מהר לפני שייגמר: מתכונים אדומים עם תותים

צ'אטני של תות שדה, סלט תותים עם פלפלים וכופתאות ממולאות בתותים ומצופות בבוטנים. נעמי אבליוביץ' נפרדת מהפרי האהוב בכבוד הראוי לו, עד החורף הבא

בכל שבוע אני פוקדת את השוק ובכל שבוע בסטות עם ערימות של תותים מקבלות את פני. לתומי חשבתי שעונת התותים כבר חלפה לה, אבל התותים עיקשים ומפגינים נוכחות מרשימה.

 

לפני כמה שנים צפיתי ב'תותי בר', של אינגמר ברגמן. על אף השם מעורר התיאבון הסרט עוסק פחות בתותים ויותר במשמעות החיים, חידלון המוות והיכולת להשתנות. בעוד שהסרט עושה שימוש בחלומות וזכרונות, לא נותר לי אלא להצטייד בתותי שדה מלוא החופן, להיזכר בחמיצות המתוקה של תותי בר ולהמשיך לחלום עליהם.

 

לחגיגות סוף העונה ובהשראת המסר האופטימי של 'תותי בר' רקחתי שלוש וריאציות חדשות על הנושא: סלט עם תות חי ובועט לצד פלפל שושקה קלוי, תות למזכרת משומר בצנצנת ותות מבושל בקנודל (knödels). תותי שדה קצת אחרת, בהשראת תותי בר.

 

קנודלים של תות שדה בציפוי בוטנים קלויים

כופתאת הבצק היא אוכל נחמה אולטימטיבי לימות החורף הקשים באוסטריה, צפון איטליה וגרמניה. לרוב היא מלווה בתוספת חמאה חמה ונוטפת. הקניידלעך שלנו הם קרובי משפחה רחוקים של הקנודלים, אחרי שעברו הכשרה ותנאי עוני ומחסור, מה שהותיר גרסה חיוורת ודלה בצורת כדורים קטנים ואפורים.

 

למרות שהם אידאליים לחורף הקנודלים מותאמים עבור כל העונה. יש מתוקים ומלוחים, בשריים וצמחוניים, מתערובת קצוצה או במילוי מבעבע. הם עשויים תערובת של סולת או שאריות של לחם ספוג בחלב וביצים, מיני גבינות, כבד קצוץ, פרושוטו מעושן (speck), תרד, עשבי תיבול, או במילוי של פירות עונתיים.

 

את הקנודלים בדרך כלל נהוג להגיש עם חמאה נוטפת ופרמזן מגוררת, או מטוגנים בחמאה ופירורי לחם אבל אפשר בהחלט להסתפק בציפוי של פרג, פיסטוקים, או בוטנים טחונים, בפרט באקלים שלנו. אל תתנו לפחד לתפוס אתכם, זה מתכון נפלא וקל להכנה. מה גם שאפשר להכין את הקנודלים מראש, לשמור במקפיא ואז כל שנשאר לעשות זה להרתיח אותם. מבוסס על מתכון מ-Das Kaffeehaus של ריק רוג'רס.

 

המרכיבים (ל-14 קונדלים):

לבצק:

3/4 כוס קמח אורגני לבן, מנופה

קורט מלח

1 כף סוכר

1ביצה

25 גרם חמאה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

250 גרם גבינת קוטג'

למילוי:

14 תותי שדה שטופים

2-3 כפות עלי נענע קצוצים

1-2 כפות סוכר קנים

בוטנים מסוכרים, טחונים לאבקה

אבקת סוכר (לא הכרחי)

חמאה חמה (לא הכרחי)

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את הקמח, מלח, סוכר, ביצה, חמאה, גרידת לימון וקוטג'. כשמתקבל בצק חלק ודביק מכסים ומניחים במקרר למשך כ-30 דקות.
2. בינתיים שוטפים את התותים ומניחים להם להתייבש על מגבת.
3. מסירים מהם את הכותרת הירוקה וחותכים כל תות לשני חצאים שווים, לאורכו (כך התות כולו מתבשל באופן שווה).
4. מוציאים את קערת הבצק מהמקרר ומוסיפים לו מעט קמח רק עד שהוא לא נדבק לידיים.
5. לשים את הבצק לגליל וחותכים ל-14 פרוסות שוות.
6. מקמחים את כפות הידיים ומשטחים כל פרוסה לדיסקית.
7. מניחים במרכז שני חצאי תות, מעט סוכר ונענע, וסוגרים את הבצק.
8. מגלגלים לצורת כדור ובודקים שהבצק סגור והתות לא מציץ משום מקום.
9. בשלב הזה אפשר להקפיא את הכופתאות בקופסא אטומה עד למועד ההגשה.
10. מביאים סיר גדול לרתיחה. בזהירות מחליקים את הכופתאות למים הרותחים ומערבבים פעם אחת על מנת לוודא שהן לא נדבקו לתחתית ומכסים.
11. מבשלים את הכופתאות על חום בינוני, בעבוע עדין, 10-12 דקות, או 15-18 דקות אם הקנודלים היו במקפיא.
12. מוציאים בזהירות את הכופתאות המוכנות מהמים הרותחים ומגלגלים בקערית עם ציפוי הבוטנים הטחונים. אפשר לבזוק מעל אבקת סוכר. מגישים חם.

 

לגיוון: אפשר להשתמש בפירות שונים למילוי, כמו משמשים, שזיפים או תאנים, ואפשר ללכת על גירסה מושחתת של שוקולד או נוגט.

 

סלט תות ופלפלים

סלט בצבעים עזים מפגיש בין חמיצות התות לפלפל השושקה הקלוי.

 

המרכיבים (ל-2-4 מנות):

500 גרם תות שדה, שטוף וחתוך לפרוסות

4 פלפלי שושקה

1 ס''מ שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר או קצוץ דק

1/2 פלפל צ'ילי אדום חריף, מנוקה מגרעינם וקצוץ דק

1 כף סויה

1 כף מיץ לימון

חופן עלי נענע

חופן שומשום קלוי (לא הכרחי)

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים את הפלפלים על תבנית מרופדת בנייר אלומיניום. קולים עד להשחמה, בין 30-45 דקות. כל 10 דקות הופכים את הפלפלים על מנת שכל הצדדים ייקלו.
2. כשכל צידי הפלפלים מכוסים בכוויות מהקלייה מוציאים את נייר האלומיניום עם הפלפלים. סוגרים את קצוות נייר האלומיניום היטב על מנת לכלוא את האדים מהקלייה ומניחים בצד כ-10 דקות.
3. אחרי שהפלפלים התקררו קולפים את הקליפה, מוציאים את הגרעינים וחותכים את הפלפלים לרצועות.
4. בקערה מוסיפים את התותים הפרוסים, פרוסות הפלפלים הקלויים, שורש הג'ינג'ר, צ'ילי חריף, סויה ומיץ לימון.
5. מערבבים בעדינות, ונזהרים שלא למעוך את התותים.
6. מפזרים מעל עלי נענע ושומשום קלוי (אם משתמשים) ומגישים מיד.

 

צ'אטני תות שדה

התותים של סוף העונה בדרך כלל מיועדים לריבה מתוקה. הצ'אטני מתאים למי שאוהב את הריבות שלו גם חמוצות ומתובלות, והוא נמצא במקום טוב באמצע, בין רוטב לריבה.

 

המרכיבים:

500 גרם תות שדה, שטוף וחתוך לפרוסות בעובי 5 מ''מ

3/4 כוס סוכר קנים

200 מ''ל חומץ תפוחים או פטל

200 מ''ל מים

1 כפית מלח ים

2 תרמילי הל

2 מסמרי ציפורן

1 כוכב אניס

1 מקל קינמון

2 גרגרי פלפל שחור

2 ס''מ ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק

1 פלפל צ'ילי אדום חריף, ללא הגרעינים, שטוף וקצוץ דק

גרידה ומיץ מ-1/2 לימון

 

עזרים: 1 צנצנת 1/2 ליטר (הכי טוב זה להשתמש בצנצנת זכוכית עם מכסה בהברגה)

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה:

1. מעקרים את הצנצנת זכוכית: ממלאים סיר גדול במים ומביאים לרתיחה.
2. מכניסים בזהירות את הצנצנת והמכסה כך שיהיו מלאים מים ומכוסים לגמרי ומרתיחים כ-10 דקות.
3. פורסים מגבת נקייה ומוציאים את הצנצנת בזהירות מהמים הרותחים. מניחים את הצנצנת הפוך על המגבת, כשהפתח פונה כלפי מטה.
4. לסיר בינוני מוסיפים חומץ, סוכר, כוכב אניס, תרמילי הל, קינמון, פלפל שחור, צ'ילי קצוץ, ג'ינג'ר, ציפורן, מלח ומים.
5. ממיסים את הסוכר בחום נמוך. כשהסוכר נמס מביאים את התערובת לרתיחה.
6. מוסיפים את פרוסות התותים לבסיס הרותח ומביאים שוב לרתיחה.
7. מוסיפים את גרידת ומיץ הלימון, מערבבים ומניחים להתקרר.
8. כשהצ'אטני התקרר מערבבים ומעבירים לצנצנת המעוקרת, סוגרים היטב ושמים במקרר.
9. הצ'אטני מוכן לאכילה לאחר יומיים והוא נפלא לצד תבשילים, גבינות חזקות או מעל יוגורט.

 

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי