חורף קר? גלידה חמה!

זה שעכשיו חודש פברואר לא אומר שאי אפשר ליהנות מגלידה - ובטח לא כשהיא מטוגנת, אפויה או עולה באש. יאיר פיינברג ודורית שנון מציגים בפניכם שלוש דרכים להעלות את הטמפרטורה במטבח

זה שבחום יולי-אוגוסט כיף ללקק גלידה ולהתלבט על חוף הים אם עדיף קרטיב לימון או ארטיק בננה-שוקולד, לא אומר שבפברואר אי אפשר ליהנות מגלידה. שלא לדבר על גלידה חמה. המנות האלה הן קצת "רטרו", וחשוב שגם הגלידה תהיה "רטרו" - גלידת שמנת אמיתית, בלי כל המייצבים שמנפחים אוויר ושקורסת בשנייה שהיא בחוץ (כמובן שבפרסומות יהללו את רכותה של הגלידה שנמסה בפה). 

 

גלידה מטוגנת

הטריק הוא לעבוד עם גלידה ממש קרה וקפואה. בגלל שמתעסקים קצת עם הגלידה, צריך להקפיא אותה שוב לפני הטיגון. לכן המנה הזו דורשת הכנה מראש. מכינים מהגלידה כדורים, מצפים ומטגנים. כדי שהגלידה תישאר מוצקה, הטיגון חייב להיות קצר, רק עד שהציפוי יהיה זהוב ופריך. עם הציפויים עצמם אפשר לשחק קצת. דורית רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות למיכה גינטר, השף-קונדיטור הראשי של מלונות דן, שלימד אותה את המתכון הזה.

 

המרכיבים: 

גלידה

פירורי עוגת טורט

מעט ג'ינג'ר טחון (לא חובה)

חלבונים טרופים

שקדים מולבנים ופרוסים

שמן לטיגון

אבקת סוכר

גלידה מטוגנת (צילום: עמית מגל) 

 

אופן ההכנה:

1. יוצרים מהגלידה כדורים בגודל כדורי פינג פונג. מצפים אותם בפרורי עוגה, ומחזירים להקפאה.
2. טובלים את הכדורים בחלבונים הטרופים ומגלגלים בשקדים.
3. מטגנים את הכדורים בשמן חם מאוד במשך כמה שניות, עד שהשקדים מזהיבים. מוציאים וסופגים את עודפי השמן בעזרת מגבת נייר.
4. מניחים בצלחת הגשה ובוזקים מעל אבקת סוכר. מגישים מייד, עם קונפיטורה שהוכנה בשבוע שעבר.

 

גלידה אפויה (אלסקה)

גם כאן מצפים את הגלידה כדי להגן עליה מפני החום. במתכון הקלאסי הזה ההפרדה בין החום לבין הגלידה מושגת על ידי חומר אוורירי ומבודד - קצף ביצים. קצף הביצים משחים באלגנטיות, בעוד שהגלידה שמתחתיו נשארת קרה. זוהי אחת המנות שיאיר זוכר הכי טוב מהילדות שלו: "יש לי בראש תמונה נעימה של כלי חרסינה יפים וכבדים, מלאים בגלידה עם מרנג מלמעלה. אמא שלי היתה מכינה גלידות במכונה ישנה עם ידית שמסובבים, ואחר כךו מכניסים לפריזר. גלידה זה אחד הדברים הראשונים ש'בישלתי' כילד, והמצאתי כל מיני טעמים מוזרים".

אלסקה אפויה (צילום: index open)

 

המרכיבים:

100 גרם פירות יער

1/4 כוס ליקר

6 חלבונים

400 גרם אבקת סוכר

1 כף מיץ לימון, סחוט טרי

עוגת טורט

1/2 ק"ג גלידת שמנת בטעם וניל

 

אופן ההכנה:

1. מכוונים את התנור לחום עליון (גריל) ומחממים ל-240 מעלות.
2. משרים את הפירות בליקר.
3. מקציפים את החלבונים עם 300 גרם מהסוכר ועם מיץ הלימון בקערה שמונחת מעל מים חמים (לא רותחים. מים שהטמפרטורה שלהם כ-60 מעלות). ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף נוקשה.
4. מרפדים תבנית אינגליש קייק בעוגת טורט שעובייה כ-2 ס"מ.
5. יוצקים עליה את הפירות ואת הליקר. מצפים בגלידה.
6. מניחים מעל הגלידה שכבה נוספת של עוגה. מכסים היטב עם הקצף.
7. מפזרים מעל אבקת סוכר ומשחימים 5 דקות. מגישים מייד.

 

גלידה מובערת (Flambée)

מנה פשוטה, מקסימה ורומנטית. כמו במנות מובערות אחרות, גם כאן מבעירים אלכוהול. ויסקי מומלץ בחום. הבעירה קצרה מאוד והגלידה שומרת על מרקמה. ההבדל הוא שהגלידה לא במחבת, אז ההבערה מעט יותר טריקית, וגם כל היופי הוא להגיש את הגלידה עם הלהבות ולא כמו במנות אחרות, שבהן רק נותנים לטעם להיספג ולאלכוהול להתנדף.

 

המרכיבים:

גלידה

ויסקי

 

אופן ההכנה:

1. שמים כדורי גלידה בכלי הגשה חסינים לחום. 
2. יוצקים ויסקי למצקת מתכתית ומבעירים אותו בזהירות.
3. יוצקים את הוויסקי הבוער לכלי ההגשה.
4. מגישים מייד, כשהוויסקי עדיין בוער. מומלץ להגיש בחדר אפלולי.

 

לחילופין, אפשר לצקת מעט ויסקי לכל קערת גלידה, ולהבעיר בעזרת קיסם במבוק ארוך.

 

 

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של פיין קוק

 

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה