מבצע פסטה: רביולי וגעגועים

זהירות: הכנת פסטה טרייה עלולה לגרום געגועים קשים לסבתא האיטלקייה שאין לכם. נורית טל מכינה רביולי במילוי גבינת ריקוטה ברוטב עגבניות שרי צלויות. נשמע מסובך? ממש לא

כשהדוב היה קטן, בערך בן ארבע וחצי, הוא חזר מגן טרום-חובה והכריז: "אני מתגעגע לפרעה". במשך מספר שבועות, נחשפנו לתחושה המחרידה והלא ברורה, שהפעוט מתגעגע לפרעה. האם היה זה סיר הבשר אליו התגעגע הדוב, או אולי לחצר המלכות? עם הזמן התמוססו הגעגועים, אבל סימן השאלה נשאר תלוי באוויר: מה לו - לפעוט ישראלי שנולד ערב המאה ה-21 - ולפרעה המצרי?

 

בערב שבת האחרון החלטנו לאכול פסטה טרייה, מעשה ידינו. אחרי התלבטות, נפלה ההחלטה על רביולי קטנים במילוי גבינת ריקוטה (כי זה פחות או יותר מה שהיה בבית). עקב השעה והאווירה הכללית, "מבצע פסטה" הפך לפעילות משפחתית. לשנו הבצק, רקחנו המילוי, הרכבנו את מכונת הפסטה וחיכינו חצי שעה לבצק שיתרווח, יהפוך נינוח ויתמסר בקלות למלאכת הרידוד. בעודנו מרדדים, ממלאים וחותכים, שקעתי בגעגועים לסבתי האיטלקייה.

 

סבתא היתה אישה חמה ואוהבת, גדולת מימדים ובעלת חמוקיים שופעים, זרועות איתנות ולב רחב. נזכרתי כיצד היתה לשה את הבצק על שולחן המטבח, פותחת אותו לאטה בעזרת מערוך בלבד, לעלה דק-דק ואחיד. אחר כך היתה ממלאת אותו בנדיבות במילויים קלילים ושמימיים. את הרביולי המושלמים, אותם צרה בעזרת סכין או גלגלת משוננת, הייתה מניחה בצד על גבי מגשי פח פרחוניים, בכדי שיתייבשו. רגע לפני הבישול, היתה מוציאה את הצנצנת הענקית שהכילה את רוטב הפומודרו - אותו רקחה בשיא עונת העגבניות - ומחממת מעט ממנו בסיר נחושת שירשה מאמה.

 

משהסתיימה מלאכת הרידוד, המילוי וההפרדה, נשארנו עם ערמה של שרוכים, קרעים וצורות שונות ומשונות של בצק. רגע לפני שהושלכו לפח, נזכרתי במנה שהוגשה במסעדה צפונבונית בה סעדנו לא מכבר - "פסטה קרועה ביד". מייד נוספה לארוחה מנה מנצחת טעימה ובעלת שם יוקרתי.

 

הכנת ארוחת השבת הסתיימה (די מהר בזכות העבודה בשלישייה) וכך גם הפנטזיה על סבתי האיטלקייה. "סבתא שלך היתה בכלל ייקית", אמר הדוב, ואני נשארתי עוד כמה שעות עם הגעגועים לסבתא, לפסטה, לסיר הבשר וקצת לפרעה.

פסטה קרועה ביד ברוטב שמנת (צילום: נורית טל) 

 

רביולי במילוי גבינת ריקוטה

נשמע מסובך, מרחוק. מומלץ לנסות ולראות עד כמה פשוט, קל וטעים.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

לבצק:

300 גרם קמח סמולינה דורום (תוצרת איטליה. לצערי, הישראלי גס מדי)

3 ביצים

1/2 כפית מלח

למילוי:

130 גרם ריקוטה

30 גרם פרמזן מגורד

1 חלמון ביצה

מעט מלח

1 עוגיית פטיבר מגורדת (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, המלח והביצים. לשים הכל יחד, לקבלת בצק אחיד, מעט נוקשה. במידת הצורך, ניתן להוסיף כף עד שתיים של מים. לשים כמה שאפשר. מכסים בניילון נצמד ומניחים לחצי שעה לפחות. בימים חמים או לזמן ממושך יותר - מניחים במקרר.
2. מערבבים יחד את כל מרכיבי המילוי.
3. בעזרת מערוך או מכונת פסטה, פותחים את הבצק לעלה דק. במכונת הפסטה מרדדים כשליש מהבצק בכל פעם שלב אחרי שלב, עד לשלב אחד לפני האחרון. יוצרים רביולי בצורה הרצויה או בעזרת החלק המיוחד של מכונת הפסטה. כאשר ממלאים את הרביולי ביד רצוי למרוח מעט מים על עלה הפסטה, בכדי להקל על הסגירה. כאשר ממלאים בעזרת המכונה, מניחים את העלה, מקופל לשניים, במרכז הגלגלות המיועדות לרביולי. מניחים מעט מהמילוי לכל האורך, לא לחשוש מזליגות. מתחילים לסובב ומוסיפים מילוי במידת הצורך. רק נשמע מסובך.
4. את הרביולי המוכנים מבשלים במי מלח כ-6-5 דקות, תלוי בגודל הרביולי. 

רביולי ריקוטה ברוטב עגבניות צלויות (צילום: נורית טל)

 

רוטב עגבניות שרי צלויות

חשוב תמיד לזכור: הרוטב תמיד מחכה לפסטה.

 

המרכיבים:

כ-40-30 עגבניות שרי (רצוי תמר)

שמן זית

אורגנו ו/או טימין (רצוי טריים)

מלח

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העגבניות היטב וחוצים לשניים, אם רוצים לזרז את הצלייה. מניחים בתבנית חסינת חום, מוזגים שמן זית איכותי ומתבלים במלח ואורגנו.
2. מניחים בתנור או בטוסטר אובן על המדף הכי קרוב לגריל. צולים במצב גריל בחום של כ-220 מעלות במשך 40 דקות עד שעה. מדי פעם מערבבים לקבלת צלייה אחידה. מניחים מעל הרביולי המוכנים.

 

פסטה קרועה ביד

או בשמה המלא - שאריות רביולי שחבל לזרוק. פשוטו כמשמעו, בלי יותר מדי הסברים: לוקחים את השאריות מהרביולי, גם אלו שמרוחות במילוי. תולשים מעט ביד לגודל אחיד לצורך בישול אחיד. מבשלים במי מלח מספר דקות. עוטפים בשמנת או כל רוטב אחר. הרי לכם פסטה קרועה ביד, טעימה באופן שקשה לתאר.

 

 

• נורית טל כותבת את הבלוג תופינים