ריזוטו: אורז תובעני

על אף מוצאו ואופיו העממי, הריזוטו הוא תבשיל מפונק: הוא דורש שפע תשומת לב וזמן הכנה ממושך, אבל מגלה קוצר רוח כשהוא מוכן. רותי קינן מבטיחה לכם שתתוגמלו בתבשיל מעולה

סימפטי, רגיש וספונטני? מצטערת, אלה אולי תכונות נהדרות של הרווק האולטימטיבי, אבל בשום פנים לא ממאפייני הבישול שלי. אני מצטיינת בגישה הפוכה לגמרי.

 

ההחלטה איזה מאכל להגיש בארוחה - ממשפחתית, דרך חברית ועד רשמית - מתקבלת אצלי אחרי בחינה מדוקדקת של כל הגורמים הכרוכים באירוח: הזמן העומד לרשותי, כמות הכלים שאצטרך לשתף בהכנות ובהגשה, מספר האורחים וכמובן - מה שמצאתי (או אפשר להשיג) בשוק ובחנויות המזון. שום התחשבות בסימפטיה למאכל או מרכיב זה או אחר, מעט מאוד רגישות כלפי המבשל (אני, כמובן) בכל מה שנוגע לתהליכים מסובכים או עתירי עבודה, וספונטניות? באמת רק לעתים נדירות.

 

אבל הפעם חרגתי ממנהגי. בחרתי להכין ריזוטו - החלטה ספונטנית שעלתה לי די ביוקר. קודם כל בגלל שריזוטו הוא בדיוק לא המאכל שמכינים כשמי שמבשל צריך גם לשבת לשולחן עם אורחיו. על אף מוצאו ואופיו העממי, הוא תבשיל מפונק, שתובע תשומת לב וזמן הכנה ממושך, אבל מגלה קוצר רוח כשהוא מוכן - מוכרחים להגיש אותו ולאכול מייד, כדי לשמר את מרקמו הייחודי. ואחרון חביב - הוא ממש לא מגלה התחשבות במנות האחרות המוגשות לפניו או אחריו או בתקלות שתמיד קורות במהלך האירוח, כמו אורחים שמאחרים. התזמון הכרוך בהכנתו מחייב פשוט מטבח נפרד עם טבח צמוד המקבל הוראה מהמארח מתי להתחיל ומתי להגיש.

 

וככה מצאתי את עצמי בוחשת ומוזגת במשך למעלה משלושים דקות בעוד הכל מסובים כבר לשולחן, ממתינים למנת האורז שתנחת על צלחתם. מזל שהייתי מוקפת במקרה זה במשפחה חמה וסבלנית (אחת הסיבות שבגללן נכנסתי להרפתקה) ונראה לי שלא נשמעו תלונות. מזל גם ששולחן האוכל שלי נמצא במרחק שמיעה מעמדת הבישול, כך שגם בזמן הבחישה אני עדיין בתוך ההתרחשות.

 

כדי למזער את זמן ההיעדרות מהשולחן השתמשתי בטריק שלימד אותי שף חבר: אפשר להפסיק את הבישול באמצע ולחזור למזיגת המרק לאורז ובישולו גם אחרי כמה דקות. זה דורש להכין מראש כמות גדולה יותר של מרק מזו המצוינת במתכון אבל עובד מצוין: בפעם הבאה אעשה עוד צעד קדימה ואנקוט בכל זאת בשיטת "הכינותי מראש": אבשל את הריזוטו עד לשלב הכמעט סופי, עוד בטרם יגיעו האורחים.

בוחשים ומחכים, מחכים ובוחשים. הכנת ריזוטו (תצלום: index open)

 

בעודי בוחשת וממתינה שהנוזלים ייספגו והאורז יסכים סוף סוף להתרכך כמו שצריך, נזכרתי שהתסכול הזה הוא כאין וכאפס לעומת זה שליווה את הכנת הריזוטו הראשון (והכי מעולה) שטעמתי בחיי. היה זה עוד בטרם פרץ המאכל הזה לתחום האנין של הקולינריה העולמית, כשהיה סתם מאושיות המטבח האיטלקי הצפוני. במהלך ארוחת שפים מדהימה שנערכה בירושלים, בהשתתפות גדולי השפים בעולם, הציע השף האיטלקי המהולל שלקח בה חלק להכין ריזוטו. מאחר שהארוחה היתה כשרה ובשרית, הוא נאלץ, כמובן, לערוך שינויים במתכון המקורי של הריזוטו המילנזי. במקום חמאה הוא התפשר על שמן, ומשהבין שגם הגבינה היא מחוץ לתחום - הבריק עם רעיון להניח על האורז, הזהוב מזעפרן, עלי זהב דקיקים ואכילים (ונדירים ויקרים). רק בבוקר האירוע התברר לו, שמשגיח הכשרות לא אישר את עלי הזהב, מחמת מקורם הבלתי ידוע. האומלל נשאר עם מנת אורז מאכזבת, לדעתו, ערומה מכל פאר והדר הראויים לה. אני, לעומת זאת, אהבתי אותה מאוד.

 

אז זהו. אם יש לכם לפחות חצי שעה להקדיש לתבשיל האורז המסורתי של איטליה (ליתר ביטחון, מומלץ להקציב 40 דקות), צאו לדרך. אתם תתוגמלו בתבשיל מעולה, המוגש באיטליה על תקן מנת פסטה ודומה במרקמו לדייסה - בשום אופן לא אורז אחד-אחד. חובה להשתמש באורז ארבוריו, שגרגריו קצרים, עגלגלים-שמנמנים. הגרסה שלהלן בסיסית למדי, אבל בסוף תמצאו גם כל מיני גיוונים (שגם יוסיפו קצת צבע למאכל שבעיקרון הוא קצת חיוור).

 

ריזוטו בסיסי

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

6 כוסות ציר בשר, עוף או ירקות (רצוי אמיתי, אבל אפשר להכין גם מאבקה)

1 בצל גדול קצוץ

75 גרם חמאה או מרגרינה או 1/3 כוס שמן זית

2 כוסות אורז איטלקי עגול

2/3 כוס יין לבן יבש

1 כפית מלח

קורט פלפל

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מבשלים את הציר עד לרתיחה, ואז מנמיכים את האש.
2. בסיר בינוני אחר מחממים 3/4 מכמות החמאה או השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף.
3. שוטפים את האורז במסננת ומנקזים היטב את המים. מוסיפים לבצל ובוחשים דקה. מוסיפים את היין, מלח ופלפל ומבשלים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה תכופה, עד שהיין נספג כולו באורז.
4. מנמיכים את הלהבה, ומוסיפים לאורז חצי כוס מהציר. מבשלים תוך בחישה תכופה עד שכל הנוזלים נספגים. ממשיכים להוסיף מהציר הרותח בהדרגה, חצי כוס בכל פעם, ולבחוש בין כל הוספה עד לספיגה מוחלטת. הבישול יימשך כ-30 דקות ובסופו גרגרי האורז צריכים להיות רכים, אך עדיין מוצקים ("אל דנטה") והתבשיל כולו במרקם של שמנת.
5. מסירים את הסיר מהלהבה ובוחשים לתוך הריזוטו את החמאה/מרגרינה/שמן שנותרו ואת הגבינה. מגישים מייד, שכן האורז ממשיך לספוג את הנוזלים והתבשיל עלול להסמיך מדי.

ריזוטו אפונה (צילום: index open)

 

גיוונים

ריזוטו מילנז

ממיסים קורט חוטי זעפרן ב-1/2 כוס מהציר הרותח ומוסיפים באמצע הבישול. לא מוותרים בשום פנים ואופן על חמאה ועל הגבינה בסוף. אם רוצים לשמור על כשרות, משתמשים בציר ירקות ולא בציר בשר, כפי שמכתיב המקור.

 

ריזוטו אספרגוס

מסירים את הראשים מחבילת אספרגוס ושומרים בצד. קוצצים את הגבעולים ומוסיפים לבצל המרוכך. מטגנים יחד כדקה ומוסיפים את האורז. ממשיכים לפי המתכון הבסיסי ומוסיפים את ראשי האספרגוס לקראת סוף הבישול (עם כוס הנוזלים האחרונה).

 

ריזוטו אפונה

בערך במחצית זמן הבישול מוסיפים 1/2 1 כוסות אפונה טרייה או קפואה ומופשרת.