ליבו הומה פומלה

הפומלה, הגדולה והמרשימה מבין פירות ההדר, היא אורחת של כבוד במטבח החורפי של עידו זרמי. קבלו שלושה מתכונים מפתיעים: סלט פומלה, פומלה עם חזה ברווז ופנקוטה פומלה

בעולמם של פירות ההדר, הפומלה היא ענק, גוליבר. בלתי אפשרי לדבר על פומלה מבלי להתעכב רגע ולדבר על המימדים המרשימים שלה. הפומלה הטבעית, זו הצומחת פרא בדרום-מזרח אסיה, הינה פרי ההדר הגדול ביותר. שמה הבוטני הוא Citrus Maxima ("פרי הדר מקסימלי"). היא יכולה להגיע לממדים אדירים: קוטר של 30 ס"מ (בגודל של כדורסל!) ומשקל של עד עשרה קילוגרמים.

 

הפומלה שאנו פוגשים על מדפי הסופר ודוכני השווקים, מקורה בזנים שעברו תיקונים גנטיים והיא קצת יותר גדולה מהאשכולית. אצלנו בישראל אף הורגלנו לפיתוח המקומי, הפומלית, האחות הקטנה והעדינה שמקורה בהכלאה של אשכולית ופומלה.

 

אנשים רבים נוטים לחשוב בטעות שמקורה של הפומלה מהאשכולית, אך לא כך. ההיפך הוא הנכון, האשכולית היא צאצא של הפומלה. מקורה במלזיה ואינדונזיה, משם נדדה גם לתאילנד ולסין. בסין קיימים אזכורים לפומלה כבר משנת 100 לפנה"ס. במקומות שונים באימפריה הבריטית קוראים לפומלה שאדוק (Shaddock) על שמו של רב החובל הבריטי שהביא את הפומלה להודו באמצע המאה ה-17.

 

כבר בשנת 1187 קיים אזכור להימצאותה של הפומלה באזור שהיום הוא ארץ ישראל. הערבים, שידוע שהביאו את הפומלה לספרד, כנראה הביאו אותה גם למזרח התיכון. ישראל היא כיום המגדלת השישית בגודלה בעולם של פומלה אחרי ארה"ב, סין, דרום אפריקה, מקסיקו וסוריה.

איזון מושלם בין חמוץ למתוק. פומלה (צילום: בועז לביא)

 

אורחת במתכוני החורף

קליפתה העבה, הירוקה-צהבהבה, של הפומלה עבה מאוד ואינה אכילה בצורתה הטבעית. למרות זאת, בתרבויות רבות במזרח הרחוק והתיכון יש המכינים מהקליפה הספוגית מרמלדה. בניגוד לממברנה (החלקים הלבנים) אצל שאר בני משפחת ההדרים, הממברנה שמפרידה בין פלחי הפומלה קשה מדי ואינה אכילה במצב נא.

 

הפומלה דומה מאוד בטעמה לבתה האשכולית, עם אותו איזון בין חמוץ למתוק, אך ללא המרירות שקיימת באשכולית. הפומלית מתוקה יותר מהפומלה וצבע קליפתה ירוק. מעבר לטעמה המשובח, הפומלה מוסיפה לכל מנה בה היא נמצאת ערך מוסף מבחינת המרקם. אני משתמש רבות בפומלה במנות דגים, גם כי כיף לשלב בין טעמם לטעמה של הפומלה וגם לשם אפקט ה"התפוצצות" שמתרחש בפה כשאנו נוגסים בשקיקי הפומלה.

 

הפומלה היא אורחת של כבוד גם בסלטים שאני מכין לאורך החורף. היא משתלבת בטעמה נהדר עם אבוקדו, צ'ילי, קוקוס, למון גראס, ג'ינג'ר כבוש, בוטנים, מייפל, רימונים, בצל ותרד. כדאי לשלבה במנות של סלטים, עוף, דגים נאים ומבושלים ופירות ים.

 

הפומלה היא פרי בעל חשיבות רבה בקולינריה הסינית, ומופיעה שם במתכונים רבים. הסינים נוהגים לאכול פומלה ערב לפני ראש השנה שלהם כדי להביא מזל טוב לקראת השנה החדשה. לכבוד ראש השנה הסיני ולכבוד חג האהבה, החלים שניהם ב-14 בפברואר, הבאתי שתי דוגמאות לסלטים שאני אוהב - האחד צמחוני והשני עם חזה ברווז, שמתחבר בצורה מושלמת עם הפומלה. אהבה, כמו פומלה, משובחת במיוחד כשהיא חובה בתוכה איזון מושלם בין מתוק לחמוץ - אך בלי מרירות... שנה סינית טובה, חג אהבה שמח ובתיאבון!

 

רגע של דיאטה

אלינה ברקן, הדיאטנית של "האקדמיה לפירות", מספרת כי הפומלה מאוד דלה בקלוריות. ב-100 גרם פומלה יש רק 38 קלוריות (1/4 פומלה בינונית שוקלת בערך 150 גרם), לעומת 46 קלוריות ב-100 גרם תפוז ו-52 קלוריות ב-100 גרם תפוח. פומלה בהחלט יכולה לשמש כארוחת ביניים דלת קלוריות, מרווה, משביעה ובריאה לכל אלו שמנסים לרדת במשקל או לשמור על המשקל הנוכחי. כמו שאר פירות ההדר, הפומלה עשירה בוויטמין C, שהוא בעל תפקיד חשוב בפעילויותיהם של אנזימים רבים בגופנו, חיוני לצמיחה ולתחזוקה של עצמות, שיניים, חניכיים, רצועות וכלי דם, ונחוץ לניצול של חומצה פולית ולספיגת ברזל. ויטמין C דרוש גם לתגובה חיסונית תקינה של הגוף לזיהומים, וכן לריפוי פצעים.

 

סלט פומלה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 פומלה, קלופה ומופרדת לפלחים

1 כף שמן שומשום

1 כף שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף נענע קצוצה

2 כוסות נבטי חמנייה

1/2 צ'ילי אדום, פרוס לטבעות דקות

1 כפית מלח דק

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כוס אגוזי קשיו קלויים, קצוצים

סלט פומלה (צילום: בועז לביא)

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את פלחי הפומלה מהחלקים הלבנים, ומפרקים את הפלחים לחתיכות קטנות.
2. מערבבים בקערה את השמנים, הלימון עשבי התיבול והצ'ילי. מוסיפים את נבטי החמנייה ואת חתיכות הפומלה.
3. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
4. מניחים על צלחת הגשה, מפזרים מעל את אגוזי הקשיו הקצוצים ומגישים.

 

סלט פומלה וחזה ברווז צלוי

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 פומלה, קלופה ומופרדת לפלחים

1 כוס מלפפון, חתוך למקלות

3 כוסות כרוב, פרוס דק

1 כוס גזר, חתוך למקלות

2 חזות ברווז (ניתן גם להשתמש בחזה אווז מעושן)

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים דק

1/2 כוס עלי בזיליקום, קצוצים דק

1/4 כוס בוטנים, קלויים וקצוצים

מלח ופלפל שחור

לרוטב:

2 כפות רוטב דגים (Fish sauce, להשיג בחנויות המתמחות באוכל אסייתי)

2 כפות מיץ לימון

1 כף מים

1/2 1 כפות סוכר

1 כפית צ'ילי אדום, קצוץ

סלט פומלה וחזה ברווז צלוי (צילום: בועז לביא) 

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את פלחי הפומלה מהחלקים הלבנים, ומפרקים את הפלחים לחתיכות קטנות.
2. מערבבים בקערה את חתיכות הפומלה עם המלפפון, הכרוב והגזרים, ומניחים בצד.
3. מתבלים את חזות הברווז במלח ופלפל. מחממים מחבת וצורבים את החזות (הצד השומני ראשון), כשלוש דקות מכל צד. פורסים לפרוסות דקות ומניחים בצד.
4. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה, עד שהסוכר נמס.
5. יוצקים את הרוטב על הירקות שבקערה ומוסיפים את הבוטנים, המלח והפלפל.
6. שמים את הסלט על צלחות הגשה, מסדרים מעל מניפה מחזות הברווז הצרובים, ומגישים.

 

פנקוטה פומלה

מתכון שפיתחתי במהלך הסטאז' שלי במסעדת "באבו" בניו יורק של השף מריו באטאלי ובהשפעתו.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 2 כוסות שמנת

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס מיץ פומלה, סחוט טרי

1/2 כפית תמצית וניל

1/2 1 כפית אבקת ג'לטין

3 כפות מים קרים

פנקוטה פומלה (צילום: בועז לביא) 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בסיר את השמנת, הסוכר, מיץ הפומלה והווניל. מביאים לרתיחה, מורידים מהאש ומניחים בצד לרבע שעה.
2. בינתיים, מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, ומניחים בצד לחמש דקות.
3. מוסיפים את הג'לטין לשמנת וטורפים היטב, עד שכל הג'לטין נמס.
4. מחלקים את התערובת לשישה כלי הגשה (מומלץ להשתמש בכלי חרס קטנים המיועדים לקרם ברולה), מכסים בניילון, ומכניסים למקרר לארבע שעות לפחות.
5. אפשר להגיש עם סלט פומלה קטן וגרידת פומלה מקורמלת.

 

 

• עידו זרמי הוא השף של "האקדמיה לפירות"