בוליטו מיסטו: מעורב לא ירושלמי

האיטלקים לוקחים חלקים שונים של בקר, חזיר, עוף ונקניקיות, ומבשלים אותם במים עד שהם מתרככים. אל תתנו לפשטות להפתיע אתכם, יוגב ירוס נשבע שזה אחד המאכלים הכי מפתים שיש

הבוליטו מיסטו (Bollito Misto) היא מנה שמורכבת ממגוון רחב של סוגי בשר (כמה חלקים שונים של בקר, בשר לבן, עוף ונקניקיות) ומכאן נובע שמה - "מבחר מבושלים" או "תערובת מבושלים". את חגיגת הבשרים הזו מאגדים יחד בסיר גדול וכבד ומבשלים במים, עד שהבשרים נימוחים וארומת התבשיל פשוט לא מותירה ברירה אחרת מלהתענג על החגיגה הקרניבורית הזו.

 

אין ספק שזוהי הגרסה האיטלקית לפוט או פה (Pot au Feu) - קדירת בשר מהמטבח הצרפתי הכפרי, המכילה מבחר סוגי בשר (מהחלקים הזולים יותר דווקא), דורשת בישול ארוך ומהווה ארוחה משפחתית שלמה בסיר אחד. קשה לי לתאר לכם מה מנות כאלה עושות לי! משלב המחשבה הראשונית עליה, דרך תהליך הבחירה והקנייה של חומרי הגלם, הבישול וכמובן, הסעודה עצמה. מנות כדוגמת בוליטו מיסטו מסעירות ומענגות בצורה שמעט מאוד מנות אחרות מסוגלות אפילו להתקרב אליה.

 

הנסיך וארוחת העניים 

יורש העצר האחרון באיטליה, הנסיך ויטוריו אמנואלה, וחבריו היו מתגנבים מחצר המלוכה בטורינו ומוצאים דרכם, דרך שבילי העפר החשוכים של פיימונטה בראשית המאה ה-20, למונקבלו (Moncalvo), עיירה קטנה בפרברי אסטי (Asti). בעיירה היו מתענגים ילדי חצר המלוכה על תבשילי הכפריים, עם הירקות הגסים, הבשרים המכובסים והנקניקיות השמנות שהתבשלו יחד בסירים מעל מדורות פתוחות. הילדים אמנם התבגרו והפכו לאצילים רמי מעמד והשפעה, אך הם לא שכחו את הניחוחות והטעמים של הכפרים והובילו את טכניקת הבישול של הבוליטו מיסטו הישר ממדורת הכפר למטבחי הארמונות.

 

אם הייתי במקום אותם אצילים, הייתי עושה את אותו הדבר בדיוק. אין דבר מושך יותר בעיניי מסיר מהביל של בשרים כה נימוחים עד שהם פשוט נופלים מהעצם. הדבר המדהים ביותר בקדירות מסוג הבוליטו מיסטו הוא העושר והעונג שהן מקרינות. למרות שלרוב מכינים אותן מחלקים פחות רצויים של הפרה, ירקות פשוטים ונקניקיות שבדרך כלל ממולאות בשיירי בשר טחונים, ועל אף שנוזל הבישול הוא לא יותר ממים, הקדירות האלה נראות תמיד מפתות באופן שאין דומה לו. כל המרכיבים יחד יוצרים שלם ששווה הרבה יותר מסכום חלקיו ומעניק חוויה מנחמת ונעימה, המתאימה לחלוקה עם משפחה וחברים קרובים, סביב שולחן צפוף.

 

ההכנה של בוליטו מיסטו פשוטה וישירה כמו המנה עצמה - מרתיחים מים ומוסיפים פנימה את הבשרים והירקות. יודעים שהתבשיל מוכן כאשר הבשרים רכים ונימוחים למגע של מזלג או סכין חדה. כשהבשרים נימוחים, מסירים את הקדרה מהאש וכעבור כחצי שעה שולים אותם החוצה, מסדרים אותם על פלטה גדולה, פורסים את הבשרים לפרוסות ונתחים להגשה אישית ומקשטים בירקות מהסיר. ממש לפני ההגשה, מזגגים את הבשרים והירקות במעט מנוזלי הבישול (אותם מומלץ לשמור בסיר ולהוסיף כאוות נפשכם או לשמור לבסיס מדהים למרק שלמחרת הסעודה).

 

תרגישו חופשי להשתמש בחלקי הבשר ובירקות שאתם מעדיפים, כל עוד אתם מקפידים על מבחר של סוגים שונים שיתרמו לססגוניות האופיינית של המנה. אני אוהב לא פחות את התוספות האופייניות של בוליטו מוסיטו כדוגמת מבחר סוגי חרדל (כמה שיותר חריף יותר טוב), מלח ים גס, מיונז מתובל, ותערובת של שמן זית ועשבים קצוצים. הטעימו לארוחה כזאת יין אדום חזק שייתן "תחרות טובה" לטעמי בשר הבקר וירקות השורש. אני ממליץ על יין פיימונטזי טוב, כמו "ברברסקו", למשל, שבדרך כלל מתאפיין בטעמי אדמה, כמהין ודובדבן בר.

הבוליטו הקלאסי בסיר הבישול (צילום: ירון ברנר)

 

בוליטו מיסטו

קיצרתי מעט את המתכון האסלי המצריך גם חלקי חזיר כאלה ואחרים. הרגישו חופשי להשמיט את נקניקיות הסלסיצ'ה או להשתמש בנקניקיות אחרות המתאימות לבישול ארוך (התייעצו עם הקצב). רק שני פרטים חשובים ביותר: השתמשו בסיר גדול ורחב, שיכיל בקלות את כל החומרים בצורה שטוחה, ותנו לבשר להתבשל עד שהוא מתרכך לחלוטין.

 

המרכיבים:

1 ק"ג חזה בקר (ברוסט)

1 לשון עגל

2 כרעי עוף בינוני

1 ק"ג בשר לחי עגל, נקי משומן, גידים ועור

5 נקניקיות סלסיצ'ה, רצוי בטחינה דקה (ניתן להשיג בחנויות בשר ומעדניות)

2 גזרים קלופים וקצוצים גס

2 לפתות קלופות וקצוצות גס

3 גבעולי סלרי קצוצים גס

1 בצל לבן גדול קלוף וקצוץ גס

8 שיני שום קלופות ומעוכות בעזרת גב הסכין

4 ענפי טימין

 

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר גדול ורחב את כל החומרים, למעט הבשרים, ומביאים לרתיחה עדינה, מבשלים שעה.  
2. מוסיפים את החזה והלחי, ומבשלים שעה נוספת. מוסיפים את העוף. הקפידו לקפות היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים לאורך כל שלבי הבישול.
3. בינתיים מרתיחים מים בסיר נפרד ומבשלים בו את הלשון. מכסים את שני הסירים וממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד.
4. כעבור כ-4 שעות מוסיפים את הנקניקיות לסיר עם הירקות, ממליחים ומפלפלים ומבשלים כשעה נוספת.
5. בשלב זה יש לבדוק אם כל הבשרים נימוחים למגע סכין חדה או מזלג.
6. מורידים מהאש ונותנים לבשרים לנוח כשעה.
7. הגשה: שולים את הבשרים ופורסים לפרוסות בינוניות, מסדרים יחד עם הירקות על פלטה גדולה ומגישים בלוויית נוזל הבישול (יש כאלה שאוהבים את נוזל הבישול של הלשון, אני פחות) וחרדל טוב.

 

"בוליטו מיסטו" של שפונדרה, קורקבנים ולבבות

או קיי, זה ממש לא בוליטו מיסטו קלאסי, אלא יותר פרשנות אישית שלי לתבשיל, תוך שימוש בחומרי גלם שיותר מוכרים לנו כאן בארץ, מעין מעורב לא ירושלמי. את הקורקבנים אני מבשל מבעוד מועד, על מנת ליצור ציר טבעי שישמש לי כבסיס התבשיל. אמנם אני משתמש בפחות חומרי גלם מהתבשיל המקורי, אבל יש לי catch - את הירקות שאני מגיש אני מבשל בנפרד, על מנת לשמור על צבעם הטבעי ומידת בישול מדויקת. אני אוהב להוסיף יין אדום לתבשילי בקר, שכן הוא מוסיף צבע עמוק וארומה משכרת.

 

המרכיבים:

1/2 1 ק"ג נתח שפונדרה עגל עם העצם

1/2 ק"ג קורקבני עוף נקיים

1/2 ק"ג לבבות עוף נקיים

1 בצל לבן קלוף וקצוץ גס

5 שיני שום קלופות ומעוכות מעט

2 גזרים קלופים וקצוצים גס

3 גבעולי סלרי קצוצים גס

4 ענפי טמין

1 כף פלפל אנגלי

8 עלי דפנה

1 כוס קמח

5 כפות שמן זית

1 בקבוק יין אדום (רצוי מסוג Barbera)

80 ג"ר חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים ב-1/2 2 ליטר מים את הקורקבנים למשך כשעתיים, עד שהם רכים לחלוטין, ומסננים. שומרים את הנוזל.
2. מקמחים היטב את השפונדרה מכל הצדדים. מחממים סיר רחב וכבד ומוסיפים לו שמן זית. משחימים בשמן את השפונדרה מכל הצדדים ומניחים על נייר סופג.
3. מוסיפים לסיר את הירקות (מוסיפים עוד שמן אם יש צורך) ומשחימים היטב.
4. מחזירים את לסיר את השפונדרה ומוסיפים את היין, נוזל הבישול של הקורקבנים ועוד מים לכדי כיסוי.
5. מקפים היטב את השומן והקצף המצטברים על פני המים ומוסיפים את הטימין, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה.
6. מבשלים על אש נמוכה כ-5 שעות, עד שהבשר נימוח לחלוטין וכמעט מתפרק מהעצמות.
7. מסירים מהאש ומתירים לתבשיל לנוח כשעה, לאחר מכן שוב מקפים שומן שהצטבר על פני המים.
8. שולים החוצה את הנתח ומניחים על רשת. מסננים את נוזל הבישול דרך חיתול בד.
9. מחזירים את הנוזל לסיר נקי ומביאים לרתיחה עדינה, מבשלים עד שמצטמצם בחצי. 
10. פורסים את הקורקבנים לפרוסות עבות ומוסיפים לרוטב. מוסיפים בהדרגה ותוך נענוע של הסיר את קוביות החמאה (על הרוטב להסמיך מעט ולפתח ברק בסוף שלב זה).
11. פורסים את השפונדרה לנתחים שמנים ומסדרים על צלחות הגשה.
12. מחממים מחבת טפלון וצורבים את הלבבות מכל הצדדים (כ-3 דקות), ממליחים ומפלפלים.
13. יוצקים את הרוטב על השפונדרה ומפזרים מלמעלה את הלבבות. מעטרים בירקות ומגישים.

הגרסה האישית של יוגב (צילום: ירון ברנר)

 

ירקות להגשה

אצלנו במסעדה אנחנו אוהבים להכין מגוון של סוגי ירקות חלוטים ומבושלים בעדינות בשמן זית ויין לבן, כאשר כל ירק מקבל את תשומת הלב המגיעה לו וזמן הבישול הנכון לו. ירקות כאלה הם תמיד תוספת נהדרת ומרעננת למנה בשרית או דג ואפילו מנה בפני עצמה - למשל מנה מאוד אהובה של ירקות עם גבינת סטרקינו, שהיא מעין מוצרלה רכה ומלוחה. אני רוצה להדגיש את החשיבות של מי הקרח בחליטה של ירקות: ללא צינון מהיר של הירק, לא ייעצר הבישול שלו והוא ייאבד את הפריכות הרצויה לו ובכך גם את כל מטרת החליטה.

 

המרכיבים:

8 בצלצלי שאלוט קלופים

יין לבן

שמן זית כתית

1 כוס ברוקולי מופרד לפרחים קטנים

2 פקעות שומר, חתוכים לאורכם לרבעים

4 גבעולים קטנים של בצל ירוק

1 ענף טימין

 

אופן ההכנה:

מניחים במחבת רחבה או קסרול את הבצלים ושמים כמויות שוות של יין לבן ושמן זית עד כדי כיסוי. מוסיפים את הטימין ומבשלים על להבה נמוכה ככל האפשר, עד שכמעט ואין נוזלים במחבת והבצלים מתקרמלים מעט. מניחים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.

מבשלים באותה הצורה את השומר.

בינתיים חולטים את הברוקולי בסיר עם מים רותחים מומלחים למשך 15 שניות בלבד. שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי קרח.

מבשלים באותה הצורה את הבצל הירוק.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"