בחזרה לחמץ: לחמי שאור

כמה חודשים אחרי שהחל להכין את הלחם שלו בעצמו, הבין שי ילין שהגיע הזמן לשלב הבא. אם גם אתם בעניין של לחמי שאור ביתיים, הוא חולק איתכם שני מתכונים מוצלחים - לחם שיפון עם זרעי חמניה ודלעת, ולחם בסגנון איטלקי עם שיני שום שלמות

במאי הקרוב תמלא שנה מאז הפעם האחרונה בה קנינו כיכר לחם. זאת אומרת שעברה שנה מהיום בו נדבקתי בחיידק האפייה. או שמא, פטריית האפייה.

 

כמו בהרבה מקרים אחרים בבישול שלי, ההתחלה היתה פשוטה; החלטתי להכין לחם. כשבאמתחתי חפיסת שמרים יבשים וקילוגרם קמח לבן, יצאתי למשימה. עירבבתי את החומרים בקערת נירוסטה גדולה, הפשלתי את שרווליי והתחלתי ללוש. שלוש שעות לאחר מכן, כששתי ידיי דואבות, פרסתי את הלחם הראשון שהכנתי. התוצאה היתה אמנם אכילה אך לא בדיוק מעוררת תיאבון.

 

מספר חודשים לאחר מכן כבר הבנתי את העיקרון. רכשתי מיקסר גדול במיטב כספי על מנת להקל על ידיי הדואבות, והתחלתי לשחק עם תוספות - אגוזים, זרעונים, שיבולת שועל, עשבי תיבול - ועם סוגי קמח - מלא, כפרי, שיפון וכו'. אך כמו בהרבה מקרים אחרים בבישול שלי, רציתי יותר. החלטתי שהגיע הזמן להכין שְׂאוֹר.

 

עד לגילוי ותִרבות השמרים במאה ה-18 השתמשו אופים בטכניקה מסורתית להתפחת הלחם: בכל יום היו מפרישים כמות בצק מוכנה ושומרים אותה בצד ליום המחרת. במהלך הלילה, הבצק היה תוסס והשמרים הטבעיים שנמצאים בקמח היו מתרבים. בבוקר למחרת, האופה היה מערבב את שארית הבצק הזו עם קמח ומים, מכין את הבצק ללחם ושוב מפריש ממנו כמות בצק ליום המחרת. לבצק שהופרש קוראים מַחְמֶצֶת או שאור. עם המעבר לשימוש בשמרים תעשייתיים, נעשתה התפחת הלחם להרבה יותר יעילה, אך בו בזמן אבד משהו מהטעם החמצמץ והנפלא של הלחמים הישנים.

 

אולם המסורת של שימוש בשאור לא עברה לגמרי מהעולם. מאפיות בוטיק ואופים חובבים בכל רחבי העולם משתמשים בשאור עד היום, והכנתו פשוטה למדי: מערבבים קמח מלא במים חמימים שהושרה בהם פרי אורגני לא שטוף. שמרי הבר שנמצאים על קליפת הפרי מתחילים להתרבות ולאחר מספר ימים של תסיסה מתקבלת תערובת תוססת וריחנית. מדי שבוע אני מפריש 250 גרם מהשאור להכנת כיכר לחם ומשלים את הכמות החסרה בקמח ומים. כך נשמר מעגל התסיסה של השאור (למדריך הכנת שאור).

 

וכך, כמעט שנה לאחר היום בו הכנתי את השאור לראשונה, מדי שבוע אני מכין מהתערובת כיכר לחם. את הלחם אני פורס ומקפיא וכך אנחנו נהנים מלחם טרי כל ערב במהלך השבוע.

לחם שאור נאפה בתנור (צילום: קרן שגב)

 

לחם שאור 30% שיפון עם זרעי חמניה ודלעת

המרכיבים:

250 גרם שאור בטמפרטורת החדר

300 גרם קמח שיפון

450 גרם קמח לחם לבן

16 גרם מלח ים אטלנטי

20 גרם דבש

320 גרם מים פושרים (40 מעלות צלזיוס)

50 גרם זרעי חמניה

50 גרם זרעי דלעת

4 גרם שמרים יבשים (רק אם השאור בן פחות מכמה חודשים)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את זרעי הדלעת והחמניה במים קרים כדי כיסוי למשך כחצי שעה, ומסננים.
2. בקערת מיקסר מערבבים את שני סוגי הקמח והשאור. מוסיפים את הזרעים המסוננים ובוחשים.
3. בקערה קטנה ממיסים את המלח והדבש עם המים הפושרים, בוחשים היטב ומוסיפים לקערה הגדולה.
4. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית למשך כ-10 דקות, עד שהבצק נאסף לכדור מעט דביק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח לחם ולשים עוד כמה דקות.
5. מגלגלים את הבצק לכדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים למשך 4 שעות.
6. מוציאים את האוויר מהבצק התפוח, ומגלגלים לכיכר עגולה. מקמחים היטב מירדה או לוח קרטון או דיקט שיאפשר להחליק את הלחם לתנור, מניחים עליו את הכיכר ומתפיחים למשך שעתיים נוספות.
7. אם יש אבן שמוט, מניחים אותה בתחתית התנור, אחרת מחליקים למסילה התחתונה תבנית הפוכה. מחממים את התנור לטמפרטורה המקסימלית שעה מראש (לא טורבו).
8. זורקים שני חופנים של קוביות קרח לתחתית התנור, מחליקים את הלחם לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים במשך 45 דקות.
9. ממתינים חצי שעה לפני הפריסה.

 

לחם שאור בסגנון איטלקי עם שיני שום שלמות

המרכיבים:

250 גרם שאור בטמפרטורת החדר

300 גרם קמח קשה לפסטה (למשל שטיבל 9)

450 גרם קמח לחם

16 גרם מלח ים אטלנטי

16 גרם סוכר דמררה

20 גרם שמן זית כתית טהור

300 גרם מים פושרים (40 מעלות צלזיוס)

שיניים קלופות מראש שום אחד

4 גרם שמרים יבשים (רק אם השאור בן פחות מכמה חודשים)

 

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר מערבבים את שני סוגי הקמח והשאור. מוסיפים את הסוכר ושמן הזית ובוחשים.
2. בקערה קטנה ממיסים את המלח עם המים הפושרים, בוחשים היטב ומוסיפים לקערה הגדולה.
3. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית למשך כ-10 דקות, עד שהבצק נאסף לכדור מעט דביק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח לחם ולשים עוד כמה דקות.
4. מגלגלים את הבצק לכדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בפלסטיק נצמד ומתפיחים למשך 4 שעות.
5. מוציאים את האוויר מהבצק התפוח ומשטחים למלבן בעובי של 1 ס"מ. מפזרים את שיני השום במרכז המלבן לאורך הצד הארוך שלו ומגלגלים את הבצק כמו רולדה. מקפלים את הקצוות פנימה וצובטים את כל התפרים. מגלגלים את הכיכר בעדינות על משטח העבודה על מנת לעגל את צורתה ולהבטיח שהתפרים סגורים. מקמחים היטב מירדה או לוח קרטון או דיקט שיאפשר להחליק את הלחם לתנור, מניחים עליו את הכיכר ומתפיחים למשך שעתיים נוספות.
6. אם יש אבן שמוט, מניחים אותה בתחתית התנור, אחרת מחליקים למסילה התחתונה תבנית הפוכה. מחממים את התנור לטמפרטורה המקסימלית שעה מראש (לא טורבו).
7. זורקים שני חופנים של קוביות קרח לתחתית התנור, מחליקים את הלחם לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים במשך 45 דקות.
8. ממתינים חצי שעה לפני הפריסה.

 

 

שי ילין כותב את הבלוג Ambrosiac