אורז שיכור: ריזוטו אל בארולו

למנת הריזוטו שלהם הכניסו במחוז פיימונטה את הבארולו - יין מקומי משובח. מכיוון שבישראל מחירו של בקבוק בארולו לא מאפשר לשפוך אותו לסיר אורז, יוגב ירוס ילמד אתכם להכין ריזוטו אל בארולו בלעדיו

איזה דבר מדהים הוא הבארולו! זהו ללא ספק אחד היינות הגדולים והמפוארים באיטליה ובעולם. עוד בימי ממלכת סאבוי, ממלכה ששלטה באזורים בצפון איטליה במאה ה-19 עד סוף מלחמת העולם השנייה, הבארולו זכה לתואר "יין המלכים, מלך היינות".

 

יין הבארולו ניחן בארומות וטעמים מאוד ייחודיים של טבק, אדמה, שוקולד ופירות יער - כל אלה הודות לאדמה פורייה, גובה רב, תנאים אקלימיים מושלמים וכמובן, עינב ה"נביולו" (Nebbiolo) המקומי. זהו זן ענבים הייחודי למחוז פיימונטה, הממוקם בקצה הצפוני של ארץ המגף. בשונה מהדעה הרווחת, לא כל יין נועד ליישון, ממושך ומעטים זני הענבים המשביחים כמו הנביולו, המצריך תקופת יישון של לפחות ארבע שנים לפני שהוא ניתן לצריכה.

 

אני מתנצל על ההקדמה הארוכה, אך מן המתבקש היה להקדיש ולו כמה שורות לענק היין שהעניק את שמו למנה הנהדרת "ריזוטו אל בארולו" (Risotto al Barolo). נכון ששילוב של אורז עם יין אדום לא נראה כבחירה הכי טבעית בעולם, אבל אני מתחייב בפניכם שהריזוטו הזה הוא פשוט נהדר ומשמש בן לוויה מושלם לתבשיל בשר וכמובן לכוס יין פיימונטזי טוב.

 

בארולו הוא יין מאוד יקר ואני מודה שגם לי קשה לשפוך אותו לתוך סיר אורז, למרות שכך גורס המתכון המקורי. מה לעשות, המתכון הומצא על ידי הפיימונטזים, שידם מאוד קרובה לחביות הבארולו. כאן, בארצנו המזרח תיכונית, בארולו הוא מצרך יקר ונדיר שאישית הייתי מעדיף לשתות ולהוקיר כל טיפה. ולכן, בתנאי שלא תספרו לחבריי הטבחים האיטלקיים, אני ארשה לכם להשתמש ביינות פשוטים וזמינים יותר לצורך הכנת הריזוטו הזה. הייתי בכל זאת בוחר יין פיימונטזי שישמור על צביון המנה, כדוגמת ברברה או דולצ'טו. ברברה ד'אלבה יהיה בחירה טובה. זהו יין קליל ונעים שתוכלו גם ליהנות ממנו לאורך הארוחה ומחירו בדרך כלל מאוד נוח.

 

לכל סיר יש את הריזוטו שלו

ריזוטו הינו אחת המנות הנפוצות ביותר ברחבי המגף. מה שמעניין לגביו הוא השוני בין הסוגים השונים של מתכוני הריזוטו ממחוז למחוז, כאשר כל מטבח מוסיף את הצבעים והטעמים המקומיים שלו. 

 

במילאנו, למשל, נוהגים לבשם את ציר העגל בו מתבל האורז העגול בחוטי זעפרן זהובים, המוסיפים את הארומה והטעמים המסתוריים של התבלין האקזוטי, ככל הנראה שרידים מימי הסחר של תבלינים ובדים שיובאו מהמזרח. במחוז ונטו עושים ריזוטו שאני מאוד אוהב - "ריזוטו נרו", דהיינו ריזוטו שחור. את הריזוטו מבשלים בציר דגים והאורז נצבע כולו בצבע שחור פחם בעזרת דיו המופק מראשי דיונונים שמגיעים מהדגה העשירה של הים האדריאתי. בפיימונטה, חצר המלוכה של יינות איטליה, מן המתבקש והצפוי שהריזוטו המקומי יועשר בזליגה נדיבה של יין אדום.

 

אני בדרך כלל אוהב לדגום מנה קטנה של ריזוטו כמנת ביניים, אחרי נשנוש קל של ירקות צלויים ואולי קצת נקניקים טובים או קרפצ'ו, ולפני המנה העיקרית. כך ניתן ליהנות בארוחה אחת מקשת רחבה של טעמים, תוך איזון נכון של אבות המזון. והחשוב מכל, אפשר לשתות יין למשך פרק זמן ארוך יותר. מתחילים בלבן, עוברים לאדום קליל ולא כבד מדי ומסיימים במשהו עוצמתי, עם טעמים מובהקים. ניתן ואף רצוי לבנות ארוחה טובה כמו מחזה, תוך שאנו עוברים מהקל לכבד, הן ברמת היין ואלכוהול והן ברמת המנות, המרקמים והטעמים.

 

ריזוטו אל בארולו

המרכיבים:

400 גרם אורז עגול לריזוטו (רצוי מסוג ארבוריו)

1/2 בצל לבן קצוץ

1/2 בקבוק (375 מ"ל) יין אדום (רצוי מסוג ברברה או דולצ'טו)

600 מ"ל ציר ירקות

80 גרם חמאה

70 גרם גבינת פרמזן מגוררת

מלח

כ- 600 מ"ל ציר ירקות חם (מתכון למטה)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הריזוטו: ממיסים בסיר רחב כשליש מכמות החמאה ומוסיפים את האורז. מטגנים עד שהוא חם למגע אצבעות (כ-5 דקות).
2. מוסיפים כוס ציר חם ומערבבים עד שהוא נספג. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים כך עד שנספגים באורז כ-600 מ"ל ציר.
3. מוסיפים כוס יין וממשיכים באותה צורה עד שנספג באורז כחצי בקבוק.
4. מוסיפים את שאר החמאה ואת הפרמזן, מערבבים היטב וממליחים לפי הצורך. מגישים מייד.

(צילום: ירון ברנר) 

 

ריזוטו אל בארולו עם שעועית צלויה, מח עצם וביצת שליו

אני מת על מנות שנראות מיליון דולר אך מבוססות על 3-4 חומרי גלם טובים ופשוטים לטיפול, המשתלבים יחד בהרמוניה וצבעוניות. במתכון הזה אני משתמש בריזוטו כפלטפורמה מעניינת סביבה אני בונה מנה ראשונה המשלבת מח עצם אפוי אותו אני מאזן עם שעועית ירוקה ופריכה, כאשר ביצת השליו משמשת כרוטב שקושר את הכל. זו מנה עם הרבה "פוזה" שיחסית קלה מאוד להכנה.

 

המרכיבים:

1 מתכון ריזוטו אל בארולו

4 ביצי שליו

4 מוחות עצם

200 גרם שעועית רחבה קטומה

7 כפות שמן זית

מלח ים גס

 

אופן ההכנה:

1. משרים את מוחות העצם במי קרח עם כמה טיפות חומץ למשך כ-20 דקות. מוציאים ומנקים היטב משומן ובשר בעזרת סכין חדה (על העצמות להבריק).
2. מסדרים את העצמות בתבנית אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 20 דקות. בודקים בעזרת סכין חדה וארוכה את המח על מנת לקבוע אם התרכך דיו.
3. בינתיים מרתיחים מים בסיר גדול וממליחים מעט. זורקים פנימה את השעועית וחולטים כחצי דקה - על השעועית להיות מבושלת אך פריכה ואל דנטה. מסננים ומעבירים מייד למי קרח לצינון מייד ועצירת הבישול.
4. מחממים מחבת טפלון ומוסיפים כשלוש כפות שמן. צולים את השעועית על אש גבוהה עד שהיא נשרפת מעט, כמו אפקט גריל. מוציאים מהמחבת וחותכים לקוביות אלכסוניות גדולות.
5. הגשה: מחלקים לארבע צלחות כמויות שוות של ריזוטו במרכז הצלחת. יוצרים בכל "תלולית" אורז גומה קטנה. חותכים את חוד הביצים בעזרת סכין חדה ושופכים ביצה אחת לתוך כל גומה. מסדרים סביב תלוליות האורז את השעועית ומניחים על כל צלחת מח עצם אפוי. מפזרים על המח מעט מלח ים גס ומטפטפים סביב שמן זית. תוקעים בכל מח כפית אספרסו קטנה ומגישים.

(צילום: ירון ברנר)

 

ציר ירקות

אני ממליץ לכם להכין את הציר הזה ולא להתפתות להשתמש במי ברז. ציר עודף ניתן להקפיא ולשמור לאינסוף מרקים ורטבים שוודאי תכינו בעתיד. הוא יוסיף לכם ארומה ועומק שבטוח שלא תשיגו עם מים פשוטים. המצרכים פשוטים וזמן הבישול קצר.

 

המרכיבים:

גבעולי כרשה, קלופים מהמעטפת הגסה וללא החלק העליון הירוק, קצוצים גס

4 גזרים קטנים, קלופים וקצוצים גס

2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים גס

1 פקעת שומר, קצוצה גס

1/4 כוס שמן קנולה

2 עלי דפנה

1 צרור קטן פטרוזיליה

4 ענפי טימין

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הציר: מטגנים את הירקות בשמן הקנולה, בסיר רחב, על אש בינונית, עד שהם מתרככים מעט, כ-10 דקות.
2. מוסיפים את עלי הדפנה, הטימין ומים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה עדינה.
3. מבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כ-45 דקות, ומדי פעם מקפים את השומן והקצף המצטברים על פני המים.
4. מסננים את הציר דרך חיתול או מסננת דקה מאוד לתוך סיר נקי. 

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"