אחת, שתיים, שלוש: דג מלוח

במשך שנים נרתעה נורית טל מאכילת דגים, עד שפגשה מוכר דגים מהשוק שפתח בפניה את עולם המים. הנה מתכונים לסלמון מאודה ולסביצ'ה בורי. שתי מנות נפלאות שכל אחד יכול להכין

כשהייתי קטנה, חשבתי שפילה זה סוג של דג. אחר כך הבנתי שכל השנים אכלנו פילה של בקלה. את הפילה הכינה סבתי כמו שניצל - מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן. לצד שניצל הדג היה תמיד פירה על טהרת החמאה והחלב. את שאריות הדג מארוחת הצהריים שמרו כמו בימים ימימה, לפני המצאת המקרר - בצנצנת עם מים, חומץ, עלה דפנה ופלפל אנגלי. זה היה מעדן. השאריות, כמובן, לא השניצל דג.

 

שנים לא אכלתי דגים ולא חיבבתי את הרעיון אפילו. לדג יש מראה של יצור חי, ריח חזק וגם טעם שתלטני. לימים, כשכבר התחלתי לגשש דרכי חזרה, התחלתי מהמנה הקלה, פילה סלמון. משם הידרדרתי לעוד סוגים של פילה, ואפילו סושי, סביצ'ה, סשימי וניגרי.

 

תמיד חששתי להכין מאכלים מדגים, שכן המרחק בין מנת דג מוצלחת למנת דג גרועה הוא קטן ביותר. לדידי אין כזה דבר מנת דג בינונית. להבדיל מיתר המאכלים, כשמבשלים דג או שזה מצליח או שלא, אין אמצע. ולמרות זאת, לאט-לאט התחלתי את דרכי בעולם הדגה. היו הרבה כישלונות.

 

בדרך הפתלתלה והמעורפלת פגשתי את שמחה, מוכר הדגים מהשוק, האחד והיחיד. בזכותו למדתי בין היתר לאכול את הדג "נטורל". שמחה, שלמזלי הרב, חיבב אותי כבר בפגישה הראשונה, התעקש שאטעם את הסחורה. ללא כל התראה מוקדמת, הגיש לי חתיכת סלמון טרי עם מעט רוטב סויה. מרוב הלם ובהלה אכלתי, בלי ציוץ. החוויה היתה משכרת. טעם הדג הטרי והמובחר השאיר אותי נטולת מילים. את הדג שיעדתי לצלייה בתנור הפכתי לניגירי וגְרָבְלָקס. אחרי שטועמים את הסלמון של שמחה, כמו גם הבורי והטונה, כבר אי אפשר להרוג אותם בצלייה.

 

סלמון מאודה בקלי קלות

כל אחד יכול. אפשר לאדות בסיר עם סלסילת דים סאם או בסיר הקוסקוס כמו שאני נאלצתי לעשות, אחרי שגיליתי שסלסילת הדים סאם שלי העלתה עובש.

 

המרכיבים:

נתח פילה סלמון במשקל 200 גרם לכל סועד

עלי חסה ו/או באקצ'וי

למשרה:

1/2 כוס רוטב סויה

2 כפות מירין

1 כף שמן שומשום

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורר

2 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ

6 ס"מ עשב לימון קצוץ (הענף, לא העלים)

(צילום: נורית טל)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המשרה (אפשר לשמור מעט בצד ולהשתמש כרוטב אחר כך). משרים את פילה הסלמון במשרה כשעתיים, בקערה מכוסה, במקרר.
2. מרתיחים מים בסיר אידוי או סיר קוסקוס, ומוסיפים כף מלח. כשהמים רותחים, מניחים את הסלסילה ומרפדים בעלי חסה ואו עלי הבאקצ'וי. מנערים בעדינות את נתחי הסלמון מהמשרה ומניחים על גבי העלים. סוגרים במכסה ומאדים כ-10 דקות. בודקים אם הדג מוכן על ידי חיתוך קל של אחד הנתחים - כאשר הסלמון מוכן הוא מחליף צבע מכתום מבריק לכתום-ורדרד.

 

הצעת הגשה:

מומלץ להגיש בלוויית אורז בסמטי לבן ורוטב המורכב מ-3 כפות מחית מיסו לבנה, 2 כפות מים, 1 כף רוטב סויה ו-1 כף רוטב צ'ילי מתוק.

 

סביצ'ה בורי

ביקשתי משמחה אינטיאס וננזפתי - כי בורי זה מצוין ואינטיאס יקר נורא. האמת, שאין לי יכולת להבדיל בין השניים, ולטענתו של שמחה - כך גם לרוב האנשים. אז יש שינחרו בבוז ויש שינסו את הבורי ויראו כי טוב.

 

המרכיבים:

200 גרם פילה בורי

כ-1 כפית פרחי מלח ים

4 ס"מ פלפל צ'ילי קצוץ

מיץ מ-1/2 לימון

חופן כוסברה

1 ראש שומר קצוץ גס

(צילום: נורית טל) 

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבורי לקוביות בגודל סנטימטר. מערבבים עם יתר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול.
2. מניחים לדג ולשומר "להתבשל" בלימון והמלח חצי שעה. מגישים.

 

הצעת הגשה:

מגישים את הדג על מצע בורגול ופרוסות אבוקדו. להכנת הבורגול: משרים כוס בורגול בכוס מים כשעתיים. אם אין זמן אפשר להשרות במים רותחים ואפילו לחמם דקה במיקרו. לפני ההגשה, מוסיפים נתחים ממלפפון ללא הגרעינים ומתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית.

 

 

• נורית טל כותבת את הבלוג תופינים