אוכל: אחותה המתוחכמת של הפיצה

אפילו מי שנבהל משמרים יכול להכין פוקאצ'יה נ-ה-ד-ר-ת בבית. יד ביד עם ישראל אהרוני, בשלבים פשוטים וקלים

בשנים האחרונות חדרה הפוקאצ'יה לחיינו בסערה: היא בעצם אחותה הקטנה והמתוחכמת של הפיצה הפושטקית, והיא מככבת בתפריטי המסעדות הנחשבות בוריאציות שונות. נכון לימים סוערים אלה, היא פריט אוכל אופנתי, אבל מה זה טעים.

פוקאצי'ה מהי? כמו פיצה, רק בלי רוטב עגבניות נוזלי שמשמש מחיצה עלובה בין הבצק לבין מה שאנחנו לא נעשה. לא נשים נעל זה ערימה של פטריות חתוכות מקופסה, גם לא שלולית נמתחת של גבינה צהובה צה"לית, ובטח לא אורגנו מיובש. כשנאפה אותה, נקבל בצק אחר, תפוח הרבה יותר, אוורירי מאד אבל בעל נוכחות מאסיבית, מה שאומר שהוא צריך להיות מאד מאד טעים כדי שנתאהב בו: במלים אחרות, זהו לחם איטלקי שטוח אוורירי ונ-ה-ד-ר, מעוטר בשמן זית בתולי עדין שעליו מניחים בתבונה מיני ירקות קלויים, גבינות משובחות, פרוסות בשר מעושן, זיתים שחורים מצויינים, עשבי תיבול טריים, מלח גס מתפצפץ בנעימות בפה ועוד זרזיף של שמן זית לסיום. וכל אלה נאפים יחד בתנור שעה קלה ומפיצים ריחות נעימים בכל הבית.

כשהפוקאצ'יה יוצאת מן התנור - שחומה ועזת ריח - נחתך הבצק ותוכו מלא בועות אוויר, ופיסות זעירות של רוזמרין מתגלות בתוכו, אז אפשר להיאנח משמחה.

כל עונה היא זמן טוב להכנתה של זו, אבל עכשיו מתאים במיוחד. זו לא מנה כבדה מידי, ואין לנו כוח לבישולים מסובכים ומורכבים. אבל בבקשה, שימו לב לפרטים.

וככה תכינוה:

 

בצק בסיסי:

 

2 כפות שמרית

חצי כוס מים חמימים

חצי כוס קמח

750 גר' קמח

3 כפות שמן זית משובח

2 כפיות מלח

כוס מים חמימים

1 כף מחטי רוזמרין טריים

שמן זית

מלח גס

הכנה:

-שמים בקערת המיקסר את השמרים, חצי כוס מים וחצי כוס קמח, מערבבים, מכסים ומשהים כחצי שעה עד שתערובת תוססת לגמרי.

-מוסיפים את כל שאר החומרים, מפעילים את המערבל ומערבלים בערך עשר דקות. מוסיפים את מחטי הרוזמרין ומערבלים עוד דקה. מציצים תוך כדי ערבול: אם הבצק יבש מדי , מוסיפים מעט מים ואם הוא רטוב מדי, מוסיפים מעט קמח.

-בתום עשר דקות, משהבצק חלק וגמיש, מכסים אותו בניילון נצמד ונותנים לו לנוח שעתיים תמימות בקערה עד שהוא תפוח לפחות פי שתיים מנפחו. בדיוק בשביל השעתיים האלה המציאו את האופציה, לראות קומדיה ישנה ולא חשובה בוידאו.

-נגמרה הקומדיה? דוקרים את הבצק שלוש ארבע פעמים באצבעות - ורוב האוויר יוצא ממנו. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים אותו לעלה בעובי של סנטימטר אחד, ומניחים על תבנית האפיה. מכסים בניילון נצמד ומחכים שוב כחצי שעה. זמן לסיטקום ישן ולא חשוב בטלוויזיה.

-דוקרים את פני הבצק באצבעות כך שיהיו בו גומות רבות, מטפטפים מעל בנדיבות שמן זית, מפזרים עוד מעט מחטי רוזמרין, או טימין או מרווה טריים, עוד מפזרים מעט גרגירי מלח גס ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות כ-20-25 דקות עד שפני המאפה צבועים בזהוב נאה ביותר והשוליים מושחמים מעט.

 

פוקאצ'יה עם פלפלים קלויים וגבינת פטה

 

מצרכים:

1 כמות בצק פוקאצ'יה

6 פלפלים אדומים טריים, חצויים ומנוקים

3 שיני שום פרוסות

150 ר' גבינת פטה שמנה ומשובחת

פלפל שחור טחון טרי

4 גבעולי טימין

שמן זית משובח

הכנה:

-קולים את הפלפלים: שמים אותם בתבנית אפיה כשצידם המבריק כלפי מעלה, מורחים בשמן זית וקולים בתנור בחום של 200 מעלות עד שהקליפה משחירה מעט והפלפלים רכים. מוציאים את התבנית, מכסים בנייר כסף למשך כ-10 דקות, מסירים וקולפים את הפלפלים.

-מרדדים את הבצק לעלה בעובי של סנטימטר ושמים על תבנית האפיה. מניחים מעל את הפלפלים הקלויים, מפזרים את הגבינה בגושים קטנים, מפלפלים מעט, מטפטפים בנדיבות שמן זית, מפזרים מעט מלח גס, מניחים מעל את גבעולי הטימין.

-אופים בחום של 200 מעלות עד 25 דקות.

-אפשר להוסיף גם זיתי קלמאטה משובחים, חצויים ומגולענים.

 

פוקאצ'יה עם תאנים ופרושוטו

 

מצרכים:

1 כמות בצק פוקאצ'יה

12 תאנים בשלות-רצוי מהזן הסגול

100 גר' פרושוטו איטלקי משובח פרוס דק ביותר

שמן זית

פלפל שחור טחון טרי

6 עלי מרווה טריים

הכנה:

-מרדדים את הבצק לעלה בעובי של סנטימטר בערך.

-מניחים על הבצק את פרוסות הפרושוטו ובינות להן את התאנים החצויות לארכן. מפלפלים מעט, מניחים את עלי המרווה סביב ומטפטפים בנדיבות שמן זית.

-אופים בחום של 200 מעלות -20-25 דקות.

 

פוקאצ'יה עם בצל אדום, זוקיני, פרמזן ומרווה

 

מצרכים:

1 כמות בצק פוקצ'יה

 

4 זוקיני טריים ומוצקים פרוסים לפרוסות אלכסוניות

1 בצל אדום פרוס לטבעות

רבע כוס שמן זית

8 שיני שום קלופות, שלמות, מעוכות מעט

6 עלי מרווה טריים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

חצי כוס גבינת פרמזן מגורדת דק

הכנה:

-מרדדים את הבצק לעלה בעובי של סנטימטר לערך ומניחים על תבנית האפיה

-זולפים את שמן הזית למחבת גדולה ומאדים בה את המרווה, השום והבצל כמה דקות.

-מוסיפים את הזוקיני, מלח ופלפל וממשיכים לאדות עוד כמה דקות עד שהזוקיני מתחילים להתרכך מעט. מכבים את האש, מוסיפים את הגבינה, מערבבים את תוכן המחבת ומפזרים על הבצק.

-אופים בחום של 200 מעלות עד 25 דקות.

 

פוקאצי'ה עם פטריות יער

 

מצרכים:

1 כמות בצק פוקאצ'יה

שליש כוס שמן זית

3 שיני שום קצוצות דק

1 בצל גדול חצוי, פרוס דק

2 פטריות פורטבלו טריות ומוצקות

רבע כוס פטריות יער יבשות

4 גבעולי טימין

3 עלי מרווה טריים

מלח גס, פלפל שחור טחון טרי

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת לשבבים דקים

הכנה:

-משרים את הפטריות היבשות במים חמים למשך חצי שעה. מסננים, סוחטים מעט וקוצצים גס. פורסים את פטריות הפורטבלו לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ.

-מרדדים את הבצק לעלה בעובי של סנטימטר. מניחים אותו בתבנית האפיה.

-זולפים למחבת גדולה את השמן ומאדים בו את טימין, מרווה, שום ובצל עד שהבצל מתרכך. מפלפלים.

-מוסיפים את שני סוגי הפטריות ומטגנים אותם כשלוש דקות.

-מפזרים את התערובת על הבצק, מפזרים מעל עוד מעט מלח גס ואופים בתנור בחום של 200 מעלות, עד 25 דקות.

-ממש לפני הגשה מפזרים מעל לכל את שבבי הפרמזן הדקיקים ומגישים מיד.