אין אש בלי בשר

מתכננים כבר את תפריט הבשרים שיעלו על הגריל בחגיגת יום העצמאות הפרטית שלכם? לפני שאתם רצים לקניות, בשארה חינאווי ממליץ לכם על הנתחים הכי טובים למנגל, נותן טיפים לצלייה נכונה ומפנק עם ארבעה מתכונים. צמחונים? זו לא הכתבה בשבילכם

בשר טרי ואיכותי, בשום דרך עשייה אחרת, לא יהיה טוב כמו צלייה על גריל פחמים. דבר לא אוטם כך את הבשר, שומר כל-כך את מיציו ונותן לו פריכות נפלאה כמו החום שיוצרים הפחמים הלוהטים. בשום צורת בישול אחרת אין תחליף לצריבה של רשת הברזל הלוהטת ולניחוח העשן הטבעי.

 

יום העצמאות הוא הזדמנות מצויינת להיזכר בנפלאות הגריל. המעניין בחג הזה ובצלייה על הגריל הוא שאי אפשר "לזייף" ולבחור בשר שאינו באיכות הכי טובה שיש. בעשייה על הגריל, הבשר חייב להיות מצויין, כך שהגריל רק ידגיש את טעמיו. כל נתח בשר מקבל בגריל את הטעם האופייני שלו, עם המרקם המיוחד לו, הרכות האופיינית לו והטעם הבשרי המקורי. אין סוף לאפשרויות ולטעמים. גיוונים קלים של טעם ניתן להשיג על ידי משיחת הבשר במברשת טבולה במשרה מתובלת בה שכב הבשר רגע לפני שעלה על הגריל, או בעזרת צרור עשבי תיבול שנזרק ברגע האחרון אל הגחלים.

 

שיפודים: רק קצת אדום

תמיד שואלים אותי איך אני ממליץ להכין בשר על האש. אז קודם כל, בואו נדבר על שיפודים, כוכבי המנגל הישראלי. השיפודים הפופולריים ביותר בקרב חוגגי יום העצמאות הם שישליק, פרגיות ולבבות, ויש גם מי שמעדיפים את הקבב שלהם בשיפודים. יש אינספור מרינדות לשיפודים - עם דבש וסויה או עם הרבה עשבי תיבול.

 

אני אישית מעדיף דווקא מרינדה עדינה - שמן זית איכות, מלח ופלפל. זה הכל. תיבול כזה שומר כמה שיותר על הטעמים המקוריים של הבשר. עם זאת, אם מכינים שיפוד פרגית, אני ממליץ להוסיף למרינדה גם פפריקה, שמתאימה מאוד לבשר הזה, וגם מוסיפה לו צבע מעורר תיאבון. לשיפוד השישליק אני ממליץ להוסיף למרינדה מעט צ'ילי, על אותו העיקרון, אך כגיוון לפפריקה.

 

מי שמעוניין לגוון את שיפודי הבשר שלו, יכול להוסיף בין נתחי הבשר גם ירקות, למשל: עגבניות, עגבניות שרי, חתיכות של בצל, פטריות, קישואים. אפשר גם להרחיק לכת ולהוסיף בין נתחי הבשר אננס - שילוב מפתיע ומצויין עם פרגיות.

שלל שיפודים (צילום: בועז לביא)

 

בקר: הדבר האמיתי

מבחינת בשר בקר, יש שישה נתחים שאני ממליץ עליהם בכל המדובר לצלייה על גריל: שייטל, סינטה, פילה, פריים-ריב, אנטרקוט ונתח קצבים.

 

שייטל

יש המכנים אותו "נתח מספר 13". זהו הנתח המחבר בין החלק האחורי לגב הפרה וממוקם בשכנות לסינטה. השייטל עסיסי ורך, אך דל שומן, ומתאים להכנת סטייקים בגריל. בנוסף, אפשר להכין איתו שניצלים, נתחי אסקלופ, סטייקים, קרפצ'יו, רוסטביף חם או קר. השייטל יכול לשמש גם לתבשילי צלי בתנור או למוקפצים.

שייטל (צילום: דנה קופל)

 

סינטה

שם נוסף לסינטה הוא אוכף בקר. נתח הסינטה ממוקם מקצה האנטרקוט ולמטה, לכיוון הזנב. הוא עסיסי ועטוף בשומן טעים - לפעמים אפשר לראות אותו ממש מרושת בסיבי שומן דקים שעושים אותו עסיסי עוד יותר. בישול קצר, צלייה בתנור, קלייה או טיגון מספיקים בהחלט. כשהוא שלם, הוא מתאים לרוסטביף, וכשהוא פרוס - לסטייקים נהדרים לעשייה על הגריל. אפשר להכין אותו עד עצם הצלע או להפריד אותו מראש.

סינטה (צילום: דנה קופל)

 

פילה

השם הנוסף של הפילה הוא מותנית. זהו הנתח היקר והאצילי ביותר של הפרה. צמוד לצלעות האחוריות, מהצד השני של הסינטה. זהו נתח שזקוק לריכוך קצר מאוד בתנור, על הגריל או במחבת, בנתח אחד או בפרוסות. טעמו עדין מאוד ומתמזג מצויין עם רטבים ומרינדות. מתאים במיוחד לגריל בשל משך הזמן הקצר שהוא דורש לצלייה.

פילה (צילום: דנה קופל)

 

פריים-ריב

הפריים ריב צמוד לשלוש הצלעות האמצעיות של הפרה, בין הסינטה לאנטרקוט. בדרך כלל מוכרים אותו כחלק מהאנטרקוט, אבל יש לו תכונות מאפיינות משלו, והבולטת ביניהן היא זו שהוא בעל הטעם הכי בשרי שיש. בדרך כלל מכינים אותו על הגריל או בתנור, כנתח נכבד בעובי צלע אחת לפחות, עם העצם או בלעדיה. פורסים במקביל לעצם וקצת באלכסון.

 

אנטרקוט

נתח עסיסי ועשיר בטעם, שנמצא בצמוד לצלעות הקדמיות. זהו נתח מושלם לסטייק בגריל: יש לו שיוש שומן באמצע ורצועות שומן מסביב, כך שבגריל השומן הפנימי נמס ומעשיר את הבשר, והשומן החיצוני הופך לקרום פריך וטעים.

אנטרקוט (צילום: דנה קופל) 

 

נתח קצבים

נתח הבקר המבוקש והמופלא מכונה כך בשל העובדה שנדיר כל כך למצוא אותו - לרוב הקצבים שומרים אותו לעצמם. מדובר בנתח שממוקם באמצע חלל הבטן, ומשקלו נע בין 450 גרם ל-1 ק"ג . מאחר ומדובר בשריר פעיל, שזרימת הדם בו תמידית, הנתח אינו רך כמו הפילה או האנטריקוט, ולכן טעמו דומיננטי ומרוכז מאוד. את נתח הקצבים ניתן לשפד ולצלות על הגריל, אם כי הוא מצויין גם לצריבה קלה על המחבת.

נתח קצבים (צילום: דנה קופל) 

 

טיפים לבשר על הגריל

1. את החלקים הקדמיים של הפרה אפשר להשיג טריים או קפואים, מה שעושה אותם פופולריים יותר. איכות הבשר הקפוא נמוכה מזו של הבשר הטרי.
2. אם בכל זאת משתמשים בבשר קפוא, יש להפשיר אותו באופן איטי - במשך לילה שלם במקרר - כדי שהנוזלים שנשארו אחרי ההכשרה וההקפאה לא ילכו לאיבוד.
3. יש להוציא את הבשר מהמקרר בזמן, ולשים אותו על הגריל כשהוא בטמפרטורת הסביבה. כשמסירים את הבשר מהאש, כדאי לתת לו לנוח רגע. אחרי המנוחה הוא יהיה רך וטעים יותר. 
4. לבשר על הגריל אסור להיות דק מדי. כדי לשמור על עסיסיות הבשר, דרוש עובי של 2-3 ס"מ אידיאליים. עם נתחים עבים יותר צריך להיזהר - הבשר עלול להיות חרוך מבחוץ ולא מבושל מספיק מבפנים.
5. אפשר לשים על הגריל נתח שלם, ואפשר לשים קוביות מושחלות על שיפודים. שוב, אסור לקוביות להיות קטנות מדי .

 

כתף טלה על הגריל

נתח הטלה מקבל עיסוי במרינדה ועולה על הגחלים. אחרי צלייה ארוכה מתקבל בשר שטעמו דומה למרקם האסאדו - מעדן!

 

המרכיבים:

כתף טלה במשקל של עד 2 ק"ג

למרינדה:

5 כפות שמן זית

1 ראש שום, מופרד לשיניים

טימין טרי קצוץ

פטרוזיליה קצוצה

פלפל שחור גרוס

מלח

 

אופן ההכנה:

1. חורצים חריצים קטנים לסירוגין בכתף הטלה.
2. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה. מעסים את נתח כתף הטלה עם המרינדה, כך שתיכנס לתוך החריצים. עוטפים את נתח הכתף בנייר כסף.
3. מחממים פחמים לחום בינוני, ומגביהים רשת גריל לגובה של 30 ס"מ מעל הפחמים.
4. מניחים את נתח הכתף על רשת הגריל, והופכים לסירוגין את הנתח כל 20 דקות במשך כ-4 שעות.

כתף טלה (צילום: בועז לביא)

 

המבורגר צוואר וירך

אפשר להכניס ללחמנייה, עם פרוסות עגבנייה, חסה ומלפפון חמוץ - ואפשר לוותר על כל התוספות ולהתמקד בבשר.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

800 גרם תערובת של בשר צוואר וירך קצוץ או טחון

1 בצל בינוני קצוץ דק

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח ופלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר עם הפטרוזיליה והבצל, ומתבלים בפלפל ומלח.
2. לשים את תערובת הבשר כך שהקציצה לא תתפרק על הגריל.
3. יוצרים 4 קציצות עגולות, תוך שנזהרים לא לדחוס את הבשר יותר מדי. שומרים בקירור עד לצלייה.
4. מחממים את הגריל לצלייה ישירה וצולים את ההמבורגר כמה דקות מכל צד, עד למידת העשייה הרצויה.

המבורגר צוואר וירך (צילום: בועז לביא)

 

אנטרקוט ברוטב יין אדום

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 סטייקים של אנטרקוט (אפשר גם סינטה) במשקל 200 גרם כל אחד

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1/2 1 כפות שמן זית

לרוטב:

50 גרם חמאה

3 בצלי שאלוט קצוצים דק

500 מ"ל יין אדום יבש

250 מ"ל ציר בקר (מתכון בהמשך)

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1 כף סוכר חום

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: ממיסים 20 גרם חמאה בסיר, מוסיפים בצלי שאלוט ומאדים כ-7 דקות - עד שהם מתרככים אך לא משחימים.
2. מוסיפים יין ומבשלים ברתיחה עדינה, עד שהנוזל מצטמצם לשליש מן הנפח המקורי.
3. מוסיפים ציר וסוכר חום ומצמצמים למחצית. מוסיפים פנימה את שארית החמאה.
4. הסטייקים: מתבלים את הסטייקים במלח ופלפל ומשמנים מעט. שמים את הסטייקים על הגריל וצולים כ-4-2 דקות מכל צד - לפי דרגת העשייה הרצויה. יוצקים רוטב ומגישים.

אנטרקוט ברוטב יין אדום (צילום: דנה קופל)

 

פילה חינאווי

המרכיבים:

נתח פילה

מלח ים מעולה

 

אופן ההכנה:

1. מצפים את נתח הפילה במלח גס מעולה (אני אוהב במיוחד את זה של חברת מאלדן אשר כל פתית בו דקיק במיוחד ורחב).
2. מעלים את נתח הפילה על גריל חם וצולים כ-4-5 דקות מכל צד.
3. מורידים את הפילה מהגריל ומקלפים ממנו "שערות" של בשר. מחזירים לגריל לצלייה נוספת, הפעם כ-3 דקות בלבד מכל כיוון.

פילה (צילום: דנה קופל) 

 

בשארה חינאווי הוא הבעלים של רשת מעדניות הבשר "חינאווי אטליז ומעדני בשר"