הבו לחם: שיפון תוצרת בית

סדנה טראומטית במיוחד להכנת לחם בצרפת גרמה לרותי קינן לחשוב שזה עניין למקצוענים בלבד. לקח לה זמן להבין שאפשר גם אחרת - לא להתבייש משמרים, בלי למדוד חום ובלי מכונת לחם. לחם עושים באהבה

הפסוק התנ"כי "בזיעת אפיך תאכל לחם" מתייחס כמובן ללחם במשמעות רחבה של פרנסה ומאבק קיומי. אבל יש מי שמקבלים אותו כפשוטו, ומוכנים להישבע שזה בדיוק מה שקורה כשמנסים לאפות לחם בבית.

 

אני עצמי די חצויה בעניין. מצד אחד - באמת אי אפשר להתכחש לטרחה הכרוכה בהכנת הבצק, בהתפחה הממושכת ובאפייה המדויקת, וזאת כשבמחיר של כמה שקלים אפשר להשיג היום לחמים מופלאים כמעט בכל פינת רחוב. לעומת זאת, למי שמתגבר על הרתיעה הראשונית משמרים, ויש ברשותו מיקסר טוב עם קרס לישה, המלאכה באמת לא כל כך מסובכת ומתוגמלת בענק כשניחוח הלחם הנאפה בתנור מתפשט בבית כולו.

 

הפקולטה למדעי הלחם

לפני שנים השתתפתי בקורס התמחות באפיית לחם בבית ספר נודע לבישול בצרפת. המורה שלנו היה אופה מדופלם, עם תואר אבירות ממלכתי המעיד על מומחיותו בתחום והשווה במעמדו בצרפת כמעט לתואר אצולה. המטבח שבו התקיימו השיעורים נראה כמו מעבדת חלל משוכללת. אפילו תנור הלחם הענקי נראה כמו מתקן רפואי מתקדם, עשוי כולו נירוסטה נוצצת. היינו שישה תלמידים, אם זכרוני אינו מטעני, מכל קצוות הגלובוס.

 

כבר בשיעור הראשון למדנו לזלזל קצת בשמרים ולהעדיף עליהם התפחה במחמצת (או ראש עיסה או שאור). זה אומר כמובן להכין את המחמצת, שבעצם אינה אלא תערובת של קמח ומים עם עוד מרכיב חומצי (מיץ ענבים, למשל), ולהניח לה לתסוס מהשמרים שמתפתחים בה באופן טבעי. המחמצת משמשת להתפחת הבצק הראשון. מהבצק מפרישים כמות קטנה שאותה שומרים בקירור. היא תשמש המחמצת של מחר. זה היה החלק הקל.

 

כי באותו השיעור למדנו גם שלכל לחם יש טמפרטורה התחלתית. זה אומר שהרושם הסטרילי, הבית-חולימי, שקיבלנו במפגש הראשון עם המקום לא היה כל כך מוטעה, כי בתחילת העבודה יש למדוד לחומרים את החום: אם טמפרטורת החדר היא, למשל, 20 מעלות וטמפרטורת הקמח 18 מעלות ואילו הטמפרטורה ההתחלתית של הלחם שבחרנו להכין היא 62 מעלות - המים שמוסיפים לקמח צריכים להיות בחום של 24 מעלות (בדיוק!) כדי להגיע לתוצאה המקווה.

הבצק מחכה לעיסוי (צילום: Jupiter)

 

עכשיו עברנו ללישה: את חומרי המתכון - הקמח שנבחר (מבין עשרות סוגים), חומרי התיבול, המים והחומר המתפיח (ראש העיסה המסוים של סוג הלחם הזה) הכנסנו למיקסר ענקי וחסון, שביצע בשבילנו את פעולת הלישה הראשונית. כשהבצק היה "גמיש, מבריק ולא דביק" הוא נשקל כדורים-כדורים והועבר למשטחי הנירוסטה המבהיקים שקומחו היטב להמשך לישה. וכאן הגיע החלק הטריקי של כל העניין: הקיפול. מתברר, שאם לא מותחים ומקפלים את הבצק כמו שצריך, שום דבר טוב כבר לא ייצא מזה. תחילה יש לתרגל את התנועות הנחוצות לביצוע המשימה על יבש ואחר כך לצאת לדרך על הבצק החי: מי שלא מצליח לדייק בקיפול ובעיצוב - חייב לחזור על הפעולה שוב ושוב תחת עינו הפקוחה של מיסייה הקונדיטור, שלא נרתע גם להנחית בחביבות את הסרגל שהחזיק בידיו (לא זוכרת כבר מה היינו אמורים למדוד בו בדיוק של מיקרונים), על האצבעות שהתרשלו.

 

על הכיכרות המעוצבות היינו צריכים עתה לחרוץ חריצים אלכסוניים, שמשרתים לא רק את הדקורציה, אלא גם את איכות התפיחה. ולכן יש לדייק בזווית התער החורץ את הפֶּנסים וגם לבצע את החתך במהירות כירורגית.

 

אבל החלק המסובך ביותר, לפחות בשבילי, הגיע עם הכניסה לתנור (כפתורי הבקרה שלו דמו לשעוני כיוון בתא טייס, ומדדו וכיוונו כל אלמנט פנימי – מטמפרטורה בכל אזור ועד רמת לחות). כאן נעמדנו אחד אחד מול הלוע הפעור ורוחש החום עם מִרְדֶּה על הכתף. בקצה המרדה מונחת כיכר בצקית, שתנועת כתף ויד מהירה ומיומנת אמורה להנחית אותה במקומה המיועד בתנור. היחידה שהצליחה בפעם הראשונה היתה היפנית, ששחררה תוך כדי הנחתה מדויקת גם קריאת קרב מסורתית.

 

אני מודה, לא הייתי תלמידה מצטיינת. בניגוד לאחרים, שהאפייה היתה מקצועם ובאו להשתלמות, הבנתי מהר שבמטבח הביתי אין מצב שאשתמש בידע המופלא שצברתי בקורס. האצבעות שלי כאבו מתרגול הקיפולים והמתיחות (ומהסרגל), והכתף נקעה מתנועות המרדה. אחרי שלושה ימים ו-40 סוגים שונים של לחמים נשברתי. הפסקתי להתאמץ. את היומיים הבאים העברתי בעזרה לאחרים (בעיקר בענייני שפה) ובשבירת הקרח ביחסי עם המנחה (קשה, קשה). ביום השישי קיבלתי את הדיפלומה (לא כל כך בצדק) וטמנתי אותה עמוק בארון ביחד עם כל החשק המקורי שהיה לי לאפות לחמים.

 

לקח לי זמן להשתחרר מהטראומה. שנים לא העזתי אפילו לאפות לחם. עד שלאט לאט הבנתי, שלא מוכרחים ככה. אפשר גם לאפות בכיף, לא להתבייש משמרים, לא לוותר על לישה חושנית ביד (למי שרוצה ואוהב) ולא לדייק בכל שלב - הלחם יוצא מצוין ולריחות האפייה אין תחליף. אז הנה מתכון ביתי לגמרי, בלי למדוד חום ובלי מכונת לחם.

לחם בתבנית עוגה (צילום: דן פרץ)

 

לחם שיפון כפרי

המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק):

35 גרם שמרים טריים (או 1 שקית שמרית או שמרי פלא יבשים)

1 כוס מים פושרים

1 כפית סוכר

1/2 2 כוסות קמח לבן

1/4 1 כוס קמח שיפון

1 כפית מלח

3 כפות גרעיני חמניות

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים הטריים ב-1/2 כוס מהמים הפושרים ומוסיפים את הסוכר. מניחים להם לתסוס במשך 10 דקות. אם משתמשים בשמרים אחרים מוסיפים ישירות לקמח מבלי להמיס ולהתסיס.
2. בקערה מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את תערובת השמרים שתססה.
3. מתחילים ללוש בצק תוך כדי הוספה הדרגתית מהמים עד שנוצר בצק מוצק למדי. מעבירים למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש 10 דקות (אפשר ללוש גם במערבל חשמלי עם קרס לישה חזק).
4. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומניחים לתפוח במקום חמים עד שהוא מכפיל את נפחו.
5. חובטים בבצק שתפח ומחזירים אותו לגודלו המקורי. לשים לתוכו 2 כפות מגרעיני החמניות, מכסים ומתפיחים שוב לנפח כפול.
6. משמנים ומקמחים תבנית מוארכת (אינגליש קייק) באורך 30 ס"מ. חובטים בבצק ומחזירים אותו לגודלו המקורי. מניחים אותו בתבנית וצרים על פניו מספר חתכים אלכסוניים בסכין חדה מאוד. זורים מעט גרעיני חמניות ומניחים לתפוח בתבנית עד שהבצק מגיע לשוליה.
7. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). אופים כ-30 דקות או עד שהלחם זהוב ונקישה על פניו מחזירה צליל חלול.