סלטימבוקה: איטלקית על קיסם

כל רומאי יספר לכם שהסלטימבוקה מבוססת על מעט חומרי גלם, אבל גדולתה היא בטיבם. יוגב ירוס מספר על חיבור נהדר בפשטותו בין סינטה, פרושוטו ועלה מרווה - ותסמכו עליו שהוא מספק לכם גם את הגרסה המתוחכמת

"קופץ-בפה", זהו הפירוש המילולי של סלטימבוקה, ולא בכדי. קשה מאוד למאוס בקוטלטים הנימוחים האלה, המצופים בפרוסה מושחתת של פרושוטו ועלי מרווה ריחניים.

 

סלטימבוקה היא מנה רומאית קלאסית וכמו מנות רבות אחרות כאלה, היא נהדרת בפשטותה, הן בפרזנטציה שלה והן בהכנתה. כל רומאי יספר לכם בטון ידעני ומלומד שמנה זו מבוססת על מעט חומרי גלם אבל גדולתה היא בטיבם וטריותם ועל כך יקום או ייפול הדבר. על פרוסות העגל של הסלטימבוקה להיות מסינטה משויישת (דהיינו מרופדת היטב בשומן) של עגל (לאו דווקא עגל חלב, אבל ודאי שלא בקר), על הפרושוטו להיות ברמה טובה ועלי המרווה צריכים להיות גדולים וטריים.

 

אני אוהב להסתובב בשוק ובחנויות הבשר על מנת לבחור נתח טוב וכמובן לעבור בדוכני העלים על מנת לחוש ולהריח את עלי המרווה. כשאתם בוחרים נתחי בשר עגל המיועדים לטיגון או גריל הימנעו מצבע אדום מדי, כיוון שצבע אדום עמוק מעיד על בשר לא מיושן שקרוב לוודאי יהיה צמיגי ולא בשל לשימוש. חפשו בשר עם שכבה חיצונית מעט יבשה וחומה, אך שפנים הנתח ורוד ומשובץ בשומן, כדוגמת אבן שיש מלוטשת.

 

אני אוהב עוד יותר לפתוח את שקית הבשר על קרש העבודה שלי במטבח, להשחיז סכינים ולהתחיל לעבוד. ישנו איזשהו סיפוק פרימיטיבי שמתעורר בי כשאני עובד על נתח בשר גדול, כנראה שאריות מאבותינו הציידים שלבטח זכו ליחס מועדף כאשר חזרו למדורת השבט עם חיית פרא שעירה זרוקה על כתפיהם.

 

אתם יכולים לבקש מהקצב לקלף את שכבת השומן החיצונית של הסינטה, שלא נחוצה למנה זו וחשוב מאוד לנקות גם שכבת הגידים העליונה (מה שמכונה "silver skin" בשפת הקצבים). אני מודה ומתוודה שקשה לי לפרוס נתח שלם של סינטה יפה וגבוהה לפרוסות דקות, ותמיד אני מתפתה לפרוס מהאמצע 3-4 סטייקים שמנים של 350 גרם לאיזה קרניבור בר מזל.

 

אל תפחדו מבקבוק יין

אני מפציר בפני ישראלים לקנות נתחי עגל כמו סינטה או שייטל (נתחי גב תחתון המתאימים לצלייה מהירה או גריל) כיוון שאלה נתחים נהדרים שיישמרו על טריותם עד כשבוע במקרר וכיף מאוד פשוט לפרוס כמה פרוסות, שבליווי קצת פסטה או ירקות יהיו לכם לארוחה מהירה, קלה ונהדרת. חבל לשמור את הנתחים הללו רק למסעדות, כאשר אתם יכולים בקלות ליהנות מנתחים כאלה גם בבית. בנוסף, אני מבקש לא לפחד לפתוח בקבוק יין בבית שילווה את מנת הבשר שלכם, סתם ככה בצהריים. לא יקרה כלום אם לא תסיימו אותו באותו היום ובמקרה הכי גרוע, אם לא סיימתם אותו תוך יומיים, שימו מה שנשאר באיזה רוטב טוב, עם קצת חמאה, מה רע?

 

דיבורים על פריסת בשר מזכירים לי טיולים בבולוניה, שם עשרות מעדניות וקצביות ניצבות זו מול זו ובוויטרינות שלהן מוצג לראווה מבחר יפהפה של סקלופינה (פרוסות דקות של בשר) מקומחים ומונחים על נייר פרגמנט. רוכשים כמה שרוצים ומייד כשמגיעים הביתה זורקים למחבת עם כמה טיפות בלסמי מיושן או סחיטה של לימון - ונהנים מנשנוש צהריים מעודן בליווי יין לבן קליל. אח, כמה שבולוניה מדהימה!

 

סלטימבוקה אלה רומאנה (Saltimbocca alla Romana)

המרכיבים:

500 גרם סינטה עגל, נקייה משומן וגידים ופרוסה לפרוסות של כ-80 גרם

200 גרם פרושוטו, בייקון או חזה אווז מעושן

צרור קטן של עלי מרווה

100 גרם חמאה או 1/2 כוס שמן זית

מלח ים גס ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. דופקים מעט את פרוסות העגל עם פטיש שניצלים (לא דק מדי).
2. מצמידים לכל פרוסה עלה מרווה גדול ועליו פרוסת נקניק גדולה שתכסה את הנתח, מהדקים בעזרת קיסמים.
3. מחממים מחבת טפלון, מוסיפים את החמאה או שמן הזית ומטגנים את פרוסות העגל משני צדיו (כ-2 דקות סך הכל, יש להשאיר אותן יותר זמן כשצד הבשר כלפי מטה). ממליחים ומפלפלים.
4. ניתן להוסיף בשלב זה סחיטה של לימון או כמה טפטופי חומץ בלסמי טוב (מומלץ מיושן). מייד לאחר מכן מוציאים את הנתח מהמחבת ומגישים, מומלץ עם תרד מטוגן קלות או ירקות אפויים

 

רולדות סלטימבוקה מזוגגות בקרמל מרסלה

המרכיבים:

לרולדה:

500 גרם סינטה עגל, נקייה משומן וגידים ופרוסה לפרוסות של כ-80 גרם

200 גרם פרושוטו, בייקון או חזה אווז מעושן

צרור קטן של עלי מרווה

100 גרם חמאה או 1/2 כוס שמן זית

מלח ים גס ופלפל שחור גרוס

1 כוס קמח

לרוטב:

1 בקבוק יין אדום

1/2 בקבוק יין מרסלה

1/2 1 כוסות סוכר

4 גרגרי פלפל אנגלי

4 עלי דפנה

1 קליפת לימון

(צילום: ירון ברנר)  

 

אופן ההכנה:

1. דופקים מעט את פרוסות העגל עם פטיש שניצלים (לא דק מדי). מצמידים לכל פרוסה עלה מרווה גדול ואליו פרוסת נקניק גדולה שתכסה את הנתח, מגלגלים כל נתח לגלילה הדוקה ומהדקים בעזרת קיסם. שמים במקרר למשך כ-5 שעות.
2. בינתיים, שמים את כל חומרי הרוטב בסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שנוצר רוטב סמיך, כך שיכסה היטב גב של כף (בערך כשעה). מסירים מהאש ומסננים.
3. מוציאים את הרולדות מהקירור, מביאים לטמפרטורת החדר ומקמחים.
4. מחממים את השמן או החמאה במחבת טפלון ומשחימים את הרולדות מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך כ-5 דקות.
5. בינתיים, מביאים את הרוטב לרתיחה. מוסיפים את הרולדות לרוטב ומקפיצים מעט לזיגוג. מגישים מייד.

 

יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל"