לנתח נתחים: צרור טיפים למנגל

חג המנגלים מנפנף בדגל, וזה הזמן להיזכר בכללים הנכונים לבחירת הבשרים שיסיימו את דרכם על הגחלים הלוחשות

בחירת הבשר והתקנתו

• לבשר טרי וטוב צבע אדום, אך לא אדום-מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים, שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים).
• שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות, עקב שהייה ממושכת במקרר שבאטליז.
• יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. אם קניתם חלקים פנימיים, בשר טחון ועגל – יש להשתמש בהם בתוך יום עד יומיים. בשר חתוך לסטייקים או לקוביות ניתן לשמור עד ארבעה ימים.
• אם מהבשר עולה ריח לא נעים, יש עליו סימנים ירוקים, או שטח הפנים שלו חלקלק-רטוב, סימן שהחל תהליך ריקבון, ויש לזרוק את הבשר.
• אם צריך להקפיא בשר טרי, יש לעטוף אותו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר בתוך מסננת במשך מספר ימים (בהתאם לגודל הנתח‭,(‬ כדי למנוע התפתחות חיידקים. עדיף, כמובן, להשתמש בבשר הטרי בתוך 24 שעות מהקנייה.
• אם משתמשים בבשר קפוא, אין להניחו ישירות על המנגל. תהליך ההפשרה חייב להיות איטי ומבוקר (עד שישה ימים במקרר).
• אין לחתוך את הבשר במהלך הצלייה כדי לוודא את מידת ההכנה – הפעולה הזאת גורמת לאיבוד העסיסיות של הבשר. אם אתם חותכים את הבשר בעצמכם, אל "תנסרו" אותו. הצטיידו בסכין חדה וחתכו כל נתח באבחה אחת, נגד כיוון הסיבים.
• חשוב שהבשר יגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה, לכן חשוב להוציאו מהמקרר מספר שעות לפני כן.

 

הטיפול בבשר

סטייקים

• לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים – כף, פילה, שייטל (כנף העוקץ‭,(‬ סינטה (מותן‭.(‬ חלקים קדמיים – אנטרקוט (ורד הצלע‭.(‬ תמיד כדאי להעדיף נתחים שעברו יישון.
• כשנתח סטייק מיושן באיכות טובה, צבעו אדום כהה. לחיצה עליו תיצור שקע. אם הבשר קשה למגע לפני הנחתו על הגריל, הוא יהיה קשה גם אחריו.
• לאחר הנחת נתח הסטייק על האש אין להפוך אותו, אלא כשמתקבלות על צידו העליון טיפות נוזל. ככל שטיפות הנוזל רבות, רמת העשייה מתקרבת ל‭.well done-‬ לאחר שהוחלט על מידת הצלייה, הופכים שוב, ומחכים עד שמופיעות הטיפות על הצד שכבר נצלה.

 

קציצות וקבבים

• חשוב לטחון עם הבשר גם שומן, לפחות עשרה אחוזים מהמשקל הכולל. השומן שומר על עסיסיות הבשר.
• מאחר שקציצות וקבבים הם מוצרים המכילים יותר שומן, מומלץ מאוד להניחם ראשונים על גבי הרשת, כדי שישמנו את הרשת היטב ויסללו את הדרך לבשרים הבאים אחריהם.

 

עוף 

• רצוי לחלק את העוף לפני ההנחה על הגריל. החזה דק יותר ודל שומן, לכן צלייתו תהיה קצרה. השוקיים בשרניות יותר, ועטופות בעור, כך שזמן הצלייה שלהן יהיה ארוך יותר, אך אין חשש שיתייבשו. הכנפיים הן חלק פופולארי במיוחד, וגם הן נצלות לאט.

 

מרינדות

• השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם בתערובת של יין ועשבי תיבול תניב תוצאות טעימות במיוחד. לחלופין: כדאי להוסיף וויסקי למרינדה. הוא מעניק ארומה מיוחדת לבשר.
• מלח סופח נוזלים. הוספת מלח למשרה עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים רק דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.
• מומלץ להשרות את הבשר במרינדות שאינן מכילות שמן. השמן עלול להצית להבה, אשר תחרוך את הבשר.

 

תיבול

• לתיבול בשר יש גרסאות רבות, אך הקרניבורים האמיתיים מעדיפים לא לתבל ולהשאיר את התבלינים על השולחן, אם הסועדים ירצו להוסיף מלח, פלפל גרוס, צ'ימיצ'ורי ועוד.
• מומלץ לתבל גם את הפחמים – פיזור עשבי תיבול על הפחמים, כמו רוזמרין או תימין שהושרו קודם במים, יעניק ניחוח נפלא לבשר. אפשר להכין שיפודים גם מענפי רוזמרין.

 

הטיפים באדיבות ארגון מגדלי הבשר, איב מארי לה בורדונק עבור "אדום אדום‭,"‬ אהרל'ה רוזנברג מטיבון ויל, אורי נחימוב מאל גאוצ'ו, רביב הלוי מקייטרינג קלאודיה, אטליז חינאווי, "ספר המנגל‭,"‬ הוצאת מפה.