במזל גדי: ראגו גדי וירקות שורש

בשר הגדי משלב ניחוחות של טלה עם עדינות של עגל, ומזכיר במקצת בשר ציד. שי ילין חיבר אותו ליין אדום וירקות שורש והכניס אותו להרבה שעות בסיר

בינואר האחרון חגגנו זוגתי ואני את יום הולדתי בארוחה במסעדת "סלון" של אייל שני. בין המנות הציוריות בתפריט הופתעתי למצוא מנת צוואר גדי בירקות שורש. כמו כל קרניבור טוב שנתקל בבשר שעוד לא טעם, הייתי חייב לנסות אותה. לשמחתי גיליתי בשר נפלא עם טעם המשלב ניחוחות של טלה עם עדינות של עגל, ומזכיר במקצת בשר ציד.

 

מסתבר שבשר גדי נחשב לנכס צאן ברזל במטבח האפריקאי והדרום אמריקאי וכן במטבחים אסיאתיים מסוימים. במסעדות אירופאיות יוקרתיות הוא הפך למעדן מבוקש. בשר הגדי רזה יותר ומכיל פחות כולסטרול מבשר בקר וכבש, וטעמו אכן מזכיר בשר ציד במידה רבה, ככל הנראה מכיוון שהעזים, בניגוד לכבשים ופרות, לא עברו תהליך בן אלפי שנים של ברירה שמטרתה להשיג בהמה שמנה ודשנה יותר.

 

מכיוון שהבשר רזה יחסית, על בשר הגדי לעבור תהליך של בישול ארוך ואיטי כדי שישמור על טעמו העדין ועל עסיסיותו, מה שעושה אותו מושלם עבור תבשילי קדירה שונים וכן עבור רוטב הפסטה האהוב עליי, הראגו, וכך, בהשראת אותה מנה משובחת שאכלתי ב"סלון", ניגשתי להכין ראגו גדי בירקות שורש.

 

בניגוד למתכוני ראגו אחרים, במנה זו השתמשתי ביין אדום בעל גוף (קברנה סוביניון מיושן היטב) על מנת להחמיא לניחוחות הגדי. אם אפשר, עדיף לבשל את הראגו כמה שיותר זמן, אפילו יום לפני ההגשה, ולהגיש אותו אחרי חימום חוזר. תהליך זה משביח את טעמיו. הרוטב משתלב היטב עם כל סוג פסטה, אך רצוי להגיש אותו עם פפרדלה או טליאטלה תוצרת בית.

(צילום: קרן שגב)

 

ראגו גדי וירקות שורש

המרכיבים:

1 ק"ג בשר גדי טחון

1 ראש סלרי - שורש וגבעולים, קצוצים

4 גזרים בינוניים, קצוצים

3 שורשי פטרוזיליה, קצוצים

2 בצלים גדולים, קצוצים

3 לפתות קטנות, קצוצות

8 שיני שום, קצוצות

1 כוס יין אדום איכותי

1/2 כוס שמן זית איכותי

חופן עלי מרווה, קצוצים

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור טחון טרי

אגוז מוסקט מגורר טרי

 

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב וכבד, מוסיפים את שמן הזית וכל הירקות הקצוצים ומטגנים על אש בינונית במשך כ-15 דקות, עד שהירקות מתרככים ומזהיבים קלות.
2. מוציאים את הירקות ומעבירים לקערה. מטגנים באותו הסיר את הבשר הטחון תוך הפרדתו לפירורים באמצעות מזלג או כף עץ, עד שהוא משחים.
3. מחזירים את הירקות לסיר, בוחשים היטב, מגבירים את הלהבה למקסימום ומוסיפים את היין האדום.
4. מבשלים עד שכל היין מתאדה. מוסיפים לסיר את המרווה, שתי כפות מלח, קורט אגוז מוסקט מגורר ופלפל טחון. מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה, מכסים את הסיר ומבשלים 5 שעות. בסוף הבישול צריכים להשאר מעט מים בסיר. אם כל המים מתאדים במהלך הבישול, מוסיפים עוד קצת. אם נשארים מים בסוף, מבשלים עם מכסה פתוח במשך כמה דקות עד שהמים מתאדים.
5. בודקים את התיבול וממליחים עוד אם צריך. מוסיפים עוד פלפל שחור גרוס ומגישים מייד, עדיף על פסטה טרייה תוצרת בית.

 

שי ילין כותב את הבלוג Ambrosiac