ביס מאיסטנבול: 5 מתכונים טורקיים

ערד ניר התאהב במטבח הטורקי ובמסעדותיה של איסטנבול. מתוך אינסוף ביקוריו נולד הספר "המסעדה הגדולה בעולם", בו הוא מביא את המטעמים וממליץ על אתרים קולינריים בעיר. טעימה קטנה מהספר

הכלה אזו: מרק עדשים כתומות מתובל

אֶזו הייתה בחורה בשר ודם שחיה כנראה מתישהו במאה הקודמת באזור דרום-מזרח טורקיה. כשביקשה להרשים את הורי בעלה לעתיד החליטה על גרסה משופרת למרק העדשים הכתומות. המרק שרקחה אֶזו היה כל-כך טעים, כל-כך עשיר בטעמים, שכבר אחרי הלגימה הראשונה מצמצו הורי הבחור בשפתיהם ולחשו, "אֶזו היא הכלה הראויה לבננו!" או בטורקית: אֶזו גֶלין (Ezo Gelin). מה בדיוק הגישה שם אזו, איש כבר לא יודע, אבל מרק עדשים כתומות סמיך ומתובל נקרא מאז בכל רחבי טורקיה Ezo Gelin.

 

המרכיבים:

200 גרם עדשים כתומות

1/3 כוס אורז או בורגול גס

2 בצלים

4 שיני שום

20 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית

1 כף רסק עגבניות

כ-1/2 1 ליטר נוזלים. להשגת האפקט המיטבי, הנוזלים צריכים להיות מרק עוף שמנוני מסונן. אפשר גם מים

1 כף גדושה קמח

1/2 כפית אורגנו מיובש (או תימין מיובש)

1/2 כפית נענע מיובשת

1/2 כפית פלפל אדום יבש קצוץ בחריפות עדינה או פפריקה מתוקה וחריפה ברמת חריפות נסבלת

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: ערד ניר) 

 

אופן ההכנה:

1. בוררים את העדשים ושוטפים אותן היטב במים.
2. שוטפים את האורז או הבורגול ומשרים במים קרים.
3. מקלפים את הבצלים ואת שיני השום. קוצצים דק בנפרד.
4. ממיסים את החמאה בשמן הזית.
5. מטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים ומטגנים את השום.
6. כשעולה ניחוח השום מוסיפים רסק עגבניות. מערבבים במהירות.
7. מוסיפים ליטר וחצי נוזלים ואחר כך את העדשים.
8. משאירים לרתוח כ-5 דקות ומוסיפים אורז או בורגול.
9. מבשלים על אש קטנה עד שהעדשים מתפרקות והמרק נעשה מחיתי.
10. מערבבים את הקמח עם התבלינים היבשים.
11. את התערובת מוסיפים תוך ערבוב מהיר למרק וממשיכים לבשל.
12. אם המרק סמיך מדי, מוסיפים נוזלים, אם הוא נוזלי מדי, מאדים ומצמצמים נוזלים. אפשר לעשות את המרק חלק יותר באמצעות ערבול בבלנדר ידני.
13. מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס. מגישים עם פלחי לימון.

 

קיסיר: תבולה טורקית

קיסיר (Kisir) הוא הגרסה הטורקית לתבּוּלה ומקורו בדרום טורקיה, באזור הגבול עם סוריה. באופן בסיסי כמוהו כמו התבולה הפלשתיני והלבנוני המוכרים לנו כל-כך, אך בגלל שפע העגבניות והפלפלים מורכבת הגרסה הטורקית ממחית עגבניות, מחית פלפלים ורכז רימונים. השילוב הזה מעניק לקיסיר מרקם הרבה יותר דביק ויציב מלתבולה, ולפיכך נהוג לאכול את הסלט הזה על גבי עלה חסה, ללא סכין או מזלג, ולזלוף מעל מעט מיץ לימון טבעי.

 

המרכיבים:

1/2 ק"ג בורגול דק או בינוני

1 כוס מים רותחים

1 מכל קטן של רסק עגבניות (בטורקיה משתמשים בשילוב מוכן של רסק עגבניות ורסק פלפלים שאינו זמין אצלנו)

1 כפית פלפל אדום יבש טחון

מעט כמון טחון לפי הטעם

מלח ופלפל שחור גרוס

5 כפות שמן זית

2 כפות רכז רימונים

2 עגבניות קלופות קצוצות

5 בצלים ירוקים קצוצים

פטרוזיליה קצוצה

נענע קצוצה

(צילום: ערד ניר)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבורגול היטב ומשרים בכוס מים רותחים. ממתינים עד שכל הנוזלים נספגים.
2. מערבבים את הבורגול עם רסק העגבניות, הפלפל האדום, הכמון, המלח והפלפל השחור.
3. לשים לעיסה אחידה.
4. מוסיפים את שמן הזית ואת רכז הרימונים וממשיכים ללוש.
5. מוסיפים את העגבניות הקצוצות ואת הירוקים הקצוצים (בצל, פטרוזיליה ונענע) ולשים בעדינות.
6. אפשרויות הגשה: בקערה מרכזית או בכדורים על עלי חסה.

 

פָוָוה: מחית שעועית יבשה עם שמן זית

מקור השם בכינוי המקובל לשעועית יבשה בחבל אסטוריה שבצפון ספרד – פוָוה (Fava). ייתכן שהגיע לשפה הטורקית עם גולי ספרד, אם כי מקור המנה כנראה יווני, ומכיוון שכך זו מנה מקובלת מאוד במייהנה, וכמנת מזה במקומות אחרים. מידת הדחיסות של הפוָוה משתנה. יש המגישים אותה דחוסה עד כדי כך שצריך לחתוך אותה בסכין, אחרים מעדיפים גרסה מחיתית יותר המזכירה מאוד בצורתה ובאופן ההגשה חומוס. ואם כבר הזכרנו את החומוס ואם אתם שואלים – אז כן, גם לטורקים יש ממרח חומוס משלהם, עם טחינה והכול. לפעמים דומה לחומוס שאנחנו מכירים מהבית, לעתים שונה. אבל לאיסטנבול לא נוסעים בשביל חומוס. יש מקומות שראויים לנסיעה מיוחדת בשביל חומוס והם קרובים הרבה יותר.

 

המרכיבים:

1/4 ק"ג שעועית לבנה יבשה – אני מעדיף את הגדולה

1 בצל גדול

1 עלה דפנה

1 כפית סוכר

מלח

שמן זית

מיץ מלימון אחד

פטרוזיליה קצוצה לעיטור

(צילום: ערד ניר)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים, בוררים ומשרים את השעועית למשך לילה. מסננים.
2. מקלפים ופורסים את הבצל, מקפיצים אותו מעט בשמן זית, מוסיפים כוס מים ואחר כך את השעועית.
3. מכסים במים, מוסיפים עלה דפנה, סוכר ומלח.
4. מבשלים עד שהשעועית מתרככת.
5. מצננים. מסננים. מעבירים למעבד מזון וממחים תוך הוספת שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם.
6. מעטרים בפטרוזיליה ומגישים.
7. ניתן להגיש בגרסה ממרחית דמוית חומוס. לשם כך מוסיפים מעט מימי הבישול בזמן הערבול.
8. ניתן להגיש בגרסה מוצקה. לשם כך ממחים את השעועית המבושלת בעודה חמה, מעבירים את המחית הסמיכה לתבנית מתכת מוארכת משומנת היטב. מצננים במקרר, הופכים על צלחת הגשה ופורסים.

 

הוּנקָר בֶּאֶנדִי: בחירת הסולטאן

כשביקר נפוליאון השלישי בקונסטנטינופול באמצע המאה התשע-עשרה, ערך הסולטאן עבדול עזיז הראשון לכבודו ארוחה מלכותית בארמון, והוגש בה תבשיל כבש על מצע של בשמל-חצילים. אשתו של הקיסר הצרפתי, יוג'ין, התרשמה עד אין קץ מהמאכל שהגיש לה רב-הטבחים. זה היה שילוב בין חצילים קלויים בנוסח המזרח לקרם בשמל שמקורו במטבח הצרפתי (פיוז'ן, כבר אמרנו?). היא פנתה לטבח הארמון ושאלה איך עשה זאת. "עם הלב, עם האף ועם העיניים," ענה.

 

מבין שלל התרגומים לשם המנה הוּנקָר בֶּאֶנדִי (Hünkar Beğendi), הקולע ביותר לדעתי הוא "בחירת הסולטאן". בֶּאֶנדי הוא שם מחית החצילים בבשמל שמשמשת כאן מצע לתבשיל הכבש ויכולה להתלוות לשורה של תבשילים אחרים.

 

המרכיבים:

לתבשיל הכבש:

1 ק"ג בשר טלה לבישול, חתוך לקוביות ונקי מגידים ומשומן

שמן זית לטיגון

1 בצל גדול קצוץ

3 גזרים קלופים קצוצים לקוביות

8 שיני שום קלופות חצויות לאורכן

3 עגבניות קלופות וקצוצות

1 כוס ציר עוף או מים

2 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי

3 ענפי תימין טרי או 1/2 כפית תימין יבש

1 כפית פלפל שחור גרוס

מלח

מעט עלי פטרוזיליה קצוצים לעיטור

לבשמל החצילים:

3 חצילים בינוניים

50 גרם חמאה

4 כפות מלאות קמח

1 כוס חלב פושר

100 גרם גבינת קצ'קבל מגוררת

מלח

מעט אגוז מוסקט טחון

(צילום: ערד ניר) 

 

אופן ההכנה:

1. בשלב הראשון קולים את החצילים ותוך כדי כך מתחילים לבשל את הכבש.
2. מחממים את השמן בסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו עד שהוא הופך שקוף.
3. מוסיפים את הגזר. מערבבים קלות. כעבור כ-2 דקות מוסיפים את השום.
4. כשעולה ריח השום מוסיפים את הבשר וצורבים קלות מכל הצדדים תוך כדי ניעור הסיר.
5. מוסיפים את העגבניות. כעבור 2 דקות מוסיפים גם את ציר העוף או המים.
6. מוסיפים את התבלינים ללא המלח. מכסים את הסיר ומבשלים עד שהבשר מתרכך (לפחות שעה, תלוי בנתח ובאיכות הבשר). מדי פעם בודקים את כמות הנוזלים. אם חסר, מוסיפים בכמויות קטנות. מוסיפים מלח.
7. אם לקראת ההגשה יש כמות גדולה מדי של נוזלים (הבשר בסיר צריך להיות שרוי בציר ירקות סמיך), מצמצמים תוך בישול עם מכסה פתוח.
8. בשמל החצילים: כשהחצילים קלויים היטב מפרידים אותם מהקליפה ומועכים למחית. ממיסים את החמאה במחבת. מפזרים מעל את הקמח ומערבבים לרביכה. מוסיפים את החלב הפושר תוך כדי ערבוב מהיר להיווצרות הבשמל. כשהבשמל מתגבש ואחיד, מוסיפים את מחית החצילים, ממשיכים לערבב ומוסיפים את הגבינה. ממליחים קלות וזורים מעט אגוז מוסקט טחון.
9. להגשה: יוצקים תחילה את מחית החצילים בכלים אישיים או בכלי מרכזי. יוצרים במרכז שקע שבו יוצקים את תבשיל הטלה. מעטרים במעט פטרוזיליה.

 

אַיְיווה טַטליסי: חבושים אפויים

אַיְיווה טַטליסי (Ayva tatlısı) נחשבים קינוח קלאסי. את הטובים ביותר אכלתי ב-Sakarya (סקריה), חנות מתוקים בשוק הדגים גלטה-סאראיי (איסתיקלאל). מושלם עם קיימאק (כאן לא תתאים הטחינה הגולמית). אם גם אתם מכורים לחבוש אפוי משובח כמו שעושים בסקריה, זִכרו להביא מהטיול בטורקיה Lohusa şekeri (לוהוסָה שֶקֶרי) או Kızamık şekeri (קיזמיק שקרי) – סוכר מתובל שמעניק לחבושים האפויים עוד טעם וצבע. מאחר שלארץ לא מייבאים (עדיין) את הסוכר המתובל הזה השתמשתי בסילאן שמשמש תחליף ראוי. במעדנייה של נמלי (Namlı) בשוק המצרי אכלנו חבושים שנאפו בסירופ סוכר כשעליהם תלולית של תפוח מגורר ועליה פיסת משמש מיובש שהושרתה קודם לכן במים.

שילוב טעמים מדהים!

 

המרכיבים:

1 ק"ג חבושים קטנים עד בינוניים

1 ק"ג סוכר

1 כוס סילאן (או 200 גרם סוכר מתובל מטורקיה)

מיץ מלימון אחד

(צילום: ערד ניר)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים, מקלפים וחוצים את החבושים. שומרים את הליבות והגרעינים.
2. מכניסים את חצאי החבושים לסיר וממלאים מים כדי שליש מגובה החבושים.
3. את הליבות והגרעינים עוטפים בחיתול בד נקי או מכניסים למסננת סגורה ומוסיפים לסיר. מרתיחים עד שהחבושים מתרככים.
4. שומרים את מי הבישול, מוציאים מהם את החבושים ומסדרים בתבנית אפייה.
5. מוציאים את המסננת או החיתול מהמים. מקפידים לסחוט את כל הנוזלים מתוכה לתוך מי הבישול. מוסיפים חצי מכמות הסוכר למי הבישול שבסיר, יחד עם מיץ הלימון, הסילאן או הסוכר המתובל. מרתיחים עד שתמיסת הסוכר הופכת צמיגית. את שאר הסוכר מפזרים על החבושים שבתבנית.
6. מחממים תנור ל-170 מעלות, יוצקים את תמיסת הסוכר על החבושים. אופים בתנור עד שצבע החבושים ענברי עמוק והנוזל נעשה ג'לטיני. מקפידים שהחבושים לא ייחרכו, מדי פעם יוצקים עליהם מהנוזלים.

 

מתוך הספר "המסעדה הגדולה בעולם" מאת ערד ניר, הוצאת אריה ניר