סידורים, סטרוגנוף וסרט

סיפור שמתחיל בג'י.פי.אס שאיבד את הצפון, ממשיך בלחם לא טרי, מגיע לשיאו בארוחת רטרו עם ביף סטרוגנוף ומסתיים ב"ג'ולי וג'וליה" - סרט שאסור לראות על בטן ריקה

הגולם - זה שאומר לי איך ולאן לנסוע כשאני נוהג (בלי הגברת כמובן) - החל לגלות סימני חולשה. יום אחד הוא פספס מחלף ושבוע אחרי הוא הביא אותי מתל אביב להרצליה דרך יפו. לא שסבלתי, שכן עצרתי ב"בורקס אלי" בשדרות ירושלים ואכלתי שני בורקסים עליהם מגורר קשקבל, עם מלפפון חמוץ ועגבנייה. תענוג.

 

התקשרתי לתמיכה. "שלום", אמרתי לעלמה הצעירה שענתה לי, "לדעתי למכשיר שלי יש וירוס". "לא", היא אמרה לי, "אתה פשוט צריך לעדכן את התוכנה. אתה נכנס לאינטרנט..." התחילה, אבל כאן הפסקתי אותה. "בלתי אפשרי", אמרתי. "למה?", תמהה, "כי אני מהדור שהשעון בווידאו שלו היבהב ארבע שנים ללא הפסקה, כי לא ידעתי לסדר את זה". "מה זה וידאו?", היא שאלה ואני הבנתי שתושיה מבת ישראל צעירה זו לא תצלח לי, ושאלתי לכתובת. כך הגעתי למחרת להרצליה.

 

כמובן שהתייצבתי בשמונה אפס אפס, כדי לגלות שמרכז הגיבוי בכלל פתוח מתשע עד חמש. לא הבנתי את העניין. נגיד שאני תקוע באיזה חור בקצה העולם והגולם הפסיק לשתף פעולה וזה מקרה חירום, או נגיד שאני צריך להגיע למסעדה בשעה מסוימת, אני בדרך והגולם שוב קיבל וירוס, מה אני אמור לעשות? לחכות עד תשע בבוקר לפי שעון ישראל? לאלוהי הטכנולוגיה הפתרונים.

 

ישבתי ב"לחם ארז", למטה ברחוב הנדיב, זו לא היתה חוויה נעימה במיוחד. נכנסתי בשמונה, במקום היו שלושה שולחנות תפוסים, ספרתי. אני הייתי הרביעי. ב-8:17 ניגש המלצר, שאל לרצוני והתנצל על העיכוב. "שטויות", אמרתי, "זה בוקר". הזמנתי. ב-8:37 הגיעו הסלט והחביתה. אקדים ואומר שאני דווקא ממעריצי ארז ופועלו, אבל משהו לא דפק שם: החביתה היתה טעימה, הזיתים מצוינים, הסלט טרי וטעים, הצזיקי מדויק, אבל כל זה הגיע בלי לחם. חיכיתי עוד מספר דקות כאשר אני בונה על כך שהמחבת הלוהטת תשמור על חום החביתה התפוחה. ב-8:47, אחרי שביקשתי שוב, הגיעה סלסלת הלחם. לחם קר ולא טרי.

 

חבריי ב"ארז": אחד השוסים שלכם הוא הלחם. הקפה היה מעולה, אבל איך אני יכול לקנח קפה כזה בלי לחם פריך וטרי? טוב, הגולם הותקן, הערב הגיע וחברים התייצבו לארוחת רטרו. סטרוגנוף.

 

מנה בשני שלבים

לא אלאה אתכם בפרטים על תולדות המנה הזאת, אבל אספר לכם שעד לפני כעשור היא היתה פופולרית מאוד בארץ ואפילו אכלתי פעם עוף סטרוגנוף שנועד כנראה כדי להוזיל עלויות אבל דווקא היה סביר. אני הכנתי גרסה קלה וטעימה שאתם מוזמנים לאמץ. בגרסה זו אני מחלק את הכנת המנה לשני שלבים עיקריים: בשלב הראשון אני מכין את רוטב הפטריות, מה שניתן להכנה אפילו יום לפני. בשלב השני, ממש לפני האוכל, אני מוסיף את הבשר ומסיים את המנה.

 

כבר בישלתי עשרות גרסאות של הסטרוגנוף: הוספתי פנימה מעט ציר בקר, על מנת לחזק את הטעם הבשרי, הוספתי פנימה כף או שתיים של עגבניות מרוסקות מאיכות טובה, ופעם אפילו קצצתי פנימה כ-150 גרם אווז מעושן בזמן טיגון הבשר.

 

לפני מספר שבועות אפילו הכנתי גרסה כשרה למהדרין של מתכון זה. השתמשתי בשמן זית ובמקום שמנת השתמשתי בקרם קוקוס והוספתי מעט מממרח הקארי החביב עליי. זה לא יצא סטרוגנוף, אבל היה טעים לאללה.

 

אחרי הארוחה ישבנו לראות את הסרט "ג'ולי וג'וליה" - שזה סרט קודם כל עם הרבה אוכל, ושנית עם הרבה מסורת של אוכל. האמת, הסרט נחמד אבל לא היינו מחזיקים מעמד בלראות כל כך הרבה אוכל על בטן ריקה. אגב, למחרת, השתמשנו בשאריות ושפכנו אותן על פסטה עם רוטב עגבניות קלאסי, יצא לא פחות טוב מהיום הראשון.

ביף סטרוגנוף על פסטה (צילום: mct) 

 

סטרוגנוף

המרכיבים (ל-10 מנות):

לרוטב:

2 סלסילות פטריות שמפיניון, חתוכות לפלחים

2 סלסילות פטריות יער, חתוכות לפלחים

1 סלסילה פטריות פורטבלו, חתוכות לפלחים

3 בצלים גדולים קצוצים דק

4 שיני שום כתושות

100 גרם חמאה

מעט שמן זית

מלח ופלפל שחור

מעט פפריקה חריפה

אגוז מוסקט מגורד

5-4 כפות קמח

2 מיכלים שמנת מתוקה לבישול

1 כף חרדל דיז'ון גרגרים

לבשר:

1.2 ק"ג פילה בקר פרוס לרצועות בעובי של 1 ס"מ (זה מתכון קלאסי, זה לא הזמן לחסוך)

1 כף קמח

מלח ופלפל שחור

50 גרם חמאה

3-2 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: בסיר כבד ממיסים את החמאה, מוסיפים מעט שמן זית, מכניסים את הבצל ומזהיבים קלות. מוסיפים את השום.
2. מכניסים את הפטריות לסיר (אל תיבהלו מהכמות, שכן הפטריות מפסידות המון מים ונפחן מצטמצם בצורה מבהילה) ואז ממליחים, מה שיגרום להן להגיר מים מהר יותר. מפלפלים, מוסיפים פפריקה ואגוז מוסקט ומבשלים כ-20 דקות עד שהנוזלים יתאדו כמעט לחלוטין.
3. מפזרים את הקמח וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כ-4-3 דקות.
4. מוסיפים 2 מיכלי שמנת מתוקה ואת החרדל ובוחשים על סף רתיחה כ-7-6 דקות עד שהכל יהפוך לעיסה אחידה.
5. הבשר: מוציאים את הבשר כשעתיים מראש מהמקרר ומניחים על השיש על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. אם הוא לח, ניתן לייבש במגבת מטבח.
6. מניחים את פרוסות הבשר בקערה, מפזרים את כף הקמח, ממליחים ומפלפלים.
7. שמים במחבת חמה מאוד את החמאה ולפני שהיא משחימה, מוסיפים את שמן הזית. מטגנים את פרוסות הבשר בטיגון-ערבוב כמספר דקות במחבת, עד שהוא ישנה את צבעו. אם אין לכם להבה חזקה במיוחד, כדאי לחלק את הבשר ל-3-2 מנות לפני הטיגון, על מנת שהמחבת לא תתקרר והבשר לא יגיר נוזלים. את טיגון הבשר כדאי לבצע ממש לפני האוכל.
8. מחממים על אש קטנה על סף רתיחה את רוטב הפטריות (במידה והכנו את רוטב הפטריות יום-יומיים לפני והוא התקשה והפך לעיסה דביקה, כדאי להוסיף מיכל נוסף של שמנת מתוקה ולבשל מספר דקות, מה שידלל את הרוטב). מכניסים פנימה את הבשר שטוגן קלות, יחד עם כל המיצים שהצטברו ומבשלים יחדיו כ-8-6 דקות.
9. זה הזמן לשפר תיבול (לפעמים כדאי להוסיף עוד מעט חרדל) ולקצוץ פנימה 3-2 מלפפונים חמוצים קצוצים דק מאוד, ממש-ממש לפני האוכל. מגישים כמו פעם - על הרבה אורז לבן, מקושט בעירית קצוצה דק.