מנבט ועד סובין: שדות חיטה לנצח

כשפיליס גלזר רואה שדה חיטה, מרגש אותה לחשוב שהיא צופה במעגל חיים שמתקיים כבר מאות אלפי שנים. אז הנה הסבר על סוגי החיטה השונים והיתרונות שלהם, וגם שני מתכונים, ללחם ולקובה, קצת שונים ממה שאתם מכירים

בקיבוץ ניר עם, ממש מול שדרות, אפשר לראות את שדות החיטה. אני תמיד רואה אותם מהדרך לבית חמותי לשעבר נסיה, אישה קטנה, גדולה מהחיים. בשלב זה החיטה עוד קטנה, 25-30 ס"מ בלבד, אך בחודש הקרוב היא כבר תגדל ויופיעו עליה גרגרי החיטה. אני הכי אוהבת לראות איך שבין פסח לשבועות יהפכו הגרגרים לירוקים, כך שאפשר יהיה לקצור אותם להכנת פריקה (חיטה ירוקה קלויה) או להשאיר אותם להבשיל עד שיזהיבו. המראה מרהיב ואני תמיד מתרגשת מהמחשבה שאני צופה במעגל החיים של החיטה, שממשיך להתגלגל מאז שהאדם הנודד הפך לחקלאי לפני מאות אלפי שנה.

 

למה לאכול חיטה? אמנם יש אנשים הרגישים לה, אך לרובנו החיטה מספקת שפע של ערך תזונתי - כשמדובר בקמח מלא ומוצריו. קמח לבן, זה שהוציאו ממנו את הלב (הנבט) והקליפה (הסובין), עשיר בעיקר בקלוריות ריקות ובפחמימות ריקות, שגורמות לנו להשמין בלי לתת לנו תמורה תזונתית. הטבע, מסתבר, לא התכוון שנתקיים על קמח לבן.

(צילום: index open)

 

הזנים של חיטה היום הם אחרים ממה שהיו בימי התנ"ך, והמעניין הוא שבשנים אחרונות דווקא הזנים הקדומים כמו הכוסמין, הקמוט וה"אמר" (Emmer) נחשבים ליותר בריאים. לחיטה הקדומה, ובמיוחד לכוסמין, יש יותר חלבון מחיטה רגילה. החלבון יותר קל לעיכול וחלק מהאנשים הרגישים לחיטה (לא חולי צליאק), יכולים לעכל אותו. ניתן להשיג בארץ מוצרים מכוסמין וגם קמח כוסמין לבן ומלא.

 

עולם החיטה

גרגרי חיטה שלמים:  לגרגרי החיטה השלמים יש קליפה חיצונית שאי אפשר לעכל, לכן מורידים אותה וחושפים את הגרגרים השלמים. את הגרגרים האלו אפשר להנביט (מאוד בריא), לשים בחמין או להכין כסלט או כתבשיל. בכל מקרה חייבים ללעוס היטב.

 

בורגול: כשלוקחים את הגרגרים השלמים, מבשלים ומייבשים אותם (הערבים הכפריים עושים את זה בשמש) ואחר כך טוחנים אותם חלקית, מקבלים בורגול גס או דק (גרישה), תלוי בטחינה. מאחר שהוא כבר מבושל, אפשר רק להשרות את גרגרי הבורגול במים (שימוש במים רותחים יקצר את התהליך) ולהוסיף ירקות ועשבי תיבול. אני הכי אוהבת בורגול בסלט, אך אפשר בהחלט להשתמש בו כמילוי לכל דבר, מירקות ועד עוף.

 

סובין חיטה: הסובין תופס כ-14% ממשקל הגרעין. בסובין יש כמות קטנה של חלבון, שלשה ויטמיני B, מינרלי קורט וסיבים תזונתיים. כדאי לדעת שסובין מאוד קשה לעיכול ושימוש בסובין לעיתים קרובות יכול לגרום להתמכרות של המעיים לשימוש בו, כדי לתפקד כראוי. אם יש לכם בעיה של עצירות, כדאי קודם כל לשנות את הרגלי האכילה ליותר ירקות, פירות, דגנים מלאים וקטניות. אם זה לא עוזר, אפשר להוסיף גם פשתן. אני אישית לא ממליצה על שימוש בסובין.

חיטה מעושנת (צילום: ירון ברנר)

 

נבט חיטה:

הנבט הוא לב החיטה. הוא תופס רק כ-2.5% ממשקל הגרעין, אך עשיר במגוון ויטמיני B ומינרלי קורט. קונים אותו בשקית, מעבירים לצנצנת זכוכית ושומרים במקרר. מפזרים על תבשילים, סלטים, גרנולה, יוגורט, גלידה, פסטה וכו'. אפשר גם לאפות איתו אבל הוא מאבד חלק מהערך התזונתי בגלל החום.

 

סולת מלאה: הסולת יושבת בין הקליפה, לצידה של הנבט. סולת מלאה עשירה בסיבים תזונתיים, אך כאמור, ללא הנבט. ניתן לעשות ממנה כל דבר שאפשר לעשות עם סולת רגילה. אני בעיקר עושה ממנה דייסה חמה מזינה ומנחמת.

 

קוסקוס מלא: עשוי מסולת מלאה. חברת "קוסקוס מזון" הייתה החלוצה של המוצר בארץ ומספקת סחורה גם תחת מותגים אחרים. קוסקוס מלא אינו דורש בישול: מערבבים כוס קוסקוס מלא עם כוס מים רותחים, טיפת מלח וכפית שמן לכל כוס. מכסים היטב ושמים בצד 5 דקות. מערבבים עם מזלג. אפשר לעשות ממנו סלטים, תבשילים או עוגות.

 

ניתן לקנות חיטה מונבטת בחנויות טבע או להנביט בבית. שוטפים את החיטה ומשרים אותה במים (רצוי מים מינרלים או מים שעברו טיהור) בקערת זכוכית, במשך הלילה או לפחות 8 שעות. מסננים (אפשר לשתות את המים או לשפוך על העציצים), שוטפים שוב ושמים בשכבה אחת על מגש (לא ממתכת) מכוסה במגבת. שמים במקום חשוך. שוטפים פעמיים ביום עד שרואים נבט קטן וירוק יוצא מכל גרגיר (אם לא רואים נבט קטן תוך 10 שעות, כדאי להשתמש בחיטה למרק או בתבשיל ולנסות להנביט עם חיטה אחרת). זמן ההנבטה לגודל הנכון יכול לקחת 24-48 שעות, תלוי בעונה.

 

לחם ה"איסיים"

לחם עתיק יומין שנקרא על שם כת האיסיים שחיו במערות קומרן. לחם פשוט וטבעי לגמרי. מרקמו קצת רטוב וטעמו מתקתק. הוא נהדר עם גבינות לבנות, כגון גבינות עזים. אפשר לוותר על התמרים ולהוסיף חצי כפית מלח ים

 

המרכיבים:

800 גרם חיטה מונבטת

1/4 כוס עיסת תמרים מגולענים

1-2 כפות מים

 

אופן הכנה:

1. טוחנים את החיטה המונבטת ואת התמרים יחד במעבד מזון עד לקבלת בצק אחיד.
2. מרטיבים ידיים עם המים ולשים את הבצק מספר דקות. שמים בצד לשעה.
3. מרטיבים שוב את הידיים ויוצרים כדור מהבצק. משטחים מעט.
4. מכניסים לתבנית מרופדת בנייר אפיה ומשומנת קלות ואופים בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות כשעתיים וחצי, קשה להאמין, אך הלחם תופח מעט בכוחות עצמו.
5. למרות שאפשר לאכול אותו מיד אחר האפייה, מומלץ לעטוף את הלחם בניילון ולהכניס למקרר ליומיים, לפני כן.

 

קובה במילוי צימוקים ובצלים

לא, אני לא מתיימרת להתחרות עם האמהות והסבתות, זו רק הגרסה שלי בהשראת הקובה המסורתי

 

המרכיבים (ל-24 קובות בינוניות):

2 כוסות בורגול טחון דק (גרישה)

4 כוסות מים

1 כף שמן זית

1 כפית מלח

2 כפיות כמון טחון

1/4 כפית הל טחון (לא הכרחי)

כוס וחצי קמח מלא, מנופה

1/2 1 כוסות צימוקים

1 בצל בינוני-גדול, קצוץ דק

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר בורגול, מים, שמן זית ומלח. מביאים לרתיחה ומורידים קצף אם יש.
2. מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים עד שהמים נספגים, 5-6 דקות. בוחשים מדי פעם כדי למנוע הדבקת הבורגול לתחתית.
3. מורידים מן האש ומוסיפים כפית אחת של כמון. מסירים מהאש ומצננים.
4. מוסיפים כוס קמח בהדרגה ולשים עם הידיים את הבצק. מעבדים את התערובת ומוסיפים עד עוד חצי כוס קמח, רק עד שנוצר בצק לא מתפורר.
5. מרטיבים את הידיים ויוצרים 24 צורות אווליות. שמים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת ומכסים במגבת.
6. המילוי: במחבת בינונית מחממים מספיק שמן זית לכיסוי התחתית בשכבה דקה. מוסיפים את הבצל ומטגנים, עד שהוא מתחיל להשחים.
7. מוסיפים את הצימוקים ומטגנים עוד דקה, בבחישה מתמדת. מוסיפים פנימה את יתר הכמון וההל ומערבבים היטב. מסירים מהאש.
8. לוקחים "קובה" אחת ביד אחת, וביד השנייה יוצרים חריץ באמצע ולאורך הקובה.
9. שמים כפית מהמילוי לאורך החריץ, ומגלגלים בין כפות הידיים לסגירה (אפשר גם ליצור צורה עגולה של כדור).
10. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 35-40 דקות, עד שהם שחומים (כדאי להפוך אותם באמצע האפייה). כדי להעשיר את הצבע, אפשר להזליף שמן זית בזמן האפייה.