בת הים הקטנה: סגולותיה של האצה

הסינים משתמשים באצות כבר 3000 שנה ולאחרונה הן תופסות תאוצה גם במקומות אחרים שלא הכירו אותן. פיליס גלזר עושה קצת סדר בירוקת, מסבירה מה ההבדלים בין האצות השונות ונותנת מתכונים אקסטרה ירקרקים

פיליס גלזר פורסם: 10.02.10, 08:45

כשהייתי מטיילת לאורך חוף הים ברוקווי ביצ' (Rockaway Beach) שבניו יורק, האזור בו גדלתי, אצות הים המעצבנות היו נתקעות לי ברגליים, ביחד עם שאריות זפת. אז לא תארתי לעצמי בחלומות הכי פרועים שהן אכילות.

 

עם השנים, המודעות הגוברת לאוכל בריא, לאקולוגיה ולמקרוביוטיקה, והגירת מיליוני פליטים אסייתיים לארה"ב, פתחו את העולם למגוון חדש של טעמים, ובינהם אצות ים. האצות נחשבות ל"מזון-על", בעלות תכונות רפואיות כבר אלפי שנים. הסינים השתמשו בהן לפני 3000 שנה, ועד היום הן מהוות מרכיב מרכזי במטבחים של אירלנד, ניו זילנד, ולאורך החוף בדרום אמריקה.

 

האצות, הלא הן "ירקות מהים", מכילות כמות אדירה של מינרלים, כולל סידן (חשוב במיוחד לאנשים שלא צורכים מוצרי חלב), אנזימים וחומצות אמינו, יותר מהרבה ירקות אחרים, במיוחד כאלה הגדלים באדמה מעובדת בדשנים כימיים. האצות גם מכילות חומרים אנטי-דלקתיים ואנטי סרטניים. לפי מחקרים אחרונים הן גם עוזרות להוצאת רעלים ומתכות מהגוף.

 

אצות מצויות

את רוב סוגי האצות ניתן לקנות בחנויות טבע, והיום חלק גדול מהן מקדיש מחלקות שלמות לאצות.

 

נורי: משמשת בעיקר לסושי, אך אפשר לקלות ולפורר (או לחתוך לרצועות) ולהוסיף למגוון מאכלים.

 

ווקמה: עלים רחבים עם גבעול אמצעי (שמורידים אם הוא קשה). מתאימה בעיקר לסלטים ומרקים.

 

ארמה והיז'יקי: נראות כמו רצועות דקות ושחורות, מתאימות לסלטים ותבשילים מוקפצים. הארמה יותר עדינה בטעם ומרקם, בעוד שלהיז'יקי יש טעם יותר דומיננטי.

 

קומבו: משמשת בעיקר להכנת מרק צח. משרים במים ומכסים ל-10 דקות. מרתיחים במשך 5 דקות ומוציאים. אפשר לייבש ולהשתמש בו פעם או פעמיים נוספות.כאמור, הוא גם עוזר בניטרול גזים בקטניות. ביפן מטגנים חתיכות של קומבו ומגישים כחטיף.

 

אלווה (ירוקה) וגראצילריה (אדומה): שתי אצות אורגניות תוצרת כחול לבן (חברת "השדה") שגדלות בבריכות באזור בית ינאי, במי ים שנשאבים מהעמקים. האצות ארוזות עם מלח בלבד. יש לשטוף היטב ולהשרות במים נקיים כ-10 דקות לפני השימוש.

עוזרות להוצאת רעלים. אצות (צילום: Index open)

 

טיפים לשימוש

 

דשי (מרק צח יפני)

לא רק אצת הקומבו בריאה במתכון הזה, אלא גם פטריות השיטאקי, הנחשבות יעילות לחיזוק הלב. אפשר להשתמש בדשי לתבשילים או כבסיס למרק מיסו

 

המרכיבים (ל-3 מנות):

1 אצת קומבו (10-12ס"מ)

5 פטריות שיטאקי מיובשות

1 כפית רוטב סויה אמיתי

1/2 כפית מירין או שרדונה או יין חצי יבש

 

אופן ההכנה:

  1. בעזרת מטלית לחה מנקים את הקומבו משני הצדדים ושמים בסיר גדול.
  2. מוסיפים לסיר 3 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוציאים את הקומבו ומסירים מהאש.
  3. מוסיפים את הפטריות למים הרותחים ומשרים ל-30 דקות. מוציאים את הפטריות (אפשר להשתמש בהן לתבשילים - מורידים את הגבעולים וחותכים לרצועות).
  4. מוסיפים פנימה את רוטב הסויה והמירין ומסננים את המרק דרך מסננת מרופדת בבד גבינה או גזה.

 

פסטו פקאן ואצת אלווה

אפשר להשתמש כרוטב לפסטה או כממרח. כדי להוריד את רמת המליחות, אני משרה את האצה וגם מוסיפה לה גבינה נטרלית (מוצרלה טרייה). אפשר לשמור את הממרח במקרר או להקפיא

 

המרכיבים:

100 גרם אצת אלווה

1/2 כוס אגוזי פקאן

2 שיני שום

1 כדור גדול של מוצרלה טרייה

8 עלי בזיליקום גדולים

פלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים ומשרים את האצה במים קרים בכלי מכוסה, למשך 15-20 דקות. שוטפים שוב וסוחטים.
  2. טוחנים אגוזים ושום במעבד מזון. מוסיפים את האצה והבזיליקום וטוחנים עד שמתקבלת תערובת חלקה.
  3. מפוררים את הגבינה ושוב טוחנים, תוך כדי הוספת שמן הזית בהדרגה, עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
  4. מתבלים בפלפל שחור ומגישים. 

 

סלט מלפפונים ואצות וואקמה

השילוב בין מלפפונים לאצות ים הוא קלאסי במטבח היפני בכל מיני וורסיות. הגרסה הזו היא בהשראת סלט שאכלתי במסעדת "מיאקו " ברמת גן. רצוי להשתמש באצות וואקמה מפוררות. אם אין להשיג, ניתן להשתמש בעלי וואקמה: לאחר ההשריה, מסירים את הגבעול המרכזי של העלה אם הוא קשה, נפטרים ממנו ומפוררים את האצות עצמן בין האצבעות

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/3 כוס אצות וואקמה, מפוררות

5 מלפפונים בינוניים

4 עגבניות שרי מוצקות ואדומות, חתוכות לרבעים

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וחתוך לרצועות דקיקות

לרוטב פון-סו:

1/2 כוס מירין

1/2 כוס רוטב סויה איכותי

כף וחצי סוכר (אפשר סוכר טבעי מוזהב)

1/2 כף שמן שומשום כהה

 

אופן ההכנה:

  1. שמים את הוואקמה בקערה ומוסיפים מים קרים עד כיסוי. משרים עד שהאצות מתרככות ותופחות, במשך כ-15 דקות. מסננים וסוחטים היטב דרך מסננת רשת.
  2. חוצים את המלפפונים לאורכם ובעזרת כפית מסירים מהם את הגרעינים. פורסים את המלפפונים דק מאוד, לרוחב.
  3. מכינים קערות הגשה אישיות ומסדרים בכל קערה מלפפונים בצד אחד ואצות בצד השני. מסדרים מעל את רבעי העגבניות ואת רצועות הג'ינג'ר.
  4. הרוטב: שמים את כל המרכיבים בצנצנת עם מכסה ומנערים עד שהסוכר נמס והרוטב אחיד (אם הסוכר אינו נמס מורידים את המכסה ומחממים קלות במיקרוגל). יוצקים על הסלט ומגישים.

 

דבר אחד שאהבתי השבוע

חברת 'נאופלאם ישראל' מתגייסת לטובת ילדי וריאטי. במסגרת שיתוף הפעולה תציע החברה מהדורה מוגבלת של 13 אלף מחבתות בישול אדומות עם ציפוי אקולון (לא טפלון), שאפשר לזהות באמצעות מדבקת הלב שבבסיסם. את המחבתות יציעו ביום המשפחה במחיר מוזל ב-10% מהמחיר הרגיל, כאשר מכל קנייה תפריש החברה 10 שקלים לטובת תוכנית 'אמץ ילד' של וראייטי - למען אימוץ של 21 ילדים הזקוקים לבית חם. את מהדורת המבצע ניתן להשיג בכל הגדלים ברשת חנויות ACE ובנקודות מכירה בכל רחבי הארץ. הזדמנות טובה לרכוש מחבת טובה במבצע. טווח המחירים נע בין 179-289 שקלים.