בלי גפילטע פיש: 3 מתכוני קרפיון

תתפלאו, אבל יש עוד כמה דברים שאפשר להכין מקרפיון חוץ מגפילטע פיש. השף אייל לביא מכין סלט חסה עם סלק ולביבות מטוגנות, דג מטוגן בתחמיץ ודג מאודה בסגנון תאילנדי - כולם על טהרת הקרפיון. ויש גם טיפים לקנייה וניקוי

דג הקרפיון עשה עלייה לארץ מיוגוסלביה בשנות השלושים, למרות שבמקור הוא בכלל קרוב משפחה של דג הזהב שמגיע מאסיה. עד מהרה נקלט הדג היטב והפך למזוהה יותר מכל עם הגפילטע פיש של האשכנזים, שנהגו להכין ממנו מגוון מאכלים במזרח אירופה, בשל זמינותו ומחירו הנמוך.

 

בניגוד לשם שיצא לו כדג שמן, הקרפיון הוא דג בריא מאוד בעל 7% שומן בלבד. זהו דג בריכות מים מתוקים ולכן יש לו טעם אופייני ועדין, אך חסרונו הגדול הוא בריבוי העצמות - דבר ההופך את האכילה למשימה לא פשוטה, בעיקר עבור אלה שאינם מנוסים באכילת דגים. עם זאת, אם מפלטים ומנקים אותו כהלכה, מצאתי שניתן להכין ממנו לא מעט מנות נהדרות.

 

מחירו של הקרפיון נע בין 20-25 שקלים לקילוגרם - לדג שלם, ובין 25-30 שקלים לדג טחון. שימו לב שטוחנים לכם את פילה הקרפיון ללא העור והעצמות – וכך תוכלו לקבל גפילטע פיש טעים ויפה יותר.

 

על מנת להסיר את העצמות לצורך הכנת הגפילטעפיש אני מפריד את הדג לפילטים ומפריד בעזרת סכין חדה את נתחי הדג ללא העצמות .זהו תהליך הדורש מעט מאמץ וגם יוצר "פחת" לא קטן של בשר הדג, אך בהחלט חוסך תאונות ואת אי הנעימות של היתקלות בעצם קטנה באמצע לעיסה מענגת של המנה. אתם מוזמנים בהחלט לבקש גם ממוכר הדגים שיעשה זאת עבורכם.

 

מכיוון שלכל משפחה יש את המתכון הקלאסי והמנצח שלה לגפילטע פיש, בחרתי להביא דווקא מתכוני קרפיון אחרים. לא הרבה אנשים יודעים, אבל עם מעט השקעה ניתן להכין ממנו מנות מפתיעות – וטעימות לא פחות.

 

לא מוותרים על גפילטע פיש?

הגפילטע פיש של פיליס גלזר

הגפילטע פיש של רותי קינן

גפילטע פיש כמו של סבתא

   

אסקבש של דג קרפיון

האסקבש היא מנה מסורתית מהמטבח הבלקני. בגרסה הזו הקרפיון עובר תהליך כבישה חמה ומוגש כשהוא קר (מומלץ בליווי סלט תפוחי אדמה)

 

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 דג קרפיון במשקל 2 ק"ג, חתוך לרצועות בעובי 1.5-2 ס"מ

1/2 כוס קמח מצה

1/2 כוס שמן לטיגון

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות לאורך

2 פלפלים צהובים, חתוכים לרצועות לאורך

2 פלפלים ירוקים, חתוכים לרצועות לאורך

1 כף שטוחה פפריקה מעושנת (או ברגילה)

1 כף שום כתוש

קורט פלפל חריף טחון

3 כוסות חומץ בן יין אדום

1 כוס מים

1/4 כוס סוכר

1 כף שטוחה מלח

1/2 כוס עלי פטרוזילה קצוצים

1/4 כוס כוסברה טריה קצוצה

1/4 כוס עלי בזיליקום טריים קצוצים

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה עם שמן לטיגון. מקמחים את פרוסות הדג ומטגנים אותם למשך 2-3 דקות מכל צד. כשמתחילים להזהיב מוציאים מהשמן ומניחים לקירור על נייר סופג.
2. מעבירים את הנתחים לקערית נירוסטה או תבנית פיירקס ומניחים בצד.
3. בסיר בינוני מביאים לרתיחה עדינה את שאר המרכיבים פרט לעשבי התיבול הטריים.
4. מבשלים במשך מספר דקות, טועמים ומתקנים תיבול.
5. את הנוזל הרותח מוזגים בזהירות מעל הדגים המטוגנים כך שיכסה אותם היטב. נותנים לתערובת להתקרר לגמרי.
6. מוסיפים את עשבי התיבול הטריים, מערבבים במהירות וסוגרים היטב. שומרים במקרר כשלוש שעות, עד להגשה.
7. מעבירים את הדגים לצלחת הגשה. מסדרים מעליהם את הפלפלים, עשבי התיבול ומעט מהרוטב.

 

סלט קיסר עם לביבות קרפיון פריכות

המרכיבים (ל-4 מנות):

ללביבות:

400 גרם פילה קרפיון טרי ונקי ללא עור ועצמות

1 שן שום כתושה

1 כף כוסברה טריה קצוצה

1 כף בזיליקום טרי קצוץ

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

4 כפות בצל ירוק קצוץ

1 ביצה

3 כפות קמח מצה

1 כפית שמן שומשום

מלח ופלפל לבן

שמן זית לטיגון וקמח מצה לקימוח

לסלט:

לבבות משני ראשי חסה, שטופים ומיובשים

1/4 כוס גבינת פרמזן טחונה

4 כפות שומשום לבן קלוי

200 גרם שעועית ירוקה חלוטה

1/4 בצל לבן או סגול, פרוס לטבעות דקות

2 סלקים אפויים בתנור בנייר כסף עד לריכוך, מקולפים ופרוסים לחצאי עיגולים

לרוטב:

1/2 שן שום כתושה

1 כף צלפים קצוצים

1/2 כפית חרדל דיז'ון

1/2 כפית טרגון טרי קצוץ דק

כף וחצי שמן זית

1/2 כף חומץ בן יין אדום

קורט מלח ופלפל לבן

3/4 כוס מיונז איכותי

3 פילטים קצוצים של אנשובי מסונן משמן

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מכניסים למעבד מזון את כל החומרים פרט ולמיונז ומפעילים למשך כשתי דקות.
2. מוסיפים פנימה את המיונז בהדרגה ומערבבים בעזרת מטרפה. מתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הטעם ושומרים במקרר (נשמר עד לחודש ימים).
3. הלביבות: קוצצים דק את פילה הקרפיון ומעבירים לקערה גדולה.
4. מוסיפים פנימה כוסברה, בזיליקום, בצל ירוק, ג'ינג'ר, שמן שומשום ושום. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
5. מוסיפים את הביצה וקמח המצה ומערבבים לקבלת מסה אחידה. מכסים ושומרים במקרר עד לשימוש.
6. הסלט:  קורעים את עלי החסה לשניים ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את השומשום, השעועית והסלק יחד עם חמש כפות מהרוטב.
7.  מערבבים היטב, מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים את טבעות הבצל והפרמזן מעל.
8. מכינים 12 לביבות שטוחות מתערובת הדג, טובלים בקמח מצה ומנערים.
9. מטגנים את הקציצות במחבת גדולה עם מעט שמן זית 4-5 דקות מכל צד.
10. כשהקציצות נעשות זהובות מבחוץ ומבושלות היטב מבפנים מסירים מהאש ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
11. מסדרים 3 קציצות חמות על כל צלחת סלט ומגישים

 

קרפיון מאודה בסגנון תאילנדי

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 דג קרפיון במשקל 2 ק"ג, חתוך ל"סטייקים" בעובי 3 ס"מ, ללא הראש והזנב

1 פחית חלב קוקוס

1 כף ג'ינג'ר טרי ומגורד

6-7 שיני שום פרוסות דק

10 פרוסות לימון, עם הקליפה וללא חרצנים

10 עלי כפיר ליים מיובשים (להשיג בחנויות למזון מהמזרח הרחוק)

1 סלרי אמריקאי שטוף וקצוץ (לשמור חופן עלים לא חתוך)

3 כפות רסק עגבניות

1/4 כפית זרעי שומר טחונים

1/4 כפית כוסברה טחונה

1/4 כפית פלפל צ'ילי גרוס

1 כפית מלח

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את חלב הקוקוס, רסק העגבניות, השום, הג'ינג'ר והתבלינים היבשים.
2. חותכים נייר אלומיניום לאורך של כחצי מטר ומקפלים לשתיים, כך שיהיה עבה יותר. מכינים 5 יחידות כאלה.
3. במרכז כל נייר מניחים עלי סלרי ומעל נתח או שניים של קרפיון. מרימים את קצות הנייר כדי ליצור "בריכה" סגורה.
4. מפזרים מעל נתחי הדג את עלי הכפיר ליין ואת פרוסות הלימון ויוצקים מעל את נוזל חלב הקוקוס המתובל.
5. ממשיכים ומקפלים את הנייר עד ליצירת עטיפה הרמטית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך כחצי שעה. מגישים מיד לשולחן.

 

אייל לביא הוא השף של מסעדת "רוקח 73"