה על אמה שאינה יכולה למצוא את הסיר והתלוננה שוב על כובד האחריות. אמה של פינה, עצובה ומאוכזבת מבתה, סיננה מבין שפתיה קללה: "שיגדלו לך אלף עיניים כדי שתוכלי למצוא את הסיר".

 

האם נרדמה ושקט השתרר בבית. כשהתעוררה מצאה במטבח פרי עגול, בגודל של ראש, ולו כתר ירוק ואלף עיניים - האננס ("פינה" בפיליפינית). מלאה ברגשות אשם, החלה האם לגדל עוד ועוד אננסים וחילקה מיבולה לכל אנשי הכפר והאורחים, למען יטעמו ממתיקותה ועדינותה של ילדתה. האננס נחשב מאז כסמל להכנסת אורחים ולפינוקם.

עדיין סמל סטטוס? (צילום: בועז לביא)

 

קווים לדמותו

מוצאו של האננס בדרום ברזיל ופרגוואי. הוא נדד עד לאיים הקריביים, שם נתקל בו בשנת 1493 קולומבוס בעת מסעותיו. קולומבוס הביא עימו את האננס לאירופה, אך הניסיונות לגדלו ביבשת לא צלחו בשל תנאי האקלים. הספרדים לקחו עימם את האננס לפיליפינים ומשם הוא נפוץ בעצם לכל אורך קו המשווה. בימים ההם, בשל אורך ותלאות המסע ממקומות הגידול אל אירופה, אננס טרי היה מצרך נדיר ובעל ערך רב. עובדה זו הפכה אותו לסמל מעמד, כוח ועושר, והוא היה מוצג בשלמותו על שולחנות המשתים בבתי האצולה. במאה ה-18 הביאו המתיישבים האנגלים את האננס להוואי והחלו לגדל את האננס בצורה חקלאית. עד היום הוואי היא המדינה היחידה בארצות הברית בה מגדלים אננס.

 

למרות שעונת האננס היא מפברואר ועד יוני, ניתן להשיגו טרי כל השנה. האננס אינו ממשיך להבשיל אחרי שקוטפים אותו, לכן כשבוחרים אננס יש לוודא את בשלותו. את זאת ניתן לבחון בקלות על ידי משיכת אחד מעלי הכתר שלו. אם העלה נתלש בקלות, האננס בשל. אם קשה לתלוש את העלה, בחרו אננס אחר. כשבוחרים אננס יש לבחור בפרי קשה, ללא פצעים ונקודות רקובות. ניתן לאחסן אותו כשבוע בטמפרטורת חדר, ועוד כשבוע במקרר, עטוף בניילון נצמד (על מנת שלא יספוג ריחות).

 

השימושים הקולינריים באננס רבים ומגוונים, והוא מככב בכל התרבויות הגסטרונומיות באזורי האקלים הטרופי. האננס משתלב בטעמו מצוין עם פירות כמו בננות, תותים, מנגו ולימון, עם תבלינים כמו צ'ילי, כוסברה, וניל, קינמון, ג'ינג'ר ופלפל שחור, עם משקאות אלכוהוליים כמו רום, ברנדי וליקרים שונים, עם חמאה ועם סוכר חום. גם טכניקות הבישול שמתאימות לאננס מגוונות יותר מאשר בפירות אחרים וניתן לטגן, לאפות, לצלות, לקלות, לשלוק ולצרוב אותו במחבת.

 

אני אישית אוהב את האננס במצבו הנא והטרי, כחלק מצ'אטני מרענן, מסלט פירות טריים, או כמו במתכון שבהמשך - עם דגים או מאכלי ים נאים בסביצ'ה או טרטר. האננס גם מחמיא מאוד לדגי מים מתוקים כדוגמת האמנון, ובמתכון שהבאתי רציתי להראות גם את התוצאות המעניינות והמזינות שאננס אפוי יחד עם דג בתנור יכול לתת לנו.

 

רגע של דיאטה

לפי אלינה ברקן, תזונאית האקדמיה לפירות, בעולם המחקר מכירים את האננס בזכות מרכיב בשם ברומלאין המצוי בו. זהו אנזים (זרז של תהליכים בגוף) שמפרק חלבונים ובעל תכונות נוספות שנבדקות כל הזמן. בין השפעותיו - טיפול בסינוסיטיס, עזרה בתהליכי עיכול ובצרבת ופעילות אנטי דלקתית. בנוסף לברומלאין, אננס עשיר בוויטמין C, החיוני לגוף בזכות תפקידו בפעילות של אנזימים שונים - לצמיחה ותחזוקת עצמות, שיניים, חניכיים, רצועות וכלי דם. ויטמין C נחוץ לספיגה של ברזל ולניצול של חומצה פולית. הוא דרוש גם לתגובה חיסונית תקינה של הגוף ולריפוי פצעים. אננס מהווה מקור טוב למנגן - יסוד כימי החיוני לחיים בכמויות מזעריות. מנגן הינו מרכיב חשוב באנזימים שונים בגוף.

 

למרות שהוא מתוק מאוד, האננס אינו עתיר במיוחד בקלוריות ביחס לפירות "סטנדרטיים". לדוגמה: בכוס אחת של קוביות אננס (כ-160 גרם) יש 82 קלוריות, לעומת 89 קלוריות באותה כמות של אגס.

 

סביצ'ה דניס עם אננס ופלפלים

המרכיבים (ל-6 מנות):

300 גרם (2 פילטים) דניס, ללא עור ועצמות

1/2 כוס אננס, חתוך לקוביות

1 כפית גרידת לימון

1/4 כוס מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, כתוש

1/4 כפית כמון טחון

1/4 כפית גרגירי כוסברה טחונים

1/4 כפית צ'ילי אדום יבש גרוס

2 כפות בצל סגול, קצוץ

1/4 כוס פלפל אדום, חתוך למקלות דקים

1/4 כוס פלפל צהוב, חתוך למקלות דקים

1 כף צ'ילי אדום טרי, חתוך לטבעות

1/2 כפית מלח דק

1/4 כפית פלפל שחור גרוס דק

2 כפות כוסברה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לקוביות קטנות ומניחים בקערת ערבוב שצוננה במקרר.
2. מערבבים בקערה נוספת את גרידת ומיץ הלימון, שמן הזית, הג'ינג'ר והתבלינים, שופכים מעל קוביות הדג ומערבבים היטב.
3. מוסיפים את הירקות, ממליחים ומפלפלים. מערבבים היטב ומניחים מכוסה במקרר לשעתיים.
4. מוסיפים את הכוסברה, מערבבים היטב ומגישים.

סביצ'ה דניס עם אננס ופלפלים (צילום: בועז לביא) 

 

אמנון אפוי בתנור עם אננס, אורז ושעועית

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 פילטים גדולים של דג אמנון

1/2 1 כוסות אורז יסמין

3 כוסות ציר עוף (או מים עם אבקת מרק עוף)

1 כוס שעועית שחורה מבושלת (או משימורים)

1/4 כוס מיץ תפוזים

4 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

2 שיני שום

1 כפית סוכר

1 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור

1 כוס עגבניות מרוסקות בפומפייה או במעבד מזון

2 כוסות אננס, חתוך לקוביות

2 לימונים, פרוסים דק לרוחבם

1/4 אננס, פרוס דק

4 כפות כוסברה קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אמנון עם אננס, אורז ושעועית (צילום: בועז לביא)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.
2. שמים בסיר את האורז וציר העוף ומביאים לרתיחה על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
3. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 16 דקות. מכבים את הלהבה ומערבבים.
4. מערבבים היטב לתוך האורז את השעועית, מיץ התפוזים והלימון, שמן הזית, התבלינים, השום, העגבניות המרוסקות והאננס.
5. מעבירים את תערובת האורז למגש אפייה ומשטחים בעזרת כף.
6. מסדרים את הפילטים של האמנון מעל האורז, מתבלים במעט מלח ופלפל ומניחים לסירוגין פרוסות לימון ואננס על הדג.
7. מכסים בנייר כסף ואופים כרבע שעה. מורידים את נייר הכסף ואופים עוד כ-10-5 דקות, עד שהדג מוכן.
8. מפזרים מעל כוסברה ופטרוזיליה ומגישים.

 

שיפודי אננס, וניל ולימון

אני מאוד אוהב לצלות את האננס בגריל, במיוחד עם וניל ולימון - שני טעמים וטכניקה שמוציאים לטעמי את המיטב מהאננס.

 

המרכיבים (ל-8 שיפודים):

1 אננס

1 מקל וניל, חצוי לאורכו (או כפית תמצית וניל)

1/2 כוס סוכר חום

2 כפות דבש

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

קורט מלח דק

8 שיפודים

שיפודי אננס, וניל ולימון (צילום: בועז לביא) 

 

אופן ההכנה:

1. מגרדים את פנים מקל הווניל בעזרת סכין. מעבירים את הגרגרים ואת המקל לסיר יחד עם מיץ הלימון, הסוכר והמלח. מביאים לרתיחה על להבה בינונית עד גבוהה (מערבבים רק עד שהסוכר נמס). מניחים בצד להצטנן ולפתח טעמים כשעתיים. מוציאים את מקל הווניל ומשליכים אותו.
2. מחממים גריל מראש (או מחבת פסים אם אין).
3. חותכים את הראש והתחתית של האננס בסכין, מניחים את האננס על בסיסו וחותכים את הקליפה לאורך הפרי, מלמעלה למטה. מוציאים "עיניים" שנשארו בפרי בעזרת קצה הסכין.
4. חותכים את האננס לשמונה חלקים לאורכו, מסירים את הגזע ומשחילים על שיפוד.
5. צורבים את האננס עד לקבלת גוון חום מכל הצדדים (כשלוש דקות מכל צד). תוך כדי הצלייה שופכים על האננס מעט מרוטב הווניל-לימון.
6. מגישים מייד עם שארית הרוטב.

 

עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות"