חבילת הפתעה: בישול און פפיוט

במסעדות צרפתיות יוקרתיות מבשלים את המנה בתוך מעטפות נייר - ואז מפוצצים אותה לעיני הסועד. יאיר פיינברג ודורית שנון מחליפים את הנייר באלומיניום ומוותרים על הטקס הפומפוזי, אבל לא על הרעיון של בישול באדים

לא מזמן כולנו היינו באטרף של מנגל. אבל מי אמר שכשעושים "על האש" חייבים לעשות "על האש", ואולי דווקא בתוכה? הרי אפשר להשתמש במנגל כמקור חום, אבל לא להכין את המנות על הגריל.

 

שיטת בישול נהדרת להכנה בשטח על גריל חם או גחלים לוהטות היא שיטת ה"אוֹן פָּפּיוֹט" (בצרפתית En Papillote), כלומר, במעטפה: אורזים את המרכיבים של המנה בנייר אלומיניום, ומניחים את החבילה על הגחלים. מובן שהשיטה מתאימה, ואף מומלצת, גם לתנור בבית, אבל אין ספק שהיא יכולה להעשיר את קולינריית הפיקניקים ולהפתיע את החברים. 

"על האש" לא חייבת להיות מילה גסה (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

הרעיון פשוט מאוד: לוקחים דג, עוף, בשר או ירק או אפילו פרי, מתבלים אותו במה שרוצים, עוטפים בנייר אלומיניום, סוגרים היטב לחבילה, ומבשלים על חום הגחלים. ואם זה לא מספיק פשוט, אז אפשר בכלל להכין את החבילות בשיטת ה"הכינותי מראש", בבית, לשים בצידנית ופשוט לשים אותן על האש בלי שום התעסקות.

 

בעצם זה בישול באדים. רק שהאדים מגיעים מחומרי הגלם העיקריים ומקצת נוזלים שאנחנו מוסיפים (יינות, מיצים). לכן חומרי הגלם חייבים להיות רכים ועסיסיים מטבעם, וכאלה שלא מצריכים בישול אגרסיבי. לדוגמה, פילה דניס, נתחוני חזה עוף או תפוז יעבדו נהדר. לעומתם, אנטרקוט, כרעי עוף או סלק - ממש לא. האדים שיוצאים מהם "ונתקעים" בחבילה הם האדים שבהם הכל מתבשל.

 

באופן מסורתי העטיפה היתה נייר. במהלך הבישול מצטברים האדים במעטפת הנייר והמעטפה מתנפחת. במסעדות, מקובל להגיש את המנה בנייר ואז לנקב ולפוצץ אותו לעיני הסועד. הטקס, ההמולה, האדים הכלואים שמשתחררים, מתפזרים ומפיצים ארומות נפלאות, וקריאות ההפתעה - כל אלה מעודדים הזמנות רבות של סועדים אחרים, וגם סתם תורמים לחוויית הסעודה של מי שכבר הזמין את המנה. הבעיה היא שכדי לדעת מתי להפסיק את הבישול צריך קצת ניסיון. המנה מוחבאת, וכל הרעיון הוא לא לפתוח את החבילה כדי ליצור את אפקט הבלון. גם הכנת המעטפה מוקפדת, והגזירה והקיפול מדויקים.

 

החוויה שלנו כשאנחנו מבשלים בשטח או אפילו במטבח קצת שונה. חלק מהכיף זו פשטות ההכנה, ולכן אין שום בעיה להשתמש בנייר אלומיניום שיש בכל מטבח. התוצאה הסופית של המנה תהיה דומה. רק בלי כל ההו-הא. ובגלל שאין בלונים מתפוצצים אין שום סיבה לא לפתוח את החבילה מדי פעם ולבדוק אם האוכל מוכן. רק חשוב לסגור הכל טוב, כך שלא יהיו פתחי מילוט לאדים. כאמור, הם אחראים על הבישול, וחוץ מזה, אם הנוזלים יתאדו - המנה תתייבש. אפשר, אגב, לעטוף את מרכיבי המנה גם בחומרים אחרים, טבעיים - עלי בננה, קליפות רכות של עצים ועוד - אבל זה כבר סיפור למתקדמים...

 

פילה דג עם ירקות

המרכיבים:

6 יחידות פילה מוסר או לברק או דניס

1 בצל, פרוס לרצועות דקות

6 שיני שום, קלופות וחצויות לאורכן

מעט שאטה או פלפל חריף

1 שומר, מנוקה מהחלקים הסיביים, ופרוס לרצועות דקות

2 עגבניות, חתוכות לפלחים

גבעול טרגון

1 כף שמן זית משובח

1 כף עראק

מלח

פלפל שחור גרוס

עלי כוסברה, קצוצים

 

אופן ההכנה:

1. מומלץ להכין כל מנה בחבילה נפרדת, ולחלק את החומרים בין שש חתיכות נייר אלומיניום.
2. מסדרים את כל החומרים, למעט הכוסברה, בנייר האלומיניום.
3. סוגרים היטב לחבילה סגורה, ומניחים על האש לכעשרים דקות.
4. פותחים, מוציאים את הטרגון ומפזרים את הכוסברה מעל.

פילה דג עם ירקות עשוי און פפיוט, לפני (למעלה) ואחרי (למטה)

(צילומים: ירון ברנר)

 

נתחי פרגית ברוטב חלב קוקוס, ג'ינג'ר ולמון גראס

המרכיבים:

500 גרם נתחי פרגית, נקיים מעצמות וחתוכים לקוביות

1 חציל, חתוך לקוביות לא גדולות

2 בצלים, פרוסים גס

2 שיני שום, מעוכות

2 פרוסות ג'ינג'ר

1 גבעול למון גראס חצוי לאורכו

200 מ"ל חלב קוקוס

מעט צ'ילי חריף

חופן עלי בזיליקום

חופן עלי כוסברה

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מסדרים את כל החומרים בנייר אלומיניום.
2. סוגרים היטב לחבילה סגורה, ומניחים על האש לכחצי שעה.

 

תפוח מקורמל 

המרכיבים:

4 תפוחי גרני סמית, חתוכים לרבעים ומגורענים

2 כפות סוכר חום

50 גרם חמאה

קורט מלח

 

אופן ההכנה:

1. מסדרים את רבעי התפוח על נייר אלומיניום, ומפזרים מעליהם את הסוכר ואת החמאה.
2. סוגרים היטב לחבילה סגורה, ומניחים על האש לכרבע שעה.
3. מניחים להתקרר מעט, ומגישים עם כדור גלידת וניל שהוצאה מהצידנית.

 

יאיר פיינברג הוא שף ויועץ קולינרי והבעלים של "פיין קוק"

 

דורית שנון עוסקת בכתיבה, בהדרכה ובפיתוח מיזמים בתחום הקולינריה