חמים וטעים: תבשיל בקר עם ארטישוקים

תבשיל בקר עם תחתיות ארטישוק, ארטישוק ירושלמי וזעפרן

מתכון של השף מרכוס גרשקוביץ, מסעדת אנג'ליקה

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 כפות שמן לטיגון

1.2 ק"ג בשר מס' 2, חתוך לקוביות בגודל 4X4

20 בצלי פנינה קלופים

10 שיני שום

4 ליטר ציר בקר/עוף

1 פרוסה של רגל בקר

10 תחתיות ארטישוק טרי, חתוכות לרבעים ושמורות במים עם מיץ לימון, למניעת השחרה (ניתן להחליף בלבבות ארטישוק קפוא, אך יש להביא לרתיחה במים ולסנן, כדי להוריד את החמיצות)

10 שורשי ארטישוק ירושלמי קלופים (שמורים במים עם מיץ לימון, למניעת השחרה)

5 גבעולי סלרי

1 כוס עלי סלרי

3-2 ענפי טימין

2 עלי דפנה

פלפל אנגלי

פלפל שחור

חצי כף זרעי כוסברה טחונים

1 כף כמון טחון

5 שערות זעפרן מושרות במים פושרים או כפית כורכום

1. מחממים שמן בסיר רחב בעל תחתית עבה. מטגנים את קוביות הבשר, כ-2 דקות, עד להשחמה קלה. מוציאים את קוביות הבשר ומניחים במסננת.
2. שמים בסיר החם את בצלי הפנינה, ומטגנים עד שהם משחימים קלות. מוסיפים את שיני השום ומשחימים גם אותן.
3. מחזירים את קוביות הבשר לסיר. מוסיפים את ציר הבקר ואת רגל הבקר. מכסים את הסיר חלקית ומנמיכים את האש. מבשלים במשך שעתיים.
4. כחצי שעה לפני תום הבישול, כאשר הבשר רך אך עדיין לא מוכן לאכילה, מקפים את התבשיל (מסירים קצף ושומן שהצטברו על פניו). מוסיפים את תחתיות הארטישוק, הארטישוק הירושלמי, הסלרי, ענפי הטימין, עלי הדפנה והתבלינים.