קטיפה צהובה: אוכלים פרחי חרדל

פרחי החרדל נפוצים מאוד בישראל וטעמם נע בין חרדל דיז’ון לעלי רוקט. ניר צוק מכין איתם שני סלטים נפלאים, אבל מאחר שאי אפשר להשיג אותם בסופר תצטרכו לצאת ולקטוף בעצמכם - משימה לא מסובכת אפילו אם אתם גרים בעיר גדולה

אביב אלפיים ועשר עדיין לא החליט סופית במה חשקה נפשו. ביום אחד רוחות מזרחיות מנשבות בעוז ומעלות ענני חול, הטמפרטורה מזנקת אל-על ומאיימת על תותי השדה, מכניסה אותי לכוננות ריבה. ביום שני גשמים עזים מרווים את שדות התרד, שוטפים את האוויר, ושקי הסוכר שהכנתי לריבה חוזרים אל המחסן בהמתנה לחמסין הבא.

 

אני מנצל את ההפוגה בכדי לצאת לצעדה ארוכה, נושם לתוכי את האוויר הטהור, את ניחוח אדמת הכפר השחורה והכבדה, חושב על משמעות האביב בקולינריה. קדירות של עלי חובזה, איסוף הזעתר וייבושו, לקראת תיבול עונת הקיץ הארוכה של הים התיכון.

 

רגליי נושאות אותי אל גבעה קטנה וחשופה. אני מפקיר עצמי אל הרוח ואל המחשבות על אותן פאלחיות, החיות בקצב הטבע ותחת פיקודו של האל המחליט מי יאכל מה ומתי. ריח מתקתק ומענג זורם אל נחיריי, ניחוחו של החרדל. האדמה זרועה פרחיי חרדל צהובים ואני נזכר כמה כיף להשתמש בהם כתבלין. הן בזכות החן והצבע והן בזכות הטעם העוקצני, שנמצא איפשהו בין חרדל דיז’ון איכותי לבין רוקט.

ריח מתקתק ומענג. פרחי חרדל (צילום: ירון ברנר)

 

פרחי החרדל גדלים בכל רחבי ישראל (זהו אחד הצמחים הנפוצים בארץ), החל מאמצע החורף וכמעט עד אוגוסט, תלוי במזג האוויר. לצערי לא ניתן לרכוש אותם בסופר או בשוק וצריך לכתת רגליים בשטח הפתוח ופשוט לקטוף אותם. זה לא אומר שצריך לצאת לטיול מרוחק וגם אם אתם מתגוררים בתל אביב, אשדוד או חדרה עדיין נותרו שם שטחים פתוחים שתוכלו למצוא בהם פרחיי חרדל. אני באופן אישי קוטף באזור המושבה האמריקאית ביפו.

 

פרחי החרדל שייכים למשפחת המצליבים הצהובים וכעשב חד שנתי מופיעים בתום החורף ושורדים כמעט עד אמצע הקיץ. חז"ל קבעו כי אכילת חרדל מדי חודש מונעת מחלות, אבל אכילה יומית מחלישה את הלב. אין סוף תכונות בריאותיות מיוחסות לכל חלק מהצמח, מהזרעים ועד לעלי הכותרת, כולל הגבעול. אני באופן אישי צורך אותו בעיקר בסלט, אז הנה שני מתכונים. 

 

סלט תפוחי אדמה ופרחי חרדל

המרכיבים (ל-6 מנות):

12 תפוחי אדמה בינוניים (רצוי עם הקליפה האדומה)

20-40 פרחי חרדל (אפשר גם פחות) שטופים ומיובשים

1/4 כוס שמן זית מעולה

50 גרם חמאה רכה מאוד, אך לא מומסת

1/4 כוס עלי כוסברה שלמים

1/4 פלפל חריף ירוק, קצוץ דק

מלח פלפל טחון טרי

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את תפוחי האדמה היטב ומייבשים.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים את התפודים כשעה וחצי, עד שהם מתרככים.
3. בעזרת סכין רחבה חוצים את תפוחי האדמה לשניים ומוציאים את התוכן שלהם בעזרת כף. מניחים על צלחת הגשה.
4. מברישים את תפוחי האדמה בחמאה ומטפטפים מעל שמן זית.
5. מפזרים פלפל חריף, כוסברה, עלי חרדל, מלח ופלפל. מגישים מיד.

 

סלט פרחי חרדל

המרכיבים (ל-6 מנות):

לסלט:

2 לבבות של חסה ערבית

1/2 מלון קטן

100 גרם סלמי פרוס דק (לא חיוני)

1 כוס פרחי חרדל שטופים ומיובשים

לרוטב:

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס יוגורט עזים

2 כפות חומץ בן יין אדם

2 כפות קסיס

1 כפית חרדל

מלח פלפל

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומייבשים את עלי החסה היטב.
2. הרוטב: טורפים את כל המרכיבים למרקם הומוגני.
3. חותכים את פרוסות הנקניק לרצועות דקות.
4. פורסים את המלון לפרוסות דקיקות.
5. בצלחת הגשה גדולה מסדרים את עלי החסה, המלון והנקניק.
6. יוצקים את הרוטב בעזרת כף ומפזרים את פרחיי החרדל מעל.

 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה